Анализ ассортимента и требование к качеству рыбы живой,охлажденной,мороженной

Производство  товарной охлажденной рыбы. При производстве продукции используют живую или снулую, до признаков окоченения рыбу. Обработка, хранение и транспортирование охлажденной рыбы происходят в бочках вместимостью 0,1-0,12 м3. Для улучшения санитарных условий бочки предварительно пропаривают или промывают горячей водой (80⁰ С). Внутри их выстилают изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. Таким материалом служат маты из рогоза. На дно бочки насыпают дробленый лед слоем 10-15 см, загружают рыбу, пересыпая ее послойно дробленым льдом. Бочку заполняют до упора (паз, в который запрессовывается дно) и сверху насыпают горкой еще лед. Бочка остается незакупоренной в течение 12-18 ч. За это время происходит охлаждение рыбы до требуемой температуры и уменьшение массы смеси льда и рыбы за счет таяния льда. Если объем уменьшается ниже упора, то добавляют соответствующее количество льда и закупоривают бочку. На дне бочки просверливают 3-4 отверстия, чтобы образующаяся при таянии льда вода не оказала отрицательного влияния на качество рыбы. Продукцию перевозят в охлаждаемых железнодорожных вагонах при температуре не ниже 0⁰ С, но и не выше 5⁰ С. Продолжительность транспортирования не более 5 сут. На месте разгрузки проверяется качество продукта и одновременно определяется количество сохранившегося льда, которого должно быть не меньше 20 % массы рыбы. Количество рыбы в бочке должно составлять 60-75 % массы рыбы со льдом перед началом транспортирования.

Переохлаждение. При охлаждении рыбы льдом и холодной водой в центре рыбы достигается температура не ниже 2 ⁰ С. Желательно же получить температуру, равную криоскопической, что достигается методом частичного подмораживания рыбы с последующим хранением ее при температуре -2 ⁰ С. Предназначенная для охлаждения рыба выдерживается в среде температурой -18 ⁰ С в течение 40-60 мин. За это время в поверхностных слоях тканей рыбы образуется лед, а в центре сохраняется температура выше 0 ⁰ С. Переохлажденную рыбу переносят в помещение температурой -2 ⁰ С. При этой температуре дальнейшее замораживание невозможно, а образовавшийся во внешних тканях лед тает, отбирая теплоту от внутренних частей рыбы. Через 2-3 ч (в зависимости от размеров рыбы) температура в центре рыбы понижается до криоскопической. Переохлаждение сокращает процесс с 18 до 3-4 ч, увеличивает сроки хранения на 36- 48 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МОРОЖЕНАЯ РЫБА

^{При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой  рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные  холодильники до розничных  предприятий торговли и общественного  питания и домашних холодильников и  морозильников. Колебания  температурного режима должны быть минимальные (в  пределах 0,5–1 0 С).}

^{При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем  в охлажденной  рыбе, процессы. Из физических процессов следует  отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем  ниже относительная  влажность воздуха, чем более открыта  поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль  мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать  только за счет испарения  ледяной глазури, если своевременно вновь  проводить глазирование, то можно исключить  потери массы при  продолжительном  хранении. Поскольку  глазирование рыбы требует  дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).}

^{При хранении мороженой рыбы следует  учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается  количество кристаллов, но увеличиваются  их размеры, что приводит к нарушению целостности  мышечных волокон  и денатурации  белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки  плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается  их влагоудерживающая  способность, что  приводит к вытеканию  сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.}

^{Активно протекают окислительные  процессы. Окисление  происходит у рыб, содержащих в составе  жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в  красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет  окисление. Окисление  при температуре  —90 С в 2–3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 0 С.}

^{У ставриды может наблюдаться  подкожное пожелтение за счет ферментативного  окисления белков, но не жиров.}

^{Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к  изменению окраски  кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.}

^{Ферментативные (биохимические) процессы протекают  медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются  и могут проявлять  протеолитическую активность с накоплением  в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных  аминокислот и  летучих азотистых  оснований.}

^{При температурах не ниже -10 —120 С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH3, сероводорода H2S с изменением органолептических показателей рыбы.}

 

^{Однако  следует считать, что в мороженой  рыбе при хранении основные изменения  наблюдаются под  влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.}

^{Ухудшение качества нежирной мороженой  рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей  способности.}

^{Ухудшение качества жирной мороженой  рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и  др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого  вкуса и запаха.}

^{Поэтому нормативной документацией  и инструкциями по технологическому уходу  за мороженой рыбой  установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным  режимам.}

^{На большинстве  холодильников страны рыба мороженая хранится при температуре  от —18 0 С до —20 0 С и лишь на некоторых – при температуре от —23 0 С до —30 0 С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре —30 0 С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре —18 0 С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах —18 0 С и —30 0 С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре —18 0 С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур хранения.}

^{Низкотемпературное  хранение исключает  необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную  влажность воздуха (95–99 %) – одно из существенных преимуществ низкотемпературного  хранения мороженой  рыбы. При этом исключаются усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).}

^{Ощутимый  урон качеству мороженой  рыбы наносят колебания  температур как на различных каналах  товародвижения (в  портах, на распределительных  холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском  транспорте, в розничной  торговле), так и  в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к  конечному потребителю.}

^{Оценка  качества мороженой  рыбы проводится в  таком же порядке  и по таким же показателям, как и охлажденной  рыбы. Органолептические  признаки должны соответствовать  требованиям конкретного  стандарта на каждый вид рыбы, а из физико—химических  показателей определяют количественное содержание азота летучих  оснований, и в  том числе ТМА  и наличие аммиака  и сероводорода. По результатам сенсорной  оценки и физико—химических  исследований устанавливают  сорт мороженой рыбы.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{ПОЛЕЗНОСТЬ  РЫБЫ}

^{Чем полезна рыба и  как ее выбирать?}

^{Рыба  – полноценный  белковый продукт, как  правило, менее калорийный, чем мясо, но дающий человеческому организму  не меньше полезных веществ. Белки рыбы содержат все 17 незаменимых  аминокислот в  идеально подходящих для человека пропорциях. В состав ее жиров  входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 – aльфа-линоленовой  и эйкозапентаеновой. Эти кислоты обеспечивают нормальное функционирование глаз и мозга, помогают преодолеть воспалительные процессы в организме  человека и уменьшить  содержание холестерина  в крови. В отличие  от мяса, рыба не содержит нерастворимый белок  эластин – и  поэтому требует  гораздо менее  длительной тепловой обработки. По этой же причине и в  желудочно-кишечном тракте человека рыба переваривается быстро (последнее, правда, не касается соленой и сушеной  рыбы).}

^{Мякоть  рыбы богата витаминами А, Д и группы В, из макроэлементов в  ней содержатся фосфор, калий, кальций, магний, натрий, из микроэлементов – йод, фтор, бром, железо, цинк, медь.}

 ^{Рыбу  и морепродукты  можно есть в  дни нестрогих  христианских постов, а можно заменять  ею мясо круглый  год. Система питания,  допускающая потребление  рыбы при исключении  мясных продуктов,  называется песковегетарианство  и не вызывает  серьезных возражений  медиков. Напротив, общим местом санпросвета  стал тот факт, что рыба и морепродукты  – единственный  вид пищи, чье регулярное (не  менее двух раз  в неделю) потребление  влияет на продолжительность  жизни граждан  в сторону ее  увеличения.}

^{Рыба  может быть нежирной, как морской окунь, зубатка, треска или  камбала, содержащие 0,2–3% жира. Умеренно жирные сорта – семга, форель, палтус, сельдь – содержат 3–17% жировой  ткани. В жирной рыбе этот процент еще  больше: в скумбрии до 30%, в угре 32%. Соответственно, и калорийность может быть разной – от 80 до 300 ккал на 100 г.}

 ^{Различна  и биологическая  ценность рыбы  разных видов.  Так, пикша считается  идеальным поставщиком  витамина B12 (одна  порция содержит  дневную норму), скумбрия, она же макрель,  служит лучшим  источником йода, тунец наиболее  полно обеспечивает  потребность организма  человека в селене. По содержанию  витаминов D и B12 другие рыбы обгоняет  сельдь – запасти  эти питательные  вещества можно,  употребляя селедку  даже изредка,  раз в одну-две  недели. Мелкая рыба, которую едят вместе  с косточками (например, консервированные  сардины или шпроты) – прекрасный  источник кальция,  фосфора и железа.}

 ^{Богатейшие  запасы микроэлементов  содержатся во  «фруктах моря»  – различных морепродуктах  из числа беспозвоночных. Например, десяток  устриц дают пять  суточных норм  цинка.} 

^{Как выбрать наиболее качественную рыбу?}

 ^{Качество  и вкус рыбы  и морепродуктов  изменяется в зависимости  от времени года, запаса корма в  водоеме, отдаленности  периода нереста  и других особенностей. Иногда дать справку  о качестве конкретного  вида рыба на  прилавке могут  продавцы специализированных  рыбных магазинов.  Там, либо в  крупных торговых  сетях с постоянным  контингентом покупателей,  и рекомендуется  покупать рыбу. На  продовольственных  рынках и условия  хранения хуже, и  стимула дорожить  своей репутацией  у продавца, как  правило, нет.}

^{Причина порчи рыбы в торговле – многократная заморозка. Чтобы вкус рыбы не разочаровал, рекомендуется  покупать либо охлажденную  и живую рыбу, либо мороженную «в глазури». Последнее означает корочку льда, специальным  образом нанесенную на продукт. Наличие  и процент глазури  в массе товара должны быть обозначены на упаковке. Если глазурь  четко различима и в пакете с рыбой и другими морепродуктами нет заметного количества ледяной крошки – можно предполагать, что хранили продукт правильно.}

 ^{Выбирая  развесную замороженную  рыбу, стоит обратить  внимание на цвет  ее мякоти: мякоть  красного цвета  после многократной  заморозки станет  желтоватой, а белая  – грязно-серой.  Не стоит брать  битые тушки, с  пятнами синего  или фиолетового  цвета.}

 ^{При  выборе охлажденной  рыбы, которая во  вкусовом отношении,  как правило, значительно  превосходит замороженную, можно руководствоваться  следующими критериями  качества.}

 ^{Жабры  рыбы тушки должны  быть красными, от  алого до бордового,  но не серыми  и не черными.} 

 ^{Глаза  свежей рыбы не  должны быть мутными.} 

 ^{Запах  не должен вызывать  отторжения.}

 ^{Мякоть  рыбы должна быть  достаточно упругой,  и после надавливания  пальцем быстро  возвращаться к  прежней форме.} 

^{Неверно, что дорогая рыба – более ценная в пищевом отношении. Виды, находящиеся  внизу пищевой  цепи, усваиваются  организмом человека легче и быстрее, чем так называемые ценные породы хищников. Это значит: с диетической  точки зрения сайра  и сельдь, питающиеся зоопланктоном, полезнее семги и форели. Хотя среди потребителей зоопланктона есть и  дорогая рыба, например, дорадо.}

 ^{Выбирая  приготовленную рыбу  в малознакомом  кафе или ресторане,  есть смысл останавливаться  на блюдах, где  продукт хорошо  прожарен, но не  упакован в кляр. А самый безопасный  для клиента способ  приготовления рыбы  – гриль, приготовление  на котором предполагает, что соус сервируется  отдельно от основного продукта. Это значит, что низкое качество рыбы скрыть сложнее.}