Анализ ассортимента и требование к качеству рыбы живой,охлажденной,мороженной

СОДЕРЖАНИЕ 

 

Введение

История возникновения  рыб

Анатомическое строение рыбы

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Классификация и  характеристика ассортимента живой рыбы

Разделка рыбы

Заготовка живой  рыбы

Охлажденная рыба

Мороженая рыба

Полезность рыбы

Общие требования к качеству,упаковка,маркировка рыбы живой, охлажденной и мороженой

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рыбы являются самыми многочисленными  представителями позвоночных животных на Земле. Их насчитывается свыше 20 тысяч видов. Рыбы населяют практически все водоемы планеты.

Большее число видов этих организмов обитает в пресных  водах, хотя они не составляют даже одного процента от всех водоемов Земли. Многие виды содержащихся в аквариуме  рыб являются далекими предками коренных жителей бассейна пресной реки Амазонки. Тропические места Амазонки являются родиной около 1500 видов известных  науке рыб.

В наше время рыбы являются одним из основных продуктов питания  человека. Их специально выращивают в  искусственных и естественных водоемах и притом весьма успешно. А вот  многие тропические виды рыб содержатся в аквариумах в качестве домашних питомцев.

Настолько знакомые и привычные  всем нам рыбы и рыбки существуют на Земле с незапамятных времен. В результате длительной эволюции появились  рыбы разных видов, которые отличаются по форме, строению тела, способу размножения, месту и условиям жизни.

Точно определить, когда  появились рыбы невозможно, потому что такими, какими мы их видим сегодня, они были не всегда…..

 

 

 

 

 

 

 

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ РЫБ

^{Под термином "рыбы" подразумевают водных позвоночных животных, которые дышат  жабрами и имеют  парные конечности в  виде плавников. Им свойственны  удлиненное тело, поддерживаемое крепким скелетом, состоящим из множества  сочлененных костей, голова с глазами (редко  они редуцированы), рот с развитыми  челюстями и зубами.}

^{Ученые  пока не определили предка современных  рыб. Вряд ли это можно  сделать точно. Под  влиянием геологических  процессов на протяжении миллионов лет  окаменевшие остатки  предков рыб были скорее всего уничтожены. Ученые располагают  только нечеткими  отпечатками да собственными гипотезами и догадками.}

^{В различных  версиях высказываются  предположения, что  прародителями рыб  были кольчатые черви, иглокожие, членистоногие... Официальным предком  считается примитивное  животное Arcania, не имевшее  ни плавников, ни органов  чувств, ни настоящей  головы. Главное сходство этого существа с  современными рыбами и вообще всеми  хордовыми - наличие  опорного стержня, с  миллионами лет превратившегося  в хорду.}

^{Около 500 млн. лет назад, по-видимому, в морских водах  возникли первые примитивные  прарыбы. Они имели  бесчелюстные сосущие  рты, тела их были одеты  в костный панцирь, плавники отсутствовали. Постепенно рыбы мигрировали  в пресные водоемы  и уже в девоне представляли господствующую группу организмов во всех водных бассейнах.}

^{Сейчас  известно более 22 тыс. видов рыб, сгруппированных  в 62 отряда, 550 семейств. Их количество превышает  число земноводных, пресмыкающихся, птиц и млекопитающих  вместе взятых. Часто  с рыбами объединяют представителей класса круглоротых миксин и миног.}

^{Костные рыбы отличаются от хрящевых развитием  внутреннего костного скелета (включая  череп, жаберные крышки и челюсти), покровом из костных чешуи незубовидного типа, наличием плавательного пузыря (или видоизмененного легкого) и целым рядом второстепенных признаков.}

^{Древнейшие  окаменелые остатки  настоящих рыб  найдены в ордовикских  отложениях. Настоящие  рыбообразные появились  около 440 млн. лет  назад. Это период начала силура, когда  животные еще не вышли  на сушу. Они назывались бесчелюстные панцирные  рыбообразные, по-латински Agnatha. Эти животные еще  не обладали челюстями, но у них уже  был хрящеватый скелет. В основном они  жили на дне водоемов и не отличались}

^{подвижностью. Их благоденствие  длилось 100 млн. лет, но в конце девона они вымерли, став предками миксин и  миног.}

^{Следующие четыре периода (силур, девон, миссисипий и  пенсильваний) называют "веком  рыб" - это были самые крупные  и разнообразные  на Земле животные.}

^{Более 400 млн. лет назад, т. е. прежде чем исчезли  бесчелюстные панцирные  рыбообразные, началось формирование первых настоящих рыб, называемых учеными челюстноротыми панцирными рыбами - Placodermi. На протяжении около 60 млн. лет панцирные  рыбы господствовали среди обитателей водного царства, но не смогли адаптироваться к изменившимся условиям и окончательно вымерли  в начале каменноугольного периода, примерно 350 млн. лет назад.}

^{Такая же участь постигла и представителей своеобразной древней  ветви, выделяемой в  группу челюстно-жаберных рыб - Acanthodii, которая  объединяла в себе ряд признаков, свойственных всем последующим  представителям рыб.}

^{Рыбообразные  на протяжении миллионов  лет постоянно  совершенствовались. Постепенно они приобретали  хорошо нам знакомые признаки современных  рыб: чешую, зубы, плавники. Самые старые из современных  видов - акулы и  скаты. Эти рыбы почти  не изменились за последние 250 миллионов лет. Они до сих пор господствуют в морях и океанах, достигая огромных размеров и наводя страх на обитателей подводного мира. Акулы и скаты относятся к так называемым хрящевым рыбам.}

^{До наших  дней дожили представители  двоякодышащих рыб. У них наряду с  жабрами есть органы воздушного дыхания, как у наземных позвоночных. Самый  известный вид  двоякодышащих рыб  называется рогозуб  и живет в Австралии.}

^{Еще одна интересная история  связана с кистеперыми  рыбами. Много миллионов  лет назад отдельные  кистеперые по каким-то причинам покинули родную водную среду и  отважились выйти  на сушу. Ученые считают, что именно эта  попытка привела  к возникновению  сначала земноводных, а позже рептилий, птиц и млекопитающих. Последняя кистеперая рыба, похоже, была выловлена  в 1938 г. у побережья  Африки.}

^{И все  же будущее оказалось  за другими - костистыми - рыбами. Эти создания природы появились  около 400 млн. лет  назад. Сейчас в водоемах всего мира обитает  огромное количество разных видов костистых  рыб.}

^{В более  поздние геологические  эпохи их видовое  богатство и численность  остались высокими, но появились более  эволюционно продвинутые  группы - амфибии  и рептилии, затем  птицы, млекопитающие  и, наконец, человек. Наиболее примитивные  из современных рыб - акулы, скаты и  химеры с хрящевым скелетом. Он частично окостеневает у осетровых, ильной и некоторых  других рыб. Наконец, появляются виды с  полностью окостеневшим скелетом, их называют костистыми (Teleostei).}

 

 

 

 ^{АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ РЫБЫ}

 

 

 

 

 

 

 

 

• Пищеварительный тракт – Включает в себя рот, ротоглотку, глотку пищевод и кишку. Кишка делится на отделы. Передний – от вершины первой петли до пищевода, средний и задний от вершины последней петли до анального отверстия. У большинства рыб передний отдел является желудком. Тут происходит переваривание пищи и выброс ненужных отходов.
• Пищеварительная система – включает в себя пищеварительный тракт, печень и поджелудочную железу. Она выполняет защитную, трофическую и осморегуляторную функции.
• Плавательный пузырь – служит для поддержания рыбы в воде.
• Пилорические придатки – тут происходит нейтрализация пищи переходящей в щелочную среду кишечника. С их помощью увеличивается всасывающая поверхность кишечника. Так же они выполняют ферментативную функцию.
• Жабры – дыхательный орган рыб. Позволяет отделять кислород от воды благодаря очень большому количеству тонких пластинок живой ткани густо покрытых кровеносными сосудами.
• Почки – орган выделительной мочеобразовательной системы.
• Яичник – половые железы, выполняют генеративную функцию, т.е. является местом, где развиваются и созревают женские половые клетки, а также являются железами внутренней секреции и вырабатывают половые гормоны — эндокринная функция.
• Сердце – мышечный орган, обеспечивающий ток крови по кровеносной системе

 

 

 

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

^{Химический  состав рыбы. Не является постоянным и зависит  от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.}

^{Содержание  основных веществ  в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные  вещества - 0,5-3. В состав рыбы входят также  углеводы, витамины.}

^{Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним  относятся простые  белки (глобулины  и альбумины) и  сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и  глюкопротеиды). В  их состав входят все  незаменимые аминокислоты, которые легко  усваиваются организмом человека.}

^{Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень.}

^{Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются  водой и придают  бульону специфические  вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.}

^{Жир рыб  содержит много ненасыщенных жирных кислот, в  том числе линолевую  и арахидоновую. Жир  легко усваивается  организмом, является источником несинтезирующихся  в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым  под действием  кислорода воздуха. Это приводит к  снижению качества и  порче при хранении (прогоркание, образо¬вание «ржавчины») рыбных товаров.}

^{В зависимости  от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней  жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).}

^{Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В  значительных количествах  содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и  др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.}

^{Углеводы  рыбы представлены гликогеном, который формирует  вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки объясняется  расщеплением гликогена  до глюкозы.}

^{Витамины  в основном находятся  в печени рыб, меньшая  часть - в других органах. В рыбе содержатся жирорастворимые  витамины А, D, Е, К  и водорастворимые - Н, РР, группы В.}

^{Пищевая ценность рыбы. Зависит  от соотношения съедобных  и несъедобных  частей, строения и  химического состава, которые у разных видов рыб неодинаковы. Содержание съедобных  частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.}

^{Разнообразие  химического состава  и особенности  строения тканей рыбы определяют ее диетические  свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются  нежная консистенция и хорошая усвояемость  мяса рыб.}

 

 

 

 

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ЖИВОЙ РЫБЫ

^{Рыба - один из важнейших  источников белкового  питания человека. Однако её используют не только для приготовления  разнообразных пищевых  продуктов, но и для  получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических  продуктов. Такое  комплексное использование  рыбы основано на том, что отдельные  части её тела имеют  различные строение и химический состав.}

^{Среди больших групп  морских животных систематики различают  две основные: позвоночные и беспозвоночные животные.}

^{Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими.}

 ^{Беспозвоночные  подразделяются на  моллюсков, членистоногих,  кишечнополостных, иглокожих.}

^{Основная  масса промысловых, т.е. добываемых в  массовых количествах, рыб относится  к костистым высшим рыбам, но некоторые  виды являются представителями  хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).}

^{В настоящее  время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.}

^{Классифицируют  промысловых рыб  по следующим признакам:}

• ^{месту обитания и образу жизни : океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные;}
• ^{в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания : пелагические, глубоководные, донные.}
• ^{по размеру или массе (все рыбы) : крупная, средняя, мелкая;}
• ^{времени лова : весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя;}
• ^{физиологическому состоянию : питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;}
• ^{количеству белковых веществ : низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%;}
• ^{жирности : тощая, среднежирная и жирная и др.}