Анализ ассортимента и требование к качеству рыбы живой,охлажденной,мороженной

  ^{Чем может быть  опасно потребление  рыбы?}

^{Опасности для здоровья, связанные  с потреблением рыбы, определяются двумя  основными факторами: степенью химического  загрязнения продукта и заражением гельминтозами.}

 ^{Самые  опасные для человека  гельминтозы поражают  речную рыбу, при  этом личинки речных  паразитов часто  не заметны невооруженным  глазом. Невосприимчивы  к гельминтозам  только осетровые.  Однако рыба, выращенная  искусственно, должна  тщательно контролироваться  на присутствие  глистов, и поэтому  употреблять ее  без длительной  тепловой обработки  безопаснее. Рыбу  же, выловленную в  природном водоеме,  желательно варить  или жарить не  менее 20 минут.  Выпекать пироги  с речной рыбой  нужно не менее  30 мин.}

 ^{Посол  рыбы является  также достаточно  надежным средством  обезвреживания, если  соли взято не  менее 20% к весу  рыбы, и она пробыла  в соляном растворе  достаточное количество  времени. Личинки  паразитов погибают  при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном после  (5–6°С) — через  6–13 дней, в условиях  сухого посола -через  9–13 дней. Замораживание  тоже уничтожает  личинки паразитов,  но не сразу.  При температуре  – 27°С личинки  погибают за 12 часов,  при температуре  – 16 °С – за 36 чаов, при температуре  -8 °С – за неделю, и при температуре  -4°С – за десять  суток.}

 ^{Гельминтозы  морских рыб, в  том числе лососевых,  рождающихся и  нерестящихся в  пресной воде, менее  опасны для человека, чем заражение  паразитами, обитающими  в пресноводной  рыбе. Однако личинки  гельминтов аниказид, обитающие в мышечной  ткани морской  рыбы, могут поражать  слизистые оболочки  пищеварительного  тракта человека  и вызывать расстройства пищеварения. Они не приживаются в теле человека надолго, но доставляют неприятности вскоре после поглощения рыбных блюд.}

 ^{Однако  найти морскую  рыбу, не требующую  долгой кулинарной  обработки и пригодную  к употреблению  в сыром или  слабосоленом виде  все же можно.  Во-первых, безопасной  можно считать  рыбу, выращенную  на рыбоводческих  фермах и контролируемую  на содержание  гельминтов (ту же  норвежскую форель  и семгу, которым  заразиться гельминтозами  просто негде). Во-вторых, личинки аниказид  в мякоти рыбы  хорошо различимы  невооруженным глазом (выглядят  как небольшие,  длиной 3-7 мм, капсулы)  – это значит, что добросовестный  повар может отбраковать  некачественную продукцию.  В третьих, они  погибают при длительном  вымораживании или  шоковой заморозке  – т.е. их не  может быть в  легально поставляемой  на рынок мороженной  рыбе.}

 ^{Накопление  ртути и других  химических загрязнителей  в мякоти рыбы  зависит как от  биологических особенностей  данного конкретного  вида морских обитателей, так и от условий  их обитания. Экологи  составляют списки  наиболее опасных  и безопасных с  этой точки зрения  видов рыб, на  которые можно  ориентироваться  при выборе рыбы, особенно для детского  и диетического  питания. Если  ориентироваться  на список, предлагаемый  американским Фондом  окружающей среды,  из широко представленной  в отечественной  тороговле рыбы  наиболее безопасны  скумбрия, пикша,  сардины, телиапия, сельдь и кальмары.}

 

 

 

 

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБЫ ЖИВОЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ 

^{Требования  к качеству живой  рыбы.Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения.}

^{Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно  перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным  свойствам значительно  превосходит пищу, приготовленную из охлажденной  и мороженой рыбы.}

^{Для торговли в живом виде поступает  карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для  реализации в живом  виде заготавливают  только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так  как больная, травмированная, вялая и тощая  рыба имеет непривлекательный  внешний вид, а  во время перевозок  и хранения быстро засыпает.}

^{Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое  время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает  посмертное окоченение, при котором наблюдается  накопление в мышцах молочной кислоты.}

^{Химические  изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются  чрезвычайно быстро, примерно через несколько  минут, тогда как  у теплокровных в  большинстве случаев  только через несколько  часов после смерти. Выраженное окоченение - признак свежести сырой рыбы.}

^{Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся  в кишечнике, в  жабрах, на коже не проникли в ее ткани.}

^{Слизь, которая покрывает  рыбу - это благоприятная  среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевременно удалена, то бактерии быстро проникают  в мышечную ткань. Свежая рыба относится  к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12- 24 часа после вылова начинает подвергаться порче.}

^{Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых  признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.}

^{Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний  и механических повреждений  в пищу не используют.}

^{Уснувшая, но еще не окоченевшая  рыба является доброкачественным  продуктом. Такая  рыба имеет светлые  навыкате глаза, красные  жабры, упругое плотное  тело, чистую и без  запаха слизь на поверхности.}

^{Требования  к качеству охлажденной  рыбы.Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.}

^{Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную  для каждого вида форму и окраску  тела, блестящую с  перламутровым отливом  чешую. Однако перламутровый  отлив чешуи свойственен  не всем чешуйчатым рыбам. Например, у  налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.}

^{Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения  кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых  рыб чешуя держится слабо, например, у  сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб  как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи  с кожей, чем упитаннее  особь, тем слабее держится чешуя,}

^{Тело  рыбы обильно покрыто  прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза  обычно выпуклые или  слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры  имеют окраску  от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.}

^{Цвет  определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при  жизни и мясо в  свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с  сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при  легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может  приятно пахнуть  свежей, чистой водой, свежесорванными  огурцами (озоном).}

^{Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине  при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным  плавником и приголовком, а также в области  анального отверстия.}

^{Экземпляры  некрупной рыбы разрезают  поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для  этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в  соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах  пара, бульона и  отваренного продукта. Вкус определяют после  пробной варки.}

^{Несвежая, с признаками порчи  рыба покрыта грязно-серой  слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы  под воздействием протеолитических ферментов  приобретают сначала  легкий, потом резкий «рыбный» запах, а  затем неприятный гнилостный запах  разложения, дряблые, серого цвета, легко  отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.}

^{При наличии  в рыбе слабовыраженных  органолептических  изменений или  сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.}

 

  ^{Требования к качеству  мороженой рыбы.Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.}

  ^{Упаковка}

^{Продукция должна быть упакована  таким образом, чтобы  обеспечивалась ее максимальная защита.}

^{Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми  и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.}

^{Внутри  упаковок не должно быть ничего постороннего.}

^{При использовании  полиэтиленовой пленки для охлажденной  продукции не допускается  плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно  между продуктом  и упаковкой воздушная  прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи рыбы, и не происходило ее «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей  пленки ощущается  резкий рыбный запах.}

^{Маркировка}

^{На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой  краской и хорошо читаемые:}

• ^{упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;}
• ^{тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);}
• ^{происхождение: страна, регион, название местности;}
• ^{дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;}
• ^{требования к продукции.}

 

 

^{Температура хранения}

^{Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке  и обороте) должны храниться при  условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в  течение всего  срока годности.}

^{Транспортировка должна проводиться  с использованием охлаждаемого или  изотермического  транспорта, с соблюдением  необходимых температур: охлажденная продукция - -2 +2оС, замороженная - не выше -18оС.}

^{При хранении рыбы температурные  режимы должны быть такими же, как при  транспортировке.Повторное  замораживание размороженной  рыбы не допускается.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{ЗАКЛЮЧЕНИЕ}

^{Качество  товара является одной  из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности.}

^{Рыба  и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень  важно чтобы в  процессе транспортировки  и хранения они  сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и  сокращения их потерь необходимо знать  факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и  процессы, происходящие в них в этот период. Правильно  организованная приемка  товаров по количеству и качеству предотвращает  возможность образования  недостачи, порчи  и повреждения  товаров.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ}

 

1. ^{Николаева М.А. Товароведение  потребительских  товаров. Теоретические  основы. –  М, 2004.}
2. ^{Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. –  2000. - № 5. – С. 46 – 47.}
3. ^{Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.}
4. ^{Кругляков Г.Н, Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Минск «Ураджай» 1998}
5. ^{Товароведение продовольственных товаров . Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А.   2007г.}
6. ^{Товароведение продовольственных товаров / В.И.Варибрус, Ю.Ф.Заяс, Н.Т.Смольский, Д.Д.Бакзевич, М.Н.Журавлёва. – М.: Экономика, 1978. – 359с.: ил.}
7. ^{Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.Н.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 472с.: ил.}
8. ^{Товароведение продовольственных товаров / Л.Р.Афанасьева, В.И.Базарова, Л.А.Боровикова и др.; Под общ. ред. Е.Н.Лазарева. – М.: Экономика, 1982. – 375с.: ил.}