Условия труда и его мотивация

     Руководит работниками бухгалтерии.

     Менеджер.

     Осуществляет  контроль за рациональным оформлением  зала, барных стоек, витрин, и т.д.

     Осуществляет  проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

     Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

     Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

     Принимает заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов.

     Контролирует  соблюдение работниками организации  трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники  безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

     Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

     Составляет  график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

     Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

     Официант.

     Сервировка  стола в соответствии с установленными стандартами.

     Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на закрепленных за официантом столами.

     Изучение  меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

     Консультирование  гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

     Прием заказов от клиента ресторана.

     Подача  блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

     Принятие  мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у  клиента.

     Создание  атмосферы гостеприимства.

     Осуществление руководства над помощником официанта.

     Предоставление  счета гостям.

     Получение платы по счетам.

     Бармен.

     Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

     Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

     Должен  составлять и предоставлять в  бухгалтерию отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых в  суммовом выражении.

     Шеф-повар.

     Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

     Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

     Составляет  меню.

     Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены.

     Составляет  график выхода поваров работу.

     Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

     Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

     Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового  распорядка.

     Проводит  работу по повышению квалификации работников.

     Повар.

     Обеспечивает  подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

     Подготавливает  основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс  и согласно установленным рецептам.

     Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

     Отпускать готовые блюда строго по чекам.

     Поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте в  соответствии с требованиями СЭС.

     Проводить плановые инвентаризации.

     Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

     Мойщик  посуды.

     Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

     Очистка тарелок и стаканов от пищевых  отходов;

     Доставка  чистой посуды на раздаточные столы;

     Содержание  в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

     Уборщик.

     Производит  уборку помещений ресторана;

     Вытирает  пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в  помещениях ресторана;

     Расставляет урны для мусора, своевременно очищает  и дезинфицирует их;

     Убирает и дезинфицирует туалеты и  другие места общего пользования.

     Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием  потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу  готовой продукции).

     Культура  обслуживания один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной  материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением  услуг, ассортимент выпускаемой  продукции, внедрение прогрессивных  методов и форм обслуживания. Уровень  рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

     Основное  условие эффективного управления любым  бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки  работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые  помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над  деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

     Кассовая  система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

     В кафе "Венский лес" используют следующую технику:

     тепловое  оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые  печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

     электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

     барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

     холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы  для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные  камеры);

     посудомоечное оборудование

     Управление  производством. Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Ритмичное производство продукции и высокий  уровень обслуживания в ресторане  зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

     Функции управления кафе заключаются в осуществлении:

     общего  руководства предприятием;

     технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

     технико-экономического планирования;

     учета и финансовой деятельности;

     технического  и продовольственного снабжения.

     Важнейший элемент управления - организация  труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

     В кафе должен быть утвержден план товарооборота  на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

     2.2 Анализ состояния  условий труда и его мотивации в ООО «Венский лес» г. Кемерово.

     Рассмотрим  все факторы, определяющие условия труда

     Технико-технологические  факторы, формирующие условия труда  находятся на должном уровне  (что следует из пункта 2.1): предприятие  оснащено необходимым оборудование, достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Психофизиологические факторы – это физическая нагрузка, которая связана с динамической работой на предприятии, физическую нагрузку  невозможно распределить равномерно на протяжении дня, так как  она зависит от внешних факторов(количества гостей в кафе), а также невозможно установить точное время обеда и  отдыха производственного персонала; нервно-эмоциональное напряжение и  интеллектуальная нагрузка от общения  с людьми разных возрастов, характеров, социальных статусов и настроений в  рамках, определенных предприятием, объема перерабатываемой информации, числа  одновременно наблюдаемых производственных объектов(гостей, блюд) и т. д. Последние  факторы не имеют утвержденных нормативов, в этом и состоит главная сложность  в подборе персонала на любое  предприятие общественного питания, не каждый человек сможет работать в таких условиях труда.

     Санитарно-гигиенические  факторы (температура, влажность, шумы, вибрация, освещенность, ультразвук и  т. д.) нормируются путем установления стандартов, санитарных норм и требований. На рассматриваемом предприятии  все стандарты, нормы и требования соблюдены.

     Эстетические  факторы находятся на низком уровне. Все стены выкрашены в стандартный  белый цвет, ремонт проводится редко. Гардероб для персонала находится  в плохо отопляемом подвальном помещении, площадь маленькая, потолки низкие. Отдельного помещения для обеда  и отдыха персонала нет. Униформа есть только у поваров и официантов, остальные сотрудники должны обеспечить себя рабочей одеждой сами (как  правило, это черный низ, белый верх). По окончанию рабочего дня персонал развозят служебные машины, часто  время ожидания может превысить 20 минут.

     Социально-психологические  факторы находятся на среднем  уровне, что связанно с высокой  текучестью кадров, но несмотря на это 90 % производственного персонала  – работники 20-30 лет, что говорит  о наличии общих интересов  и взаимопонимании между сотрудниками. Руководителю предприятия 32 года. Находясь в одной возрастной категории  с подчиненными, руководителю намного  проще найти общий язык с работниками  и выбрать правильный стиль руководства. На предприятии не проводятся корпоративы в предпраздничные дни, выезды на природу, в бассейн и т. д., что могло бы повлиять на единение и сплоченность персонала.