Условия труда и его мотивация

     Миссия  организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации  в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей  миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для  общества. Миссия кафе "Wiener Wald" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

     Производственная  программа предприятия.

• Предприятие работает на сырье и полуфабрикатах, с полным и неполным производственным циклом;
• По ассортименту выпускаемой продукции предприятие универсальное:
• По типу предприятие кафе и винный бар;
• Контингент обслуживания – рабочие, студенты, молодежь, семейные пары.

     Предприятие осуществляет деятельность, как в  залах предприятий, так и за их пределом на основании устава, а  также при наличии лицензии (удостоверения  частного предпринимателя) на право  производства и реализации продукции, в том числе лицензии на реализацию винно-водочной продукции и сертификата  на данный вид продукции(работы, услуги).

     Особенности деятельности предприятия:

• Сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;
• Приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса;
• Повышение в общем объеме производства, и соответственно, реализации удельного веса полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к употреблению блюд;
• Зависимость ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров в значительной степени от особенностей обслуживающих контингентов: их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;
• Подверженность спроса на продукцию и услуги общественного питания значительным изменениям по часам суток, дням недели, времени года.

     Основная  задача деятельности предприятия –  дальнейший рост предприятия, достижение целей, организация рационального  питания потребителей, конкурентоспособность.

     Основная  цель – получение прибыли за счет предоставления услуг питания и  всевозможных дополнительных услуг, удовлетворение потребительских потребностей, разработка нового и широкого ассортимента предлагаемых блюд, создание интерьера благоприятно влияющего на потребителей. Это может  быть достигнуто за счет:

• Комплектования наборов блюд, соответствующих потребностям потребителей;
• Введения современных, прогрессивных форм обслуживания потребителей и совершенствования структуры производства;
• Совершенствование форм расчета с потребителями и повышения культуры обслуживания и т.д.

     В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, беспроводной бесплатный интернет. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23⁰⁰ обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Предприятие находится в спальном районе города. Несмотря на то, что поблизости есть предприятий подобного типа, за счёт небольших цен, хорошего обслуживания и вкусных блюд, учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

     Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

     заготовочные (овощной, мясорыбный);

     доготовочные (горячий, холодный).

     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура.

     Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих  мест. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают  в соответствии с нормами оснащения.

     Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

     К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

     правильное  составление производственной программы  с учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

     четкое  распределение обязанностей между  работниками в соответствии с  их квалификацией и производственным зданием;

     правильный  учет движения продукции и своевременная  отчетность о проделанной работе.

     Производственные  помещения располагаются в кафе в подземных этажах. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

     Производственная  программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

     Оперативное планирование проводится в три этапа.

     На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия  и его класса.

     Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

     На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

     На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

     Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

     Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении  продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

     После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

     На  третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и  ее реализацией. Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в  течение всего рабочего времени  бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья  на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию  предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

      Организационная структура кафе "Wiener Wald" представлена на рис.1. 
 

 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1. Организационная структура кафе «Wiener Wald»

     Директор.

     Директор  подчиняется непосредственно учредителям  кафе.

     Оформляет документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

     Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах.

     Осуществляет  организацию, планирование и координацию  деятельности ресторана.

     Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

     Осуществляет  контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

     Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана.

     Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени. Устанавливает служебные  обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

     Главный бухгалтер.

     Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

     Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

     Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

     Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

     Формирование  учетной политики с разработкой  мероприятий по ее реализации.

     Оказание  методической помощи работников подразделений  и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

     Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения