Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе

     

       

     

     2.4. Характеристика сырья, химический состав. Пищевая ценность рыбы, классификация, требования к качеству

     Мясо  рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, воду и другие соединения.

     Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому  рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость  белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных  животных; эластин же практически  отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в  глютин, поэтому мясо рыбы разваривается  скорее, чем мясо убойных животных.

     При варке рыбы из нее водой извлекаются  экстрактивные вещества, придающие  бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему  усвоению пищи.

     Жира  в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием  жирных ненасыщенных кислот, в том  числе таких, которые отсутствуют  в жирах наземных животных. В жирах  рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

     

     Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

     Наибольшим  количеством и разнообразием  минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

     Углеводы  мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы  рыбные бульоны и рыба приобретают  сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при  вялении и сушке, объясняется  образованием меланоидинов.

     Воды  в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем  больше жира в рыбе, тем меньше воды.

     Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет  надолго ощущения сытости, поэтому  рыбные блюда необходимо дополнять  гарнирами.

     К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.

     

     У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей  чешуей, кроме головы. На спине два  плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных  костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

     Рыбы  этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

     Используют  лососевые для приготовления  икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

     Подразделяется  рыбные продукты на следующие пункты:

     1) живая рыба,

     Из  лососевых (красных пород)- редко  в живом виде заготавливаются  чавыча и кижуч.

     Требования  к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

     Содержание  токсических элементов, пестицидов в живой рыбе нс должно превышать  допустимые уровни, установленные в  медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

     

     Допустимое  количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок  не должно превышать норм, установленных  инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

     Транспортирование производится специальным или приспособленным  для живой рыбы автомобильным  или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

     На  предприятиях общественного питания  живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.

     Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется  и поступает только в районы, прилегающие  к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические  изменения, и рыба быстро портится.

     Для предохранения рыбы от порчи и  удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию  и др.

     2) охлажденная: 

     Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще  мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после  вылова. Это позволяет резко замедлить  развитие и деятельность микроорганизмов.

     Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением  рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

     Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или  раствором соли.

     

     Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.

     Не  допускается к использованию  охлажденная рыба с механическими  повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом  в жабрах либо с наличием поверхностной  слизи.

     Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

     Большинство рыб в охлажденном состоянии  может сохраняться 5-8 дней при температуре  от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

     3) мороженная:

     Мороженой называют рыбу, имеющую в толще  мышц температуру от-8до-10°С.

     Замораживают  почти все виды промысловых рыб  неразделанными, потрошеными с головой  и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными  по видам и размеру.

     Замораживают  рыбу естественным холодом, искусственным  холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.

     

     Мороженую рыбу изготовляют в глазированном  или неглазированном виде. Для  глазирования мороженую рыбу погружают  в воду, охлажденную до температуры 1 - 2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

     Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й  и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может  иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтийский и озерный  лососи должны быть упитанными; поверхность  рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие  отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих  признаков. Рыба 2-го сорта может  быть различной упитанности, с незначительными  наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается  пожелтение кожного покрова, не проникшее  в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после  оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в  жабрах; у жирных рыб допускается  запах окислившегося жира на поверхности.

     Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины.

     

     Хранят  рыбу сухого искусственного и естественного  замораживания при температуре  не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

     4) соленная: