Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 10:54, курсовая работа
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
1. Введение
2. Основная часть
2.1. Характеристика предприятия
2.2. Товароведная характеристика сырья
2.3. Составление меню
2.4. Характеристика сырья, химический состав. Пищевая
ценность рыбы, классификация, требования к качеству
2.5.1. Технология приготовления блюд из рыбы
2.5.2. Организация работы рыбного цеха и рабочего места по производству блюд
2.5.2.1 Организация работы рыбного цеха
2.5.2.2.Организация рабочего места в цехе
2.6. Система контроля качества кулинарной продукции
2.6.1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе
2.6.2. Правила первичной обработки рыбы
2.6.3. Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе
2.7 Технологические карты
Графическая часть