Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

     Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица( местонахождение собственника) , информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

     

     В строящихся и реконструируемых  предприятиях для обслуживания инвалидов  должны быть предусмотрены наклонные  пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота, инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

     Размещение  производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

     Производственная  структура предприятия общественного  питания:

производственные  помещения - горячий цех, холодный цех, рыбный цех, кладовая, мойка.

      Торговые  помещения: обеденный зал, вестибюль.

      В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или на северо – запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

     В горячем цехе готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры.

     В рыбном цехе производят подготовку рыбы к приготовлению блюд и непосредственно готовят блюда из морепродуктов различными способами.

     Кладовая  предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино - водочных изделий.

     

     Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение не очень яркое.

     В цехах работа начинается с 7 часов, а  заканчивается в 18 часов. В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством - технолог, определяет задание поварам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Товароведная характеристика сырья

 

     Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

     Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

     Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

     Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

     Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

     

     Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.

     Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

     Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

     

     Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду - горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

     Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

     Морской гребешок (мускул) поступает на предприятия  общественного питания свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.

     Свежемороженый  мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной  температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром  виде используют для жаренья. Варят  мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями  и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента  закипания 15—20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления  бульонов и вторых блюд.

     По  вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.

     

     Мидии поступают на предприятия общественного  питания живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном  виде и в виде консервов.

     Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых  створки раскрыты, в пищу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают  и, чтобы удалить имеющийся в  желудках мидий песок, 1—2 дня выдерживают  в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).

     Варено-мороженые  мидии перед использованием в  пищу оттаивают на воздухе при  комнатной температуре или в  холодной воде, сменяя ее несколько  раз, чтобы полностью удалить  песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.

     Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками  коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20—25 мин при  слабом кипении.

     Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при  этом в воду рекомендуется добавлять  лимонный сок или сухое белое  виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят  при слабом кипении 25—30 мин в  посуде с закрытой крышкой.

     Кальмары  поступают в виде филе — замороженными  в блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде консервов  и фарша. Подготовка этих видов сырья  для приготовления блюд различна.

     

     Подготовка  филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной  температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным  объемом горячей (55—65°) воды и непрерывно помешивают 3—5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой (85—87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.

     Варят филе кальмара в слабо подсоленной  кипящей воде 3—5 мин с момента  вторичного закипания и затем  промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после этого  используют для приготовления блюд.

     Подготовка  фарша кальмара по существу заключается  только в его размораживании, так  как фарш изготовляется из голов  и щупалец сырого кальмара тонкого  измельчения и замораживается блоками  весом по 400—700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить  разнообразные вкусные блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Составление меню

      Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом ассортиментного  минимума для различных типов  предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели и т. д.