Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе

     Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят  в неразделанном виде, промывают.

     Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая  каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.

     В зависимости от температуры посол  может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.

     Наиболее  ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.

     Из  дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

     Способы разделки соленых дальневосточных  лососей и деление на сорта  по качеству соответствуют соленым  лососям.

     

     По  степени солености лососи соленые  дальневосточные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые -свыше 10-14%включительно.

     Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.

     По  качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%.

     Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление  на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

     Для местной реализации допускается  упаковывать соленую рыбу в бочки  полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости  от вида соленой рыбы. В пленочные  пакеты продукцию упаковывают под  вакуумом и без вакуума, с последующей  укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под  пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

     Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в  пленочные пакеты и в банки  металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические.

     

     Хранят  соленую рыбную продукцию при  температуре от -2 до -8° С; при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес., в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.

     Срок  хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

     Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток.

     Срок  хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.

     Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес., сельдь соленная кусочками - не более 6 мес.

     5) холодного копчения 

     По  видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др.

     Рыбу  холодного копчения в зависимости  от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

     В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

     К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

     В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

     Копченую  рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные  из шпона, пачки из картона, пленочные  пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в  металлические или фигурные стеклянные банки.

     Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают  в ящики дощатые или из гофрированного картона.

     

     Хранят  рыбу холодного копчения при температуре  от +2 до -2° С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления. 

 

     

     

     

     2.5.1. Технология приготовления блюд из рыбы  

     Семга отварная с овощами

     Приготовленное  филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

     Варить  под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи  не пригорели. Когда рыба и овощи  будут почти готовы, влить в  кастрюлю молоко, положить масло и  варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить  кастрюлю наклонно, ложкой осторожно  зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

     Лосось  дальневосточный  маринованный жареный

     Чистое  филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 × 1/2 см и замариновать в  керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в  холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде  в виде колодца, отдельно подать соус-майонез  с корнишонами.  
 

     Нерка запеченная в сметане

     Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде  с маслом. Обжарить также белые  грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 мин и посолить.

     

     Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и  поставить в духовой шкаф на 5—6 мин, чтобы она подрумянилась. При  подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.5.2. Организация работы рыбного цеха и рабочего места по производству блюд

     

     2.5.2.1 Организация работы рыбного цеха 

     Рыба  в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

     Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена  для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания  соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

     Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для  уменьшения потерь минеральных веществ.

     Для очистки и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано  отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной  столешницей исключает загрязнение  филе отходами. Иногда используют столы  с желобом у одного края. Чешую  счищают механическими или ручными  скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

     Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены  бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

     Рыбные  полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают  в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

     

     Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ.

     Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную  тару и на тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры. 

     Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. 

     Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а  также нормы закладки продуктов  массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

     В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки  мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь  и инструменты.

       Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

     

     Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

     Так же в рыбном цехе должны находиться:

       а) цех по первичной обработке 

       б) горячий цех 

       в) холодный цех

       г) экспедиция

       д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

     Необходимо  соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить  за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.