Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     6. Обоснование  норм потребления блюд. При обосновании  норм потребления блюд по видам  питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется  изучить сложившиеся нормы потребления  блюд в действующих аналогичных  предприятиях и рекомендации  в соответствии с требованиями  рационального питания для каждого  типа проектируемого предприятия.

     7. Расчет  производственной программы предприятия.  На основе принятых в проекте  норм потребления блюд, а также  коэффициента загрузки зала (в  процентах) определяют плановое  количество потребителей за день  и количество блюд каждой ассортиментной  группы.

     8. Определение  источников продовольственного  снабжения сырьем, полуфабрикатами  и товарами, реализуемыми без  переработки. Указывают наименование  и адреса предприятий пищевой  промышленности, заготовочных предприятий,  продовольственных баз, предприятий  агропромышленного комплекса, которые  предполагают снабжать предприятие  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

     9. Определение  эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства.

     Ресторан  «Червона Калина» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Червона Калина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

     - изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии;

     - услугу  повара по изготовлению блюд  на дому;

     - услугу  официанта по обслуживанию на  дому;

     - доставку  кулинарной продукции по заказам  потребителей, в том числе и  в банкетном исполнении;

     Зал ресторана рассчитан на 80 посадочных мест.

     По  ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Червона Калина» относится к ресторану высшей категории.

     Ресторан  «Червона Калина» располагается в Центральном районе города Тирасполь.

     Основные  посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений.

     На  посещение ресторана также оказывает  влияние близкое расположение к  автомагистрали и троллейбусной  линии.

     Конкурентами  для ресторана «Червона Калина» являются располагающиеся в центральном районе г. Тирасполь ресторан «Приетиния», кафе бар «Фараон» и кафе различного типа, но ресторан «Червона Калина» является лидером по продвижению услуг общественного питания в силу своей специализации основанной на украинской кухне и производственной направленности на широкий контингент потребителей. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.

     Режим работы предприятия с 10-00 до 3-00. При  разработке режима работы ресторана  учитывался его тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей. Так, как вокруг ресторана  располагается большое количество разного рода предприятий, то режим  работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в  вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

     Ресторан  «Червона Калина», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются: деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Червона Калина» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

     Посетители  обслуживаются официантами. Применяется  различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане  «Червона Калина» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Червона Калина» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

     В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной  цех, мясорыбный цех моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная  столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой  и малый зал. В малом зале предусмотрена  барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество двухместных столов.

     В большом  зале располагается касса для  расчета с клиентами, установка  для ди-джея, сцена и по периметру  зала расставлены 4 - 6 местные столы.

     Интерьер  зала выдержан в национальном стиле. При отделке зала были широко использованы материалы из дерева, камня. В большом  зале располагается камин, наличие  которого придает уют интерьеру.

     Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины предметы национальной культуры и быта и т.д.).

     Задание на проектирование

       

     2. Технологические  расчеты

     Технологические расчеты -- всех типов предприятий  общественного питания в том числе и предприятий специализированных на национальных кухнях. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

     На  основании технологических расчетов определяют производственную программу  проектируемого предприятия, численность  работников, виды и количество используемого  технологического оборудования, площади  цехов и помещений и всего  предприятия в целом.

     Без основных технологических расчетов невозможно создание проектируемой  модели будущего предприятия общественного  питания, так как именно эти расчеты  и их итоговые данные наиболее полно  отражают функциональную производственную систему предприятия. Именно на основе этих расчет определяет целесообразность создания предприятия общественного  питания с экономической и  технологической точки зрения. На основе приведенных данных основывается технологический процесс производства продукции на предприятии а также процесс реализации и обслуживания потребителей.

     2.1 Производственная  программа

     Производственная  программа предприятий общественного  питания характеризуется объемом  перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

     2.1.1 Расчет количества потребителей

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле

     Nч = (P**x)/100,

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

     2.1.2 График загрузки торгового зала

     Таблица 2 

     Часы  работы 

     Оборачиваемость 

     места за час, раз 

     Средний % загрузки 

     зала 

       Количество 

     питающихся, чел.  

      10-11 

     11-12 

     12-13 

     13-14 

     14-15 

     15-16 

     16-17 

     17-18 

     18-19 

     19-20 

     20-21 

     21-22 

     22-23 

     23-24 

     24-1 

     1-2 

     2-3 

      1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,3 

     0,3 

     0,3