Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
8. Горячий шоколад 1/100
Холодные напитки и соки:
1. Коктейль молочный 1/200
2. Коктейль фруктовый 1/200
3. Коктейль шоколадный 1/200
4. Сок клюквенный 1/200
5. Сок апельсиновый 1/200
6. Сок ягодный 1/200
7. Сок тыквенный 1/200
8. Кофе глясе 1/125/25
Мучные кондитерские изделия:
1. Пирожное «Киевское» 1/125
2. Пирожное «Одесское»1/125
3. Пирожное «Заварное»1/125
4. Торт «Киевский»1/125
5. Торт «пражский»1/125
6. Торт «Украина 1/125
7. Кекс «Киевский»1/125
8. Кекс «Украинский1/125
Хлеб:
1. Хлеб ржаной 1/75
2. Хлеб пшеничный 1/75
3. хлеб из отрубей 1/75
3.1.6. План - меню (разработка)
2.1.6 План - меню (разработка)
Таблица
5
План-меню
специализированного ресторана
высшей категории на 80 посадочных мест
Нормативный документ
Наименование блюда
Выход, гр.
Количество
блюд, порц.
Техн.
карта
Техн.
карта
Техн. карта
Фирменные
блюда
1. Заливное
из судака по-украински
2. Говядина
в горшочках с грибами
3. Кукуруза с овощами
250
300
335
20
20
20
Техн.
карта
Н. рец.
134
Н. рец.
72
Н. рец.
98
Н. рец.
65
Н. рец.
48
Н. рец.
100
Н. рец.
126
Н. рец.
159
Н. рец.
36
Н. рец.
103
Н. рец.
15
Н. рец.
38
Н. рец 75
Холодные
закуски
1. Икра
щучья
2. Ассорти
рыбное
3. Сельдь
маринованная
4. Сельдь
по-киевски
5. Салат
морской
6. Салат
«Полонынский»
7. Винегрет
овощной
8. Салат
из картофеля с фасолью
9. Салат
с мясом
10. Салат
из мяса и овощей
11. Ассорти
мясное
12. Заливное
из тушенного мяса
13. Грибы
маринованные с перцем
14. Закуска украинская
75
150
150
200
220
230
250
300
205
220
200
250
150
225
877
87
68
68
42
56
68
68
102
86
49
72
108
89
75
Техн.
карта
Рец. 20
Горячие
закуски
1. Жульен
из морепродуктов
2. Горячий бутерброд с сыром и колбасой
200
200
35
42
Н. Рец.
189
Н. Рец.
155
Н. Рец.
167
Н. Рец. 169
Первые
блюда
1. Борщ
«Украинский»
2. Борщ
«Киевский»
3. Огуречник
по-домашнему
4. Капустняк с грибами
400
400
400
400
58
58
28
19
Н. рец.
243
Н. рец.
217
Н. рец.
196
Н. рец.
123
Н. рец.
258
Н. рец.
314
Н. рец.
99
Н. рец.
125
Н. рец.
378
Н. рец.
345
Н. рец.
399
Н. рец.
78
Н. рец.
84
Н. рец.
316
Н. рец.. 343
Вторые
горячие блюда
1. Карп
фаршированный
2. караси,
запеченные под сметанным
3. Жаркое
по-киевски
4. Битки
Украинские
5. Баранина
по-крымски
6. Врещанка
7. Свинина,
тушенная с капустой и яблоками
8. Голубцы
украинские
9. Утка
тушенная с вишнями
10. Котлеты
по-киевски
11. Каша
грибная чумацкая
12. Вареники
с творогом и сметаной
13. Вареники
с картофелем
14. Галушки
творожные
15. сырники по-киевски
220
250
220
220
220
250
220
250
200
200
200
175
200
150
150
128
348
103
257
86
45
130
62
84
62
62
41
50
50
50
Техн.
карта
Техн.
карта
Техн. карта
Гарниры
1. Сложный
овощной из свежих овощей
2. Сложный
овощной из консер. овощей
3. Картофель фри
125
125
125
50
50
50
Н. рец.
43
Н. рец.
34
Н. рец.
512
Н. рец.
324
Н. рец.
300
Н. рец.
275
Н. рец.
278
-------
-------
-------
Сладкие
блюда
1. Галушки
яблочные
2. Десерт
из тыквы
3. Крем
Киевский
4. Сливы
в тесте
5. Узвар
6. Квас
«Украина»
7. Кыселица
8. Мороженное
Киевское
9. Мороженное
фруктовое в ассортименте
10. Мороженное с шоколадом
150
150
125
125
150
200
200
125
125
125
31
31
31
31
31
31
31
31
31
31
Рец.
1009
Рец.
1010
Рец.
1011
Рец.
1014
Рец.
1016
Рец.
1016
Рец.
1025
Рец. 1029
Горячие
напитки
1. Чай
с сахаром
2. Чай
с сахаром и лимоном
3. Чай
с молоком
4. Кофе
черный натуральный
5. Кофе
черный натуральный с молоком
6. Кофе
черный натуральный со сливками
7. Какао
8. Горячий шоколад
200
215
215
150
165
165
200
100
31
31
31
31
31
31
31
31
Рец.
1058
Рец.
1060
Рец.
1058
-------
-------
-------
-------
Техн. карта
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест