Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

      30 

     40 

     80 

     90 

     80 

     50 

     40 

     30 

     60 

     80 

     80 

     80 

     80 

     70 

     60 

     60 

     40 

      45 

     60 

     120 

     135 

     120 

     75 

     60 

     45 

     30 

     40 

     40 

     40 

     40 

     35 

     18 

     18 

     12  

     Итого за день:   

      933  
 
 

     Определение количества блюд. 

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. 

     Общее количество блюд определяется по формуле 

     n = N * m, 

     где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. 

     Для ресторана данного типа m = 3,5. 

     n = 933*3,5 = 3266 блюд. 

     2.1.3 Расчет количества блюд 

     Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному  соотношению блюд. 

     Таблица 3 

       Вид блюда 

       Процентное соотношение блюд  от: 

     Количество 

     блюд, шт.  

     общего  количества 

       данной группы   

     Холодные  блюда 

     салаты (рыбные, мясные) 

     кисло-молочные продукты 

     бутерброды 

     Первые  блюда, бульоны 

     Вторые  горячие блюда 

     мясные 

     рыбные 

     овощные 

     Сладкие блюда и горячие 

     напитки 

      25 

     5 

     45 

     25 

     60 

     20 

     20 

     40 

     40 

     20 

     817 

     489 

     163 

     163 

     163 

     1469 

     580 

     580 

     290 

     817  

     Всего    

     3266  
 
 

     2.1.4 Расчет реализации покупных товаров 
 

     Таблица 4 

     Определение количества покупных товаров, реализуемых  в кафе 

     Наименование 

     Единица 

     измерения 

       Норма 

     потребления 

     Количество  

     Холодные  напитки 

     В том  числе: 

     фруктовая вода 

     минеральная вода 

     натуральный сок 

     напиток собственного 

     производства 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия 

     В т.ч.: ржаной 

     пшеничный 

     Мучные  и кондитерские изделия 

     несобственного  производства 

     Конфеты 

     Фрукты 

     Сигареты 

     Винно-водочные изделия 

       л 

     г 

     шт. 

     кг 

     кг 

     пачка 

     л 

      0,09 

     0,02 

     0,02 

     0,03 

     0,03 

     75 

     25 

     50 

     1,5 

     0,03 

     0,03 

     0,1 

     0,1 

      84 

     17 

     17 

     25 

     25 

     69975 

     17494 

     34989 

     1400 

     28 

     28 

     93 

     93  
 
 

     2.1.5 Меню предприятия с учетом  ассортиментного минимума

     Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

     Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

     Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и  напитков, предлагаемых посетителям  на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы  работы предприятия. Каждое предприятие  самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

     В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

     Основные  требования к меню:

     Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

     Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

     Требования  к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

     Меню  ресторана высшей категории на 80 посадочных мест специализированного  на украинской кухне «Червона Калина»

     Фирменные блюда:

     1. Заливное  из судака по-украински 1/250 (судак,  морковь ,лук, хрен, зелень, желатин, бульон)

     2. Говядина  в горшочках с грибами 1/300 (говядина, грибы, картофель, зелень, специи)

     3. Кукуруза  с овощами 1/200/40/20/40/20/10/5 (кукуруза, кабачки, морковь, помидоры, перец,  лук, чеснок)

     Холодные  закуски:

     1. Икра  щучья 1/75

     2.Ассорти  рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5

     3. Сельдь  маринованная 1/150

     4. Сельдь  по-киевски 1/200 (сельдь, масло сливочное,  сыр, хлеб пшеничный)

     5. Салат  морской 1/100/25/50/10/25/10 (кальмары, креветки, огурцы свежие, маслины, маринованные  грибы, майонез)

     6. Салат  «Полонынский» 1/75/75/40/40/10 (помидоры, огурцы, перец, лук, капуста, масло)

     7. Винегрет  овощной 1/250

     8. Салат  из картофеля с фасолью 1/150/50/25/25(картофель,  фасоль, лук)

     9.Салат  с мясом 1/75/40/40/25/25(варенное мясо, яйца, соленные огурцы, соус-маонез )

     10. Салат  из мяса и овощей 1/50/50/40/30/30/20 (говядина, ветчина, яйцо, свекла, картофель,  маринованные грибы)

     11. Ассорти  мясное 1/50/50/50/50

     12. Заливное  из тушенного мяса 1/250

     13. Грибы маринованные с перцем 1/150

     14. Закуска  украинская 1/75/75/75 (помидоры, перец,  огурцы, зелень)

     15. Творожная  закуска с овощами 1/200

     Горячие закуски:

     1. Жульен  из морепродуктов 1/200

     2. Горячий  бутерброд с сыром и колбасой 1/200

     Первые  блюда:

     1. Борщ  «Украинский» 1/400

     2. Борщ  «Киевский» 1/400

     3. Огуречник  по-домашнему 1/400

     4. Капустняк с грибами 1/400

     Вторые  горячие блюда:

     1. Карп  фаршированный 1/220

     2. караси, запеченные под сметанным соусом

     3. Жаркое  по-киевски1/250

     4. Битки  украинские 1/220

     5. Баранина  по-крымски 1/220

     6. Врещанка 1/220

     7. Свинина,  тушенная с капустой и яблоками 1/250

     8. Голубцы  Украинские 1/220

     9. Утка тушенная с вишнями 1/250

     10. Котлеты  по-киевски 1/200

     11. Каша  грибная чумацкая 1/200

     12. Вареники  с творогом и сметаной 1/200

     13. Вареники  с картофелем 1/175

     14. Галушки  творожные 1/200

     15. Сырники  по-киевски 1/150

     Гарниры:

     1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125

     2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125

     3. Картофель  фри 1/125

     Сладкие блюда:

     1. Галушки  яблочные 1/150

     2. Десерт  из тыквы 1/150

     3. Крем  киевский 1/125

     4. Сливы  в тесте 1/125

     5. Узвар 1/150 (компот из смеси сухофруктов с медом)

     6. Квас  «Украина» 1/200

     7. Кыселыца 1/200

     8. Мороженное  Киевское 1/125

     9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125

     10. Мороженное с шоколадом 1/125

     Горячие напитки:

     1. Чай  с сахаром 1/200

     2. Чай  с сахаром и лимоном 1/200/15

     3. Чай  с молоком 1/200/15

     4. Кофе  черный натуральный 1/150

     5. Кофе  черный натуральный с молоком  1/150/15

     6. Кофе  черный натуральный со сливками 1/150/15

     7. Какао  1/200