Ресурсы ресторана

Анализируя данные таблицы, надо отметить, что наибольший удельный вес в издержках занимают материальные затраты (39,1 %), затраты на заработную плату (17,1 %) и прочие производственные расходы (17,08 %), такие как: текущий уход и ремонт оборудования, услуги вспомогательных производств по обслуживанию оборудования и рабочих мест. Причем увеличение затрат произошло по всем этим элементам, что свидетельствует об увеличении материалоемкости продукции (так как велика доля материальных затрат в издержках) и изменении трудоемкости продукции (так как также велика доля заработной платы в издержках).

Таким образом, основными элементами на которые надо обратить внимание при проектировании мероприятий являются материальные затраты, оплата труда и производственные расходы в ресторане. При разработке мероприятий по снижению издержек надо обратить внимание на все выше перечисленные перерасходы по статьям затрат. Далее проведем анализ прямых материальных затрат, так как предыдущий анализ показал, что наибольший удельный вес занимают затраты на сырье и материалы, причем их доля из года в год растет. Помимо сырья и материалов в материальные затраты включаются покупные полуфабрикаты, топливо, энергия, водоснабжение и другие. На рис. 2.1. представлена структура материальных затрат ресторана, которая наглядно показывает какой удельный вес в материальных затратах имеют эти элементы затрат.

Рис. 2.1 Структура материальных затрат ООО «Сударь» 

Таким образом, в структуре материальных затрат ООО «Сударь»  наибольшую долю имеют сырье и материалы (60,8 %), большую долю имеет топливо, оплата энергии и водоснабжения (19,5 %). Надо отметить, что общая сумма затрат по этой статье  зависит от объема производства продукции в ООО «Сударь», ее структуры и изменения удельных затрат на отдельные изделия. Удельные затраты на отдельные изделия в свою очередь зависят от количества (массы) расходуемых материалов на единицу продукции и средней цены единицы материалов.  Расчет влияния данных факторов произведем способом цепных подстановок, используя формулы 1.6 - 1.10.

Затраты на производство продукции в ООО «Сударь», тыс. руб.

а) по базису

З =  120573,4 * 2,03 * 13,9 = 33447,1

б) по базису, пересчитанному на фактический объем производства

З = 120573,4 * 2,03 * 1,39 * 1,026 = 35797,1

в) по базисным нормам и базисным ценам на тактический выпуск продукции

З = 192418,9 * 2,03 * 13,9 = 46975,

г) фактически по базисным ценам

З = 192418,9 * 2,89 * 13,9 = 54905,0

д) фактически

З = 192418,9 * 2,89 * 15,1 = 68465,0

Отсюда очевидно, что расход материалов на производство продукции в ООО «Сударь»  увеличился на 35020,0 тыс. руб., в том числе за счет изменения объема производства продукции на 2350,0 тыс. руб. (35797,1 – 33447,1); за счет структуры производства продукции на 11178,0 тыс. руб. (46975,0 – 35797,1); за счет удельного расхода материалов на 7930,0 тыс. руб. (54905,0 – 46975,0) и за счет цен на сырье и материалы на 13560,0 тыс. руб. (68465,0 – 54905,0). Из расчетов видно, что наибольшую роль в увеличении материальных затрат играет увеличение цен на сырье и материалы (следует обратить на это внимание и по возможности искать поставщиков с более дешевым сырьем и материалом для производства продукции).

Используя отчетность, предоставленную бухгалтерией, отметим, что  стоимость возвратных отходов по цене возможного выпуска по базисным нормам на фактический выпуск продукции составляет 3640,0 тыс. руб.; фактически – 2310.0 тыс. руб.; сверхплановые отходы – 1330,0 тыс. руб. Стоимость возвратных отходов по цене исходного сырья – 7630,0 тыс. руб.

На основе этих данных можно сделать вывод, что стоимость возвратных отходов по цене исходного сырья превышает их стоимость по цене возможного использования в 3,3 раза (7630 / 2310). Следовательно, стоимость сверхплановых отходов по цене исходного сырья составляет 4390 тыс. руб. (1330 * 3,3), а по цене возможного использования 1330 тыс. руб. Значит, материальные затраты на выпуск продукции возросли за счет этого фактора на 3060 тыс. руб. (4390 – 1330). Это неиспользованный резерв снижения затрат на производство продукции. Наличие сверхплановых безвозвратных отходов приводит к прямому удорожанию продукции и уменьшению ее выпуска.

3. Разработка рекомендаций по эффективному использованию материальных ресурсов ресторана ООО «Сударь»

3.1. Направления повышения эффективности использования трудовых ресурсов ресторана

Предлагается следующая схема работы с кадровым резервом в организации ООО «Сударь».

Подготовка резерва руководителей в ООО «Сударь» должна включать ряд уровней:

1. Работа с линейными руководителями низшего звена управления. На этом этапе к отобранным линейным руководителям низшего звена (директор подразделения, менеджеры) присоединяется также часть работников, окончивших вечерние и заочные вузы, успешно работающих в своих коллективах и прошедших тестирование. В течение всего периода (2-3 года) с данной группой проводится конкретная целенаправленная работа. Они замещают отсутствующих руководителей, являются их дублерами, обучаются на курсах повышения квалификации. После завершения этапа подготовки на основании анализа производственной деятельности каждого конкретного руководителя проводится вторичный отбор и тестирование. Успешно прошедшие второй отбор руководители после стажировки предлагаются для выдвижения на вакантные должности начальников структурных подразделений, их заместителей или зачисляются в резерв и при появлении вакансий назначаются на должности. Остальные работники, прошедшие подготовку, продолжают работать на своих должностях, возможны их горизонтальные перемещения.

2. Работа с линейными руководителями среднего звена управления в ООО «Сударь». На данном этапе к уже сформировавшейся группе молодых руководителей присоединяются действующие перспективные начальники подразделений и их заместители. Работа строится по индивидуальным планам. За каждым назначенным на должность руководителя среднего звена закрепляется наставник - руководитель высшего звена для индивидуальной работы с ним. Руководитель-наставник совместно со специалистами подразделений на основании проведенного анализа личных качеств и профессиональных знаний, навыков претендента составляет для него индивидуальный план подготовки. Как правило, это программы обучения основам коммерческой деятельности, деловым взаимоотношениям, передовым методам управленческого труда, экономики и юриспруденции. На этом этапе подготовки предусматривается стажировка линейных руководителей среднего звена управления в передовых организациях с подготовкой программ мероприятий по улучшению деятельности организации (подразделения).

Ежегодно в ООО «Сударь» должно проводиться тестирование руководителя среднего звена, которое будет выявлять его профессиональные навыки, умение управлять коллективом, профессионально решать сложные производственные задачи. На основании анализа результатов тестирования конкретного руководителя выносятся предложения о дальнейшем продвижении по службе.

3. Работа с линейными руководителями высшего звена управления в ООО «Сударь». Назначение руководителей на высшие посты - это сложный процесс. Одну из главных трудностей составляет выбор кандидата, отвечающего многим требованиям. Руководитель высшего звена управления обязан хорошо знать отрасль, а также организацию, должен иметь опыт работы в основных функциональных подсистемах, чтобы ориентироваться в производственных, финансовых, кадровых вопросах и квалифицированно действовать в экстремальных социально-экономических и политических ситуациях.

Ротация - это перемещение из одного подразделения организации в другое, должна начинаться заблаговременно, когда руководители находятся на должностях низового и среднего звена управления. Отбор на выдвижение и замещение вакантных должностей высшего звена должен осуществляться на конкурсной основе. Им будет заниматься специальная комиссия, состоящая из руководителей высшего звена с участием специалистов соответствующих подразделений управления персоналом и привлечением, при необходимости, независимых экспертов.

Основные требования, которым должны отвечать работники управленческого звена в организации ООО «Сударь» следующие:

1. Подготовка к работе:

- хорошо интеллектуально развит и быстро схватывает знания;

- высокая профессиональная компетенция, не отстает от жизни;

- обладает творческим, инициативным подходом к работе, проявляет изобретательность и разносторонность;

- трудится быстро и энергично, руководствуется здравым смыслом, эффективно организует работу и полностью использует время; непосредственно участвует в подготовке программы исполнения работы, включая вопросы качества, надежности, эксплуатационных свойств безопасности, производительности, издержек и расценок;

- стремится к рационализации и совершенствованию процесса труда, но знает меру;

- постоянно занимается совершенствованием.

2. Мотивация труда ООО «Сударь»:

- самостоятельно (внутренне) мотивирован к труду, проявляет инициативу, сам начинает работу, ведет ее без понуканий, обладает высоким чувством долга;

- проявляет упорство в работе, продуктивно трудится пока не выполнит ее полностью вопреки всем препятствиям;

- имеет сильный интерес к труду, всегда занят;

- способен эффективно работать без надзора или почти без надзора;

- обладает способностью предвидеть результаты работы еще до ее начала, ориентирован на выполнение конечной цели;

- любит перемены, хочет на деле проверять свои способности, радуется разрешению проблем;

- обладает критическим складом ума, высокой степенью любознательности;

- обладает чувством конструктивной неудовлетворенности, постоянно думает над рационализацией процессов труда;

- сильно развито чувство своевременного выполнения работы;

- получает удовлетворение от хорошо выполненной работы;

- верит, что за хорошо выполненную работу будет и хорошая оплата;

- стремится выполнить работу лучше, чем от него ожидают.

3. Отношение к труду в ООО «Сударь»:

- получает от работы радость и гордится, что видит в ней главный источник удовлетворения;

- придерживается высоких стандартов качества выполняемого труда;

- при выполнении задания полностью поглощен им;

- точен, уверен, последователен в труде, имеет хорошие рабочие привычки;

- уважает руководство и его представителей;

- поддерживает хорошие отношения с руководством;

- точно выполняет все указания, всегда готов к неожиданным решениям и новым установкам;

- восприимчив к переменам на производстве.

4. Общая человеческая зрелость:

- цельность натуры, искренность, честность, прямота;

- развито чувство ответственности;

- реально оценивает свои слабые и сильные стороны;

- полагается на свои собственные силы, самодисциплинирован, уверен в себе;

- обладает самоуважением;

- живет в мире реальных вещей, находится в ладу с окружающими;

- эмоционально выдержан;

- постоянно набирается опыта;

- имеет здоровое самолюбие и амбиции, хочет расти профессионально.

5. Отношения в коллективе ООО «Сударь»:

- интеллигентен в общении с другими людьми;

- одинаково ровно, с чувством собственного достоинства держится как с вышестоящими, так и с рядовыми членами коллектива;

- легко вступает в контакты с другими людьми, говорит ясно и немногословно, не откажет в совете, умеет слушать собеседника;

- умеет эффективно работать в коллективе, обмениваться идеями, помогать другим членам коллектива.

Перечисленные требования достаточно разнообразны и высоки. Все лучшие качества работника берутся на учет в ООО «Сударь». Более того, ряд качеств предприниматели и их менеджеры стараются воспитывать в нужном для себя направлении.

3.2. Пути повышения использования  финансовых ресурсов ресторана

Конечной целью каждой коммерческой организации и залогом ее успешной деятельности в системе рыночных отношений является получение прибыли. Важным этапом на пути к этой цели является получение валового дохода от реализации произведенной продукции и покупных товаров.

В форме №2 «Отчет о прибылях и убытках», по строке 010 отражается «Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных платежей)», а по строке 020 в торговых организациях, в том числе и общественного питания, показывается покупная стоимость товаров, выручка от реализации которых приводится по строке 010. Разница между первым и вторым показателями и составляет валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания, равно как и в любых других торговых организациях. Здесь следует обратить внимание, что при расчете валового дохода такие платежи в бюджет, как налог на добавленную стоимость, акцизы и другие аналогичные им, исключаются. Иначе валовой доход будет завышен. Эти налоговые платежи изначально являются доходом государства и никакого отношения к валовому доходу предприятия (организации) не имеют.