Заготовка живой рыбы

Технологический процесс производства провесной, вяленой  и сушеной продукции состоит  из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

Сортирование  необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость  различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный  посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают.

При применении смешанного посола в посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола № 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Этим создаются условия для относительно медленного просаливания.

Продолжительность просаливания зависит от размера  рыбы, ее химического состава, температуры  просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается  за 36 ч, массой 250-300 г — 48 ч, 300-500 г  — от 3 до 5 суток. В течение просаливания для поддержания равномерной  концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.

По окончании  просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с  ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и  способствует ее увлажнению. При вялении  в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями  — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Приготовленный  полуфабрикат направляют на вяление. Вяление  в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вяления зависит  от размера рыбы и атмосферных  условий. В среднем срок вяления  составляет от 10 до 15 суток. Окончание  вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость —  не выше 11 %. Для различных видов  рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености  — на 1-15 %.

Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько  сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного  вяления.

При вялении  в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают сухой воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.

Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 °C и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура — до 22 °C, во второй — до 25 °C и в третьей  — до 28 °C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах  соответственно снижается относительная  его влажность. Увлажненный при  сушке воздух отбирают из зон и  направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная  влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и  по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 °C, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 °C.

Готовую продукцию  упаковывают в ящики, картонные  короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.

Рыбу, упакованную  в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 °C и относительной  влажности 75 %. Лучшую сохранность вяленой  продукции обеспечивает герметичная  тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики  вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты — по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки  закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной  в ящики и короба, — 3 мес, в пакеты и банки — не ограничены.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Копчение рыбы

Предварительно  посоленная, высушенная в атмосфере  продуктов, образующихся при тепловом разрушении древесины (пиролизе), рыба называется копченой продукцией. В  зависимости от температуры, при  которой происходит процесс, получают продукцию холодного, горячего и  полугорячего копчения. При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее сохранность  продолжительное время. При горячем  копчении ограничиваются вкусовым посолом, и срок хранения такой продукции  ограничен тремя сутками. Основным консервирующим фактором служит высушивание  в атмосфере продуктов пиролиза, которые обладают асептическими  и антиокислительными свойствами.

Холодным копчением  называют такой процесс, при котором  температура сушки не превышает 35 °C. При этой температуре продукт  обладает качествами, характерными для  солено-вяленой продукции с добавлением  аромата продуктов пиролиза. Рыбу горячего копчения получают путем обработки  в атмосфере тех же продуктов  пиролиза, но при температуре выше 80 °C. При полугорячем копчении температурой от 60 до 80 °C обрабатывается мелкая рыба.

Перспективной является технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электроде размещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней.

Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и  химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7 %.

В случае поступления  полуфабриката с большим содержанием  соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). В зависимости  от размера и солености рыбы отмочка  длится от 6 до 24 ч.

Готовая продукция  холодного копчения должна отвечать следующим требованиям: соленость  — от 5 до 10 %, содержание влаги —  не меньше 42 %. Для большинства видов  рыб максимальная влажность не должна превышать 58 %, исключение составляют осетровые, сельдевые и лососевые. Влажность  продукции, приготовленной из них, не регламентируется.

Выгруженную из коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, где производится упаковывание. Температура  выгруженной из камеры рыбы на 10-15° С выше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары, имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, что может привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественных условиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении) — 6-8 ч, в специальных охладительных камерах — 2 ч.

Упаковывание  производят в дощатых или картонных  ящиках, а также в плетенных  из шпона коробах вместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать  копченую рыбу в мелкую потребительскую  тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты из полимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно. Картонные коробки и пленочные  пакеты упаковывают в дощатые  ящики вместимостью 30 кг. Ящики и  короба должны иметь на торцовой стороне  отверстия для проветривания  продукции диаметром 25-30 мм. Упакованную  продукцию хранят при температуре 0, –5 °С в течение 2 мес. Пониженная температура и ограниченный срок хранения объясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхности рыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не может называться копченым.

Горячее копчение применяют при производстве готовой  к употреблению продукции и полуфабриката  для консервов. Используют любую свежую рыбу, охлажденную, мороженую, не ниже I сорта, а также преимущественно мелкие сельдевые и анчоусовые не ниже I сорта. Поступившую мороженую рыбу направляют на размораживание, а свежую и охлажденную — на мойку. Перед последующей операцией (посолом) рыбу сортируют по размерам, а крупную (сома, осетровых) разделывают общепринятыми методами. Посол перед копчением предназначен для придания вкуса продукту: соленость полуфабриката должна быть не выше 3 %. Посол производят в растворах поваренной соли, продолжительность выдержки в растворе зависит от вида и размера рыбы: мелкой — 20-30 мин, крупной — 2-4 ч. Концентрацию раствора поддерживают непрерывной циркуляцией его через солеконцентратор.

Просоленную рыбу в зависимости от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной рыбы обязательно обвязывают, так как  при тепловой обработке прочность  тканей нарушается, и кусок может  рассыпаться.

Перед направлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточной водой  для удаления с ее поверхности  остатков солевого раствора, после  чего направляют на копчение.

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента  его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию  дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания  снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при температурах 0 — плюс 5 °С до полного отепления продукта.

Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.

Цель подсушки — частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80 °C.

После частичного обезвоживания дальнейший прогрев  происходит при температуре 110-120 °C. При подсушивании удаляется до 20 % всей имевшейся в тканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15 % влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических вкусовых свойств  на поверхность рыбы наносят некоторое  количество продуктов пиролиза. В  этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура рыбы после второго  периода около 100 °C или несколько  ниже, а температура дымовой смеси  должна быть не ниже 100 °C. При горячем  копчении общие потери влаги, растворенного  белка и жира составляют в среднем 30 %. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.

Горячее копчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные  специально для горячего копчения.

Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки  или в специальной камере до температуры  не выше 20 °C. Охлажденную рыбу, предназначенную  для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям  для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые  противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента  изготовления.  
 
 
 
 
 

9. Производство рыбных  консервов

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную  тару и нагретую до температуры, при  которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет  хранить продукцию в любых  условиях неограниченное время. При  массовом производстве возникает ряд  причин, в результате которых сохранность  консервов ограничена. Например, при  транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать  однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие  его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить  консервы при температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие  консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями  рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки  продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет  неограниченно расширять ассортимент  выпускаемой продукции. К недостаткам  производства консервов следует  отнести относительно высокую энергоемкость  и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее  время принимают меры для снижения стоимости тары.