Сушка и вяление рыбы

Введение

Сушеная и вяленая рыбка зачастую ассоциируется с пивом и футболом. Но это не просто вкусная закуска, но и настоящий кладезь полезных веществ.

Исследования показывают, что полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, присутствующие в рыбьем жире и вяленых видах рыбы, отличающихся повышенной жирностью, обладают способностью оказывать разрушающее действие на определенные части некоторых раковых клеток и приводить к гибели этих клеток. Употребление сушёной и вяленой рыбы во время беременности помогает избежать депрессии в период до и после рождения ребенка. Главная профилактическая роль здесь также принадлежит жирным кислотам омега-3, которые представляют собой строительный материал для мозга. При недостатке жирных кислот в рационе питания снижается уровень содержания в мозговых тканях вещества, называемого серотонином, а это, в свою очередь, приводит к возникновению депрессий. Употребление сушёной или вяленой рыбы также снижает риск преждевременных родов.

Потребление сушёной и вяленой рыбы не менее одного раза в неделю на 44 % сокращает риск летальности от инфаркта, на 48% - риск возникновения инсульта, и на 34% снижается вероятность развития старческой деменции, в том числе, болезни Альцгеймера.

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент  сушёной и вяленой рыбы

1.1. Ассортимент вяленой рыбы

Лучшим сырьём для вяления  являются полужирные и жирные рыбы.

Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошённой с головой, потрошённой обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленной пластом, полупластом, палтусной разделки. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт. Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность проваливания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли. Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налёта кристаллов соли, брюшко твёрдое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твёрдая.

Рыба II сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

Содержание соли 10 – 12 %, во II сорте не более 14 %, влажность 38 – 45 %. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.

 

1.2. Ассортимент  сушёной рыбы

Пресно – сушёная продукция  имеет остаточную влажность 12%, солёно – сушёная – до 20%. Меньшей  влажности достигнуть невозможно, т. к. ткани рыбы гигроскопичны и  впитывают влагу из воздуха. Пресно – сушёная рыба на сорта не делится. Солёно – сушёная подразделяется на I и II сорта.

К I  сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20 % поломанных рыбок. Содержание соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок - до 25%. Содержание соли 13 – 15%.

В настоящее время сушёную  продукцию выпускают в ограниченном количестве из – за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушёный снеток, корюшка, клипфиск, стокфикс, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырьё.

 

2. Основы производства вяленой и сушёной рыбы

2.1. Сушка рыбы.

Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке.

Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней  среды, могут сохраняться неопределенно  долгое время. Поэтому сушка относится  к способам консервирования, полностью  предотвращающим микробную порчу  продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов  и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с  использованием тепловой энергии для  ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом  диффузионным, так как переход  влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном  испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности  материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекают одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

Когда влажность поверхности  высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.

Способы сушки. Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.

При  холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы. Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии. В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

При горячем способе рыбу сушат при температуре свыше 80 °С. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот. Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключительно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

За рубежом и в нашей  стране консервирование животного  и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению. Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически  сохраняют первоначальные свойства.

Физические особенности  сушки рыбы

Продолжительность сушки  зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени  ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более  высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная  относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность  не увеличивает скорость сушки, которая  во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее  происходит испарение влаги.

 

2.2. Вяление рыбы

Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, не только обезвоживается, но и созревает, приобретая особый аромат и вкус, поэтому может быть использована в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При  вялении  рыбы происходит  уплотнение мышечной ткани и рыба приобретает определённую консистенцию.   

Процесс вяления можно  условно разделить на два этапа: обезвоживание (удаление влаги из мяса рыбы), и созревание, обусловленное  протеканием биохимических процессов, влияющих на вкус и запах готового продукта. Наиболее целесообразен режим  обезвоживания, при котором периоды  удаления влаги с помощью подогретого  воздуха чередуются с периодами  отдыха. Время интенсивной сушки подогретым воздухом 4 ч, а отдыха 2 ч. В период интенсивной сушки в первые 20 ч процесса температура должна быть 20°, ОВВ 50 - 60%, а в остальное время - соответственно 25°, 40 - 60%. Скорость движения воздуха должна быть 1,5 – 2 м/с. Для вяления целесообразно использовать рыбу размером не менее 10 см, без предварительной разделки. 

Продолжительность вяления  рыбы на открытом воздухе зависит  от погодных условий. Обычно этот процесс  занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление  рыбы позволяет получить продукцию  высокого качества. При этом может  производиться переработка больших  партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных  условий, недостаточная механизация  технологического процесса, использование  достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие  санитарные условия мешают широкому применению данной технологии.

Искусственный способ вяления  рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.

Рыбу промывают до полного  удаления слизи, крови и загрязнений, солят тузлучным и сухим способом, затем отмачивают ее до содержания соли 5%. Вялят в сухих помещениях при температуре воздуха 20 - 24°  на сквозняке. Процесс вяления длится не более 72 часов и заканчивается  после того, как поверхность рыбы станет сухой, а консистенция уплотненной. Принято считать, что вяленый  продукт содержит от 35 до 45% влаги.

Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.

Биохимические основы вяления рыбы

Предварительно законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т.е. гидролитическому распаду  сложных веществ (белков, жиров, гликогена  и др.) под действием ферментов  собственных тканей и органов. Процесс  созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические  вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25 – 35 °С, но не выше 40 °С.

Особая роль отводится  мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки и размягчают мышечную ткань. В готовом продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжёвывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего периода года. Это важно для повышения активной кислотной среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием прекрасных органолептических характеристик готового продукта.