Заготовка живой рыбы

Классификационными  признаками служат или характерные  приемы обработки, или состав продуктов  в консервах. По признакам приемов  обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода . Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло. В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки — оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям — степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 °C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85 °C, а все остальные виды — до температуры 120 °C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 °C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20 % сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная  кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты — не более 0,3 %.

Соль. Для консервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».

Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги — 0,14 % и золы — 0,03 % (ГОСТ 21).

Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции. Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные  и штампованные. По форме банки  подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические — разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал — олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное  и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.

При поступлении  рыбы в свежем виде и невозможности  ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в  ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом  в соотношении 1:1. Температура в  помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5 °C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

На береговых  консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде. Количество рыбы, доставляемой из холодильника в  консервный цех, должно соответствовать  сменной производительности.

Консервы натуральные  подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные с маслом. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле — только из рыб.

Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены  все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. По этим причинам на производство натуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье  не ниже 1 сорта.

Недостатком натуральных  консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому  наиболее ценные консервы из лососевых  и сиговых, вылавливаемых в реках  Сибири, можно готовить только в  желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Разделывание  рыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемка внутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. У  океанических рыб разрешается оставлять  чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые  жучки. Тушку режут на куски, соответствующие  высоте банки, и их укладывают в банку  с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в условную банку и 5 г соли. При приготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 см3. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 °C в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120 °C, но время сокращается в два раза.

Порядок технологических  операций приготовления натуральных  консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы — от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное до 350 г — заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости). Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.

Назначение агара — увеличить клейкость и прочность студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку банок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 °C в течение 65 мин.

Подготовка сырья  для приготовления натуральных  консервов с добавлением масла  такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением  бульона. Хек нагревают в банках до температуры 100 °C, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают по общим правилам. Норма закладки рыбы — 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Стерилизация при температуре 112 °C.

Основные  виды консервов.

Консервы  из крабов.

Для приготовления  консервов из крабов используют камчатского, синего, краба стригуна, вылавливаемых  в Охотском, Японском, Беринговом морях и Тихом океане. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят, охлаждают и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо конечностей. Варят конечности в воде или 5 %-ном растворе соли в течение 10-15 мин. Охлаждение производят морской водой до температуры 35-40 °C. Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в специальные тарелочки в количестве, равном вместимости банки. Для упаковывания применяют литографированные банки, покрытые внутри специальным лаком. В банку вкладывают пергаментный конверт, и в него укладывают вареное мясо, руководствуясь специальными требованиями технологии. Эти требования можно выполнить только при ручном укладывании. В банку укладывают по 250 г мяса (банка № 6), пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют на вакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре 107 °C. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г (банка №6).

Консервы  натуральные из креветки.

Сырьем служат как свежие, так и мороженые  креветки. Технологическая схема  аналогична технологии консервов из крабов. Разделывание креветки производят вручную: отделяют шейку от головогруди, вскрывают ее и извлекают мясо. Сырое мясо укладывают в корзинки вместимостью 2-3 кг и пересыпают мелкодробленым льдом. Хранение сырого мяса не более 20-30 мин. Разделанные шейки направляют на варку в морской воде или  в 3 %-ном растворе соли в течение 3 мин. Мясо охлаждают морской водой, моют и укладывают в банки. Подготавливают солевой раствор концентрацией 2 % и 0,4 %-ной лимонной кислоты, нагревают  до температуры 70 °C, фильтруют и  заливают им уложенные в банки  креветки. Норма вложения — 210 г мяса креветки и 40 г солевого раствора (банка N 6). Банки герметизируют на обычных  закаточных машинах и стерилизуют  при температуре 115 °C в течение 20 мин. Содержание чистого мяса после стерилизации — 165-175 г (банка № 6).

Кальмар натуральный.

В производство поступает кальмар свежий, охлажденный  и мороженый. Мороженый кальмар  размораживают в оросительных аппаратах  для размораживания, свежий и охлажденный  поступает на разделывание.

Разделывание  заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании  внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные  части промывают в морской  воде, затем погружают на 5-10 мин  в горячую морскую воду температурой 65-70 °C, интенсивно перемешивают, при  этом отделяют кожный покров. После  ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5 % соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную  банку. Норма вложения кальмара — 339,5 г. Температура стерилизации — 112 °C.

Консервы  натуральные из мидии.

Поступающие мидии  в живом виде выдерживают в  чистой проточной воде в течение  суток для удаления из них ила, песка и других примесей. Подготовленные к обработке после мойки мидии  поступают в бланширователь с последующим охлаждением. При бланшировании створки раковины раскрываются и мясо свободно отделяется от них. Мясо сортируют, отделяя несъедобные части. Фасование производят или в стеклянные банки вместимостью 52 и 104 г, или в жестяные лакированные, литографированные, эмалированные внутри.

Образующийся  при бланшировании бульон собирают, упаривают до плотности 10 % и используют для заливки банок с бланшированной мидией. Нормы закладки — мидии 280 г, бульон 70 г на учетную банку.

Консервы  натуральные из печени рыб.

Для производства этого вида консервов используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной проточной воде и укладывают в банки. Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Количество сырой печени — 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °C. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.

Консервы, бланшированные в  масле.

Консервы из сардин приготовляют из некрупной рыбы (массой до 80 г), разделанной на тушку. Ассортимент консервов «Сардины в масле» представлен атлантическими (с четырьмя вариантами масляных заливок), иваси, балтийскими, северными, каспийскими, черноморскими. Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, обрезании хвостовых плавников. Вкусовой посол для всех видов производится сухой солью, за исключением сардин из кильки и салаки балтийской, посол которых ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от двух до четырех рыбок (банка № 19). Мелкую рыбу (сардины каспийские, черноморские) укладывают перекрещивающимися рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром в бланширователях при температуре 95-100 °C в течение 24-32 мин и последовательно подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130 °C в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состоянии; по окончании теплового процесса бульона в них не должно быть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой), дозируют сухой солью и заливают горячим (температура 75-85 °C) маслом. Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров банки. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 120 °C в течение 25-30 мин или при температуре 112 °C в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на заводе не менее 25 сут.