Рыба

 

 

Введение

 

 

 

Цель дипломной работы - изучить приготовление рыбного блюда в кулинарии взяв за основу блюдо: "Рыба припущенная с соусом «Белое вино»".

 

 

Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле  рек не только потому, что реки являлись элементом  системы укрепительных  сооружений, и не только потому, что  были источников воды. Реки – были источником рыбы, которая была и есть, и которая  пригодна в пищу. Рыбная ловля с  начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси. Русская кухня отличается  обилием  рыбных блюд. Для русской кухни  характерна как пресноводная, так  и морская рыба, правда, последняя  появилась только во время правления  Петра I. Пород рыб, используемых в  пищу на русский стол, великое множество  и всех их не перечислишь. Рыба, неприхотлива, её можно подвергать различному виду обработки. Её варят, жарят, валят, запекают, тушат. Рыбы является классической начинкой для пирогов. Еще одна причина, по которой рыбы прижилась в русской  кухне, это посты. Ведь, во время постов нельзя есть мясо, яйца и другие животные жиры. Тут вот, как раз верующим на помощь приходит рыба. Не смотря на то, что сегодня, русские почти  не постятся, рыба все так же частый гость на любом столе.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании.

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в  мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца  — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие  от жира домашних животных при обычной  температуре жидкий и поэтому  легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два  раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных  видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке  переходят в бульон.

Пользу рыбы в питании  человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической  стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с  лёгкостью заснёте.  Монахи, которые  питаются рыбопродуктами, имеют тихий  и спокойный характер, не проявляют  свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

 

  Рыба важна не только  в питании человека, но и в  медицине. С древних времён, клеем,  приготовленным из рыбы, останавливали  кровотечение, печенью налима удаляли  бельмо на глазе больного,  линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1. Характеристика сырья.

 

 

 

Судак - Чаще всего судак поступает на предприятие в охлажденном виде. Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от –1 до +5 градусов С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают все виды рыб. Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраниться 5-8 дней при температуре от1до -2 и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную  рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами  от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах  должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Лук репчатый - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Шампиньоны - Мякоть белая, на изломе краснеющая. Пластинки сначала белые, потом розоватsе и при созревании темно-коричневые с фиолетовым оттенком.  Содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ, солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, витамины А, В, В1, С, и РР.

Лимон - содержит 7,1 % углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16 % сухого вещества, а в мякоти — 11 %. Содержит довольно большое количество плодовых кислот, среди которых преобладает лимонная, так же витамин С.

Мука - представляет собой  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она  бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвояемость  высокая.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В  качестве твёрдого кулинарного жира Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.

Желток - содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 гр) содержит примерно: 2.7 гр протеинов, 210 мг холестерина, 0.61 г углеводов и 4.51 гр жиров.

Кислота лимонная - кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.

Картофель- клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель  содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе  быстро желтеет. Чтобы предотвратить  это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без неё но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Вино белое сухое - алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока. Содержит спирт 14-16 % об., сахар — до 3 г/л.

 

 

 

 

 

Часть 2. Технология приготовления рыбы припущенной.

 

 

 

          Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей, затем припускают. Берут буханку пшеничного хлеба и с нее срезают корки. Нарезают хлеб ломтиками так, чтобы гренки не были толщиной более 1 сантиметра. Затем гренки поджаривают на сливочном масле. При подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок рыбы, сверху укладывают нарезанные ломтиками вареные белые грибы или шампиньоны, поливают соусом «белое вино», сбоку располагают отварной картофель. Блюдо можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

2.1 Технология приготовления соуса «Белое вино».

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и  варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное  вино (лучше рислинг); затем, прекратив  нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные  с кусочками сливочного масла; при  этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

 

2.2 Рыбный бульон.

Рыбный бульон можно сварить  из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с  сырой очищенной рыбы снимают  филе для приготовления из него второго  блюда. Кости разрубают на несколько  частей, из голов вынимают жабры, добавляют  хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят  при медленном кипении около  часа.

2.3 Соус белый основной.

В растопленный жир всыпают  просеянную муку и пассеруют при  непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная  мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную  до 60 - 70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 3. Организация работы цехов.

 

 

 

3.1 Заготовочный цех.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них  полуфабрикатов.

 При обработке овощей  потребляется значительное количество  воды, которая испаряясь, повышает  влажность и понижает температуру  воздуха в помещении. Поэтому  в овощном цехе необходимо  иметь отопительные приборы для  поддержания температуры не ниже 15°С.

В цехе должны быть водоразборные  краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается  при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок. Кроме этого, каждое рабочее место  имеет два отверстия: одно для  отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы.

Доочистку корнеплодов и  картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом  виде, или нарезанными.

Нарезку осуществляют на специальных  столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в  горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах  организуется отдельное рабочее  место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при  обработке этого сырья.

3.2 Доготовочный цех.

К доготовочным относятся  горячий и холодный цехи предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и 

выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Горячий цех  является основным

В горячих цехах крупных  предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, блюд, для приготовления вторых гарниров организуют горячий цех, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть котлы наплитные емкостью от 10 до 50 л (для варки бульонов, супов, гарниров), кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости , сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки. 
Для пассеровки овощей и для тушения на рабочем месте для первых блюд устанавливают электрическую или газовую сковороду, а для снабжения горячей водой — кипятильники.

Протирочную машину оборудуют  у котлов, в которых отвариваются предназначенные для протирания продукты.