Заготовка живой рыбы

Консервы  типа «Уха рыбная», «Супы  рыбные».

В последнее  время нашло большое распространение  производство консервов так называемых первых блюд. Технологическими инструкциями предусмотрено свыше четырех десятков вариантов рецептур. Этот вид консервов приготовляют из отходов при разделывании (для варки бульона) разнообразных видов рыб, в том числе малоценных. Уху приготовляют из бульона, получаемого из отходов при разделывании и кусков рыбы с добавлением овощей и пряностей (лавровый лист, черный и душистый перец). Суп рыбный отличается от ухи тем, что добавками служат крупы и овощи. Аналогичные виды консервов выпускают и без добавления бульона. Куски рыбы укладывают в банки, добавляют томат, ломтики свежего лука, пряности, соль, зелень, укроп.

Как правило, консервы составляют из двух, трех видов рыб. Количество рыбы — от 280 до 300 г на учетную банку, а остальная масса  состоит из перечисленных выше добавок. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре 112 °C.

Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов  используют рыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную, мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки и сортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.

Нестандартные куски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет и фрикаделек. Разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле. Обжаренную и охлажденную рыбу или  ее куски укладывают в банки. Фасование выполняют по следующим требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньше внутренней высоты банки, количество кусков — не более трех для крупной рыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку, тюльку, снетка) укладывают насыпью с последующим разравниванием. Масса рыбы в банке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную в банки рыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют при температуре 115 °C. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80 %-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и свежего шинкованного лука — 20 г.

Рыборастительные  консервы. Этот вид консервов выпускают  путем приготовления фарша из рыбы, прошедшей предварительную  термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют.

При приготовлении  консервов из морской капусты  воздушно-сухую капусту замачивают в пресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченную капусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150 °C в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10. Безопасность рыбных  продуктов

Рыба и рыбная продукция принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способных  быстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первое место  в отношении скорости процессов  порчи.

Автолиз и бактериальное  размножение (гниение) в ее тканях протекает  чрезвычайно быстро и сопровождаются образованием целого ряда токсинов (в том числе и трупных ядов).

Бактериальные токсины и паразитарные заражения  опасны не только для здоровья, но и  для жизни человека. Поэтому постоянный контроль состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимым условием производства высококачественной продукции 

Гарантия качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов  — в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и  микробиологами, специалистами рыбной промышленности.

Постоянно должен осуществляется органолептический, технический, химический и бактериологический контроль, проводиться необходимые испытания  сырья, тары, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Рыба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся  пищевым продуктам, и выпуск из них  изделий связан с учетом рационального  использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических  процессов, выбора оптимальных для  данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его  особенностей и конструктивных признаков  оборудования. Оборудование для переработки  рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями, что усложняет его подбор, заказ и изготовление.

Если принять  во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной  документации для создания новых  и реконструкции действующих  производств и правильного ведения  технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при  минимальных затратах энергии и  сырья.