Заготовка живой рыбы

Содержание: 

Введение 

1. Заготовка  живой рыбы 

2. Производство  охлажденной и мороженой рыбы 

3. Размораживание  и разделка рыбы 

4.Производство  филе и фаршей 

5.Посол и маринование  рыбы 

6.Производство  пресервов 

7.Вяление и  сушка рыбы 

8.Копчение рыбы 

9.Производство  рыбных консервов 

10.Безопасность  рыбных продуктов 

Заключение  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных  веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых  для организма человека витаминов.

В последнее  время в рыбной отрасли наблюдаются  положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия  научились обходиться без дотации  государства, стабилизировались отношения  между собственниками судов и  рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются  старые предприятия, новые наращивают обороты.

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая  консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

При выпуске  рыбной продукции, предусматривающем  наиболее рациональное использование  рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических  схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления  пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного  сырья и рыбных продуктов, но и  сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию  можно только при правильной организации  и соблюдении технологических и  санитарно-ветеринарных правил. В связи  с этим, контроль качества сырья  и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних  условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой  продукции в сутки) стараются  при планировании производства исходить из:

1) применения  более глубокой переработки сырья  для снижения себестоимости продукции; 

2) возможности  быстро изменять ассортимент  в зависимости от спроса и  доходности продукции; 

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности  производить продукцию, сохраняющую  длительный срок свои потребительские  свойства за счет появления  более качественного и разнообразного  хранения в местах оптовой  и розничной торговли;

5) использования  механизации труда и новых  технологий для увеличения объемов  производства без значительного  увеличения занятых площадей;

6) использования  для выпуска своей продукции  полуфабриката, выпущенного другим  предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий  из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные  в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные  в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного  полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного  следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее  время многие виды рыб, традиционно  составлявших основу нашего рыбного  стола, перешли в более высокую  ценовую категорию и за счет этого  стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую  столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для  их получения местные трудовые ресурсы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Заготовка живой  рыбы

Живая рыба —  наиболее высококачественное сырье  для выработки охлажденной и  мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в  живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных  рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных  водоемах, а также выращиваемых в  прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую  рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора  и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки.

При посадке  в садки рыбу сортируют по породам  и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с  мест ее заготовки доставляют в места  потребления водным и железнодорожным  транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб  необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или  засыпает.

Наряду с содержанием  кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами.

С учетом закономерностей  процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение  рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных  условий и требуемой продолжительности  хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности  транспортировки качество рыбы-сырца  неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи  с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение  года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой  на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно  при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах  устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем  к городу водоеме — реке, озере  или водохранилище, по течению, в  местах, свободных от загрязнения.

В магазинах  живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Свежую и охлажденную  рыбу на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.  
 
 
 
 

2. Производство охлажденной  и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C, и мороженую с температурой ниже –18 °C.

Различие в  качестве продукции заключается  в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью  прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых  окислительные процессы не прекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры  –30 °C.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды  их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы  охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе  или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень  редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как  при охлаждении, так и при последующем  хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами  промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением  рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом.

В зависимости  от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в  зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без  прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.