Питание

В графе 9 указывается стоимость готовой продукции по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены (графа 8) на количество реализованных блюд (графа 6). 

В акте кассир указывает сумму выручки. Акт подписывается членами комиссии, кассиром, бухгалтером и утверждается руководителем организации.

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ  

РАСХОДА СПЕЦИЙ И СОЛИ  

(форма  № ОП-13)

Применяется для определения стоимости недорасхода  специй и соли в организациях общественного  питания по решению руководителя организации. 

Остаток специй и соли на начало отчетного  периода и поступление за этот период определяются на основании данных ведомости учета движения продуктов  на производстве или накладных. 

Фактически  остаток на конец отчетного периода показывается на основании акта инвентаризации. 

Количество  полуфабрикатов, готовых изделий  и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и  отпущенных готовых изделий и  полуфабрикатов, записывается на основании  акта о реализации и отпуске изделий производства. 

Сравнением  данных о фактическом расходе  специй и соли (графа 7 расчета) и  стоимости включенных в калькуляцию  специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода. 

Расчет  утверждается руководителем организации. 
 

ВЕДОМОСТЬ  

УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ  

(ТОВАРНЫЙ  ОТЧЕТ)  

(форма  № ОП-14)  
 

Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. 

Составляется  в двух экземплярах ежедневно  в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. 

Движение  продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары. 

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. 

Приходная часть Ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров. 

В расходную  часть Ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых  изделий за наличный расчет, а также  данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. 

Остаток по учетным данным на конец дня  определяют путем вычитания из прихода  с остатком суммы "Итого в расходе". 

В бухгалтерии  Ведомость и приложенные документы  тщательно проверяют. Проверенная  Ведомость служит источником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии. 

Ведомость подписывается бухгалтером и  материально ответственным лицом. 

В случае выявления расхождений с данными  бухгалтерского учета, а также недостачи  продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись. 
 

АКТ  

О СНЯТИИ ОСТАТКОВ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ  

И ГОТОВЫХ  ИЗДЕЛИЙ КУХНИ  

(форма  № ОП-15)  
 

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных  готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 11. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. 

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены. 
 

ВЕДОМОСТЬ  

УЧЕТА ОСТАТКОВ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ  

НА СКЛАДЕ (В КЛАДОВОЙ)  

(форма  № ОП-16)  
 

Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. 

Ведомость заполняется по окончании каждого  месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно - стоимостного учета) и  подписывается материально ответственным  лицом. 

Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью. 

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ  

РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПО НОРМАМ РЕЦЕПТУР  

НА ВЫПУЩЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ  

(форма  № ОП-17)

Применяется в организациях общественного питания  для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур. 

Составляется  в одном экземпляре, подписывается  руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.).

АКТ  

О ПЕРЕДАЧЕ ТОВАРОВ И ТАРЫ ПРИ СМЕНЕ  

МАТЕРИАЛЬНО ОТВЕТСТВЕННОГО ЛИЦА  

(форма  № ОП-18)  
 

Применяется для оформления передачи товаров  и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете, баре и др. 

Составляется  в трех экземплярах. Один экземпляр  остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, а  третий - передается в бухгалтерию.

ЖУРНАЛ  

УЧЕТА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ, ВЫДАВАЕМЫХ  

ПОД ОТЧЕТ  РАБОТНИКАМ ОРГАНИЗАЦИИ  

(форма  № ОП-19)  

Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным  за сохранность столовой посуды и  приборов (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. 

При автоматизированной обработке данных документов средствами вычислительной техники возможен вариант  применения предложенной формы в  виде отдельной ведомости на бумажных и машинных носителях информации. 

Подписывается материально ответственным лицом  и работниками, которым выдается под отчет столовая посуда и приборы.

ЗАКАЗ - СЧЕТ  

(форма  № ОП-20)  

Применяется в организациях общественного питания  для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. 

Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается  метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр  остается в организации, второй - у  заказчика. 

В заказе указываются название зала, дата и  часы обслуживания. 

В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы). 

Заказ - счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление  аванса и окончательный расчет. В  получении денег подписывается кассир. 

АКТ  

НА ОТПУСК ПИТАНИЯ СОТРУДНИКАМ ОРГАНИЗАЦИИ  

(форма  № ОП-21)

АКТ  

НА ОТПУСК ПИТАНИЯ ПО БЕЗНАЛИЧНОМУ РАСЧЕТУ  

(форма  № ОП-22)  
 

Применяются для отпуска питания по безналичному расчету: 

форма № ОП-21 - сотрудникам организации, 

форма № ОП-22 - сотрудникам организации  и по абонементам. 

Составляются  и подписываются ежедневно в  одном экземпляре заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) и утверждаются руководителем организации. 

АКТ  

О РАЗДЕЛКЕ МЯСА - СЫРЬЯ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ  

(форма  № ОП-23)  
 

Применяется для учета производства мясных полуфабрикатов, для контроля за выходом полуфабрикатов. 

Составляется  акт в соответствии с документами  на поступление мяса - сырья в  цех производства. Поэтому задание  на разделку мяса - сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня). 

К акту прилагаются документы на передачу произведенных полуфабрикатов в  кладовую (экспедицию). 

В организации, где выработка мелкокусковых  полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте о разделке мяса - сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". 

Акт проверяет  бухгалтерия и утверждает руководитель организации. При этом должны быть тщательно  рассмотрены все отклонения от установленных  норм выхода полуфабрикатов и обоснования  этих отклонений. 
 

ВЕДОМОСТЬ  

УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ  

И ДРУГИХ ЦЕХАХ  

(форма  № ОП-24)  
 

Применяется для оформления передачи готовых  изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного  питания. В Ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий. Графа 6 "Масса штучного изделия" заполняется только по штучным изделиям. 

Ведомость составляется в двух экземплярах  заведующим цехом. Один экземпляр с  приложенными документами сдается  в бухгалтерию, второй - остается у  материально ответственного лица. 
 

НАРЯД - ЗАКАЗ  

НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ  

(форма  № ОП-25)  
 

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих  обособленные кондитерские и другие цеха или имеющих отдельных материально  ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий. 

Наряд - заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. 

В заказе указывается наименование изделий  в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. 

На основании  заказа бухгалтерия рассчитывает потребность  в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.