Питание

- оснащение современным  многофункциональным технологическим оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, замораживания, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции; 

- соблюдение  поточности технологических процессов,  исключающей встречные производственные потоки движения сырой и готовой продукции, чистой и использованной посуды и тары; 

- минимальную  протяженность технологических  и транспортных потоков, исключение  возвратных, петлеобразных и транзитных  движений через цехи и их  отделения (участки); 

- обеспеченность  контрольно-измерительными приборами  всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой  продуктов, охлаждением или замораживанием  готовой продукции; 

- применение  современных видов упаковочных  материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, в том числе с применением вакуума и модицифицированной газовой среды; 

- использование  для доставки продукции гастрономических  емкостей, изотермических контейнеров  (термоконтейнеров, изобоксов, термобоксов,  термосов, термопортов) и других видов тары и средств перемещения; 

- организацию  экспедиции или участков для  упаковки и маркировки тары  с готовой продукцией. 

При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в составе  заготовочного предприятия следует предусматривать отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным (низкотемпературным) оборудованием для охлаждения (замораживания).

 При изготовлении  продукции общественного питания  в виде рационов питания следует  предусматривать отделения (цехи) комплектации рационов продукции. Форма комплектации рационов может быть конвейерной или с организацией индивидуальных рабочих мест.

 Для специализированных  заготовочных предприятий общественного  питания небольшой мощности (с объемом изготовленной продукции до 100 кг в день) допускается сокращение состава производственных помещений до одного помещения без разделения на цехи, но с выделением отдельных линий и участков при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.

 На заготовочных  предприятиях продукцию общественного  питания изготавливают согласно  ГОСТ Р 50763 по действующим сборникам  рецептур блюд, кулинарных изделий,  булочных и мучных кондитерских  изделий для предприятий общественного  питания [10], технико-технологическим картам и технологическим инструкциям, оформленным в соответствии с ГОСТ Р 53105.

На продукцию  заготовочных предприятий со сроками  годности, превышающими сроки, установленные  действующими санитарно-эпидемиологическими  правилами [11], необходимо разрабатывать нормативные и технические документы (стандарты организаций, технические условия и др.) в порядке, установленном действующими нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Изготовление  продукции общественного питания  осуществляют партиями по мере спроса (заказа потребителей). На каждую партию продукции оформляют удостоверение качества и безопасности согласно ГОСТ Р 50763, раздел 7, с указанием времени отгрузки и доставки.

Упаковку и  маркировку изготовленной продукции  общественного питания осуществляют согласно ГОСТ Р 50763, раздел 9, с соблюдением требований технологических документов.

 Хранение  упакованной продукции общественного  питания до ее отправки на  реализацию осуществляют в отделении  экспедиции или в помещении  готовой продукции с соблюдением требований технологических документов по условиям хранения и срокам годности.

Транспортирование и доставку продукции общественного  питания осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 50763, раздел 10, с соблюдением  требований технологических инструкций по доставке. 

8 . Общая характеристика  предприятий быстрого  обслуживания

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить  на три категории.                   

         Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца»  и др. Это предприятия, имеющие  наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

   В таких  ресторанах может быть организовано  приготовление определенного ассортимента  продукции на глазах у потребителя.  Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.

   Кафе, работающие  по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне  вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е.

   Предприятия  уличной торговли типа «Стефф»,  «Русские блины», «Крошка-картошка»  и др. Это демократичные заведения,  имеющие самую низкую среднюю  сумму чека. Решение об их посещении  принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

          Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д.

         По уровню рентабельности разновидности  уличного фаст фуда имеют следующие  показатели: сахарная вата –1000 %, молочные коктейли –250 %, пончики- 250 %, пирожки- 100%, попкорн-100%, куры-гриль-50%. Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий.

         Как правило, многие предприятия  быстрого обслуживания, особенно  кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:

базовое  предприятие (на нем готовят основной ассортимент  продукции с использованием фирменной  одноразовой посуды, упаковки, салфеток);

транспорт и  связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);

стационарное  предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).

         Такая схема работы позволяет:

на небольших  производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;

повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;

иметь самую  высокую оборачиваемость мест в  залах;

использовать  среднеквалифицированный  персонал;

эффективно использовать НОТ;

внедрять унифицированную  технологию приготовления широкого ассортимента продукции;

наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

         Наряду с положительными моментами,  в деятельности предприятий фаст  фуд имеются и некоторые недостатки:

ограниченный  ассортимент кулинарной продукции;

не очень высокий  уровень обслуживания;

неравномерная загрузка оборудования в течение  времени работы зала и т.д.

         Несмотря на то, что для предприятий  быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

         При размещении предприятий быстрого  обслуживания наиболее важными  факторами являются:

населенность  региона;

интенсивность движения и массовость скопления людей.

         Наиболее эффективно размещать  эти предприятия на центральных,  кольцевых улицах, вблизи остановок  общественного транспорта, в зонах  отдыха, при аэропортах, автовокзалах.

         Классическими типами предприятий  быстрого обслуживания считаются:

кафе-автомат  – предприятие, имеющее в своем  ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные  и кондитерские изделия. Данные предприятия  можно организовывать в крупных  магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;

кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в  крупных продовольственных и  непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;

магазин – кулинария - реализует широкий ассортимент  полуфабрикатов различной степени  готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие  является одним из каналов продвижения  продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания. 

9. Общественное питание.  Особое место на  потребительском  рынке занимает общественное питание - подотрасль торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживание процесса потребления пищи населением. Функции общественного питания: 1. производство продукции; 2. реализация; 3. организация потребления.

Задачи: 1. питание  на научной основе; 2. распределение  продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и продажи покупных товаров, применение рациональной схемы размещения и специализацию предприятия; 3. организацию отдыха; 4. экономию издержек потребления и увеличение свободного времени.

Классификация. В зависимости от характера производства: 1. заготовочные - те предприятия, изготавливают полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения других предприятий (фабрики заготовочные, специализированные кулинарные и кондитерские цехи); 2. предприятия доготовочные - те, которые изготавливают продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предпр. и предприятий пищевой промышленности; 3. предприятия с полным циклом производства - обработка сырья, выпуск п/ф, реализация.

В зависимости  от ассортимента: 1. универсальные; 2. специализированные, производящие и реализующие продукцию из определенного вида сырья (кафе-кондитерские); 3. узкоспециализированные, выпускают продукцию указанного ассортимента (шашлычные, пельменные).

В зависимости  от обслуживаемого контингента: 1. общеобслуживаемые; 2. ПОП при производственных предприятиях, учреждениях.

В зависимости  от места функционирования: 1. стационарные; 2. передвижные.

В зависимости  от качества и объема предоставляемых  услуг: (на классы делятся рестораны  и бары) 1. люкс; 2. высший; 3. первый.

 Торговое  предприятие- первичное звено  сферы торговли, ее юридически  самостоятельный субъект, созданный  для закупки, хранения, реализации  товара и обслуживания населения

Как элемент  экономической системы, торговое предприятии  связано с внешней средой, под которой понимаются все условия и факторы, возникающие в окружающем мире, независимо от деятельности предприятия, но оказывающие на него прямое или косвенное воздействие.

К факторам прямого  воздействия относятся те, которые  составляют микросреду (рабочую среду). При этом они в определенной степени подконтрольны торговому предприятию. К ним относятся покупатели, поставщики, хозяйствующие партнеры, конкуренты, органы государственного управления, контролирующие деятельность предприятия.

Факторы косвенного воздействия образуют макросреду или общую среду, которая включает в себя экономические факторы, позволяющие понять особенности формирования и распределения ресурсов на макроуровне (валовый национальный продукт, темп инфляции, нормы налогообложения, уровень безработицы и др.); правовые, определяющие допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами; политические факторы, определяющие политику государства в отношении развития общества и рынка потребительских товаров; социально-демографические факторы влияют на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений; национально-культурные факторы, отражающие жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления; природно-экологические факторы - климат, географическое положение, экологическая ситуация.