Питание

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней 

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней 

Запасы  хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. 

13. Требования к организации  снабжения.

Снабжение предприятий общественного  питания сырьем и  предметами материально-технического оснащения 

 Бесперебойная  ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.  

 Основная  масса сырья поступает из централизованных  источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные  предприятия, колхозы, совхозы,  заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.  

 Овощи  и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.  

 Для  получения требующегося сырья  и продуктов в централизованном  порядке за шесть месяцев до  начала учетного года предприятия  составляют план-заявку на год  и направляют ее вышестоящей  организации. План-заявка составляется  на основании планового меню  и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.  

 С  каждым годом все большее значение  приобретает организация снабжения  предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.  

 Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.  

 При  многих предприятиях общественного  питания организуются подсобные  хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и  т. п., продукция которых широко  используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.  

 Для  обеспечения планомерной работы  предприятия общественного питания  у него должны быть определенные  запасы сырья и продуктов. Нормы  этих запасов зависят от производственной  мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.  

 Большое  значение для правильной организации  снабжения предприятий имеет  своевременная и регулярная доставка  сырья и продуктов.  

 Перевозка  продуктов осуществляется обычно  транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.  

 Материально-техническое  оснащение предприятий общественного  питания также играет большую  роль в обеспечении высокой  культуры обслуживания населения  и успешной производственно-торговой  деятельности предприятий.  

 В  связи с ростом сети предприятий,  строительством современных зданий  для новых столовых, кафе, ресторанов  и возросшими требованиями к  оборудованию производства, оформлению  интерьеров, к мебели, посуде возросли  потребности предприятий в материальных ресурсах и, следовательно, поставке им предметов материально-технического оснащения. Для удовлетворения потребностей предприятий в предметах материально-технического оснащения, оборудовании, топливе тресты в конце текущего года выясняют эти потребности и с учетом полученных от предприятий заявок составляют сводный план и направляют его в вышестоящую организацию. Потребность предприятий в мебели, в торговом и кухонном инвентаре, посуде обеспечивается конторой «Союзинвентарь» Министерства торговли СССР, которая через свои базы поставляет организациям торговли и общественного питания мебель, инвентарь, фарфоровую, фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду, посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с установленными нормативами и фактической потребностью поставляется специальными базами, например в РСФСР базой Главснаба Министерства торговли РСФСР.  

 Оборудование  и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.  

 Так,  при получении оборудования в  упаковке она должна быть проверена.  Если упаковка повреждена, ее  вскрывают и в присутствии  представителя поставщика проверяют  оборудование с обязятельным  составлением акта.  

 При  получении посуды, инвентаря, столового  белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.  

 Предметы  материально-технического оснащения,  пришедшие в негодность в процессе  эксплуатации, списываются за счет  предприятия. В некоторых случаях  их стоимость взыскивается с  работников (если потери произошли по их вине).  

 Работники  предприятий общественного питания  обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три  комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.  

 Для  определенной группы работников  ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда. 

14

. Источники снабжения  предприятий общественного  питания и формы  поставок сырья  и товаров.

 Источники  снабжения предприятий общественного  питания. Предприятия общественного  питания используют в качестве  сырья как продукты сельскохозяйственного  производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

 Обеспечение  предприятий сырьем и товарами  осуществляется в основном за  счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

 Используя  местные источники, предприятия  общественного питания могут  покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить  закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.

 Несмотря  на то, что удельный вес сырья  и товаров, поступающих на предприятия  общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.

 Поставщиками  сырья и товаров являются предприятия  пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие  для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

 Наибольший  удельный  вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 %  - на долю оптовых баз и только около 5 %  поставок – на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.

 Обеспечение  бесперебойного и ритмичного  снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий  и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

 В  общественном питании  в договорные  отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

 Хозяйственный  договор представляет собой документ, в котором определяются условия  продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других. 

 Основные  условия договора  должны сообщаться  предприятиям общественного питания,  с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

 Формы  поставок сырья и товаров. Поставки  сырья и товаров на предприятия  общественного питания делятся  на транзитные и складские.

 Транзитные  поставки характерны тем, что  товары на предприятия доставляются  непосредственно от поставщика, минуя базы.  Эта форма широко  применяется для поставки скоропортящейся  продукции: молока и молочнокислых   продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

  Преимущества  транзитной формы снабжения состоят  в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

 Однако  эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка  завозимого сырья, снижается надежность  продовольственного снабжения, что  вызывает необходимость создавать  гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

 Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.

 Складские  поставки позволяют обеспечить  предприятия общественного питания  скомплектованной и подсортированной  продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

 Транзитные  и складские поставки могут  осуществляться централизованно  и децентрализовано.

 При  централизованной доставке  товары  транспортируются на предприятия  силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку  она осуществляется за счет поставщика.

 При  децентрализованной доставке товары  транспортирует само предприятие.  Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.