Питание

предприятий полуфабрикатами высокой степени  готовности, бытрозамороженными продуктами и кулинарными изделиями в сответствии с их специализацией. Это условие требует четкой связисети ПБО в целом с сетью фабрик-заготовочных по

производству  полуфабрикатов и широкой кооперации с пищевыми

отраслями.

2.3. В  отечественной практике действующая номенклатура

бщедоступных  предприятий питания, в том числе

специализированных (ПБО), является направляющим документом

для выбора типов предприятий при составлении  перспективных

планов  развития сети, их размещения, выполнения работ по

перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий,

разработки  проектов зданий ПБО, норм их технической

оснащенности  и пр.

Номенклатура  типов предприятий общественного  питания, в т.ч.

и ПБО, определяет их состав по профилю, вместимости,

специализации и методам обслуживания потребителей

(посетителей). Перечень основных типов ПБО,  рекомендуемая

вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл.

1.

Таблица 1

Номенклатура  типов предприятий быстрого обслуживания

Тип предприятия  Вместимость

залов, мест

Оборачиваемость

места, чел.*

М ясные:

сосисочные 25-75 30/16

бифштексные,

котлетные, кебабные,

купатные. 25-75 40/20

Мучные (всех типов) 25-75 30/16

Кафетерии 8-35 33/25

Закусочные  смешанной специализации 50-150 30/16

Бары  специализированные (безалкогольные,

коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-

бары, салатные, кофейные, шоколадные)

25,50 20/8

В т.ч. пивные 25-100 12/8

* В числителе  - за день, в знаменателе - в  часы "пик" (продолжительность

часов "пик" равна 4 часам).

Включенные  в перечень (номенклатуру) предприятия быстрого

обслуживания  являются только основополагающими  и могут

изменяться  по типу и вместимости, специализации  с учетом

природно-климатических  условий, национальных традиций,

особенностей  потребления продуктов и пр. Так  на практике, в ряде

регионов  и республик широкое распространение  получили такие

ПБО, как  бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные,

пловные, самсовые, купатные, дергунные и  пр.

В номенклатуре предприятий быстрого обслуживания (табл. 1) в

зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

- мясные - бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные,

купатные  и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

- мучные - блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные,

пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и  пр.,

вместимостью также от 25 до 75 мест.

В соответствии с номенклатурой к специализированным ПБО

относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и

закусочные  смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150

мест. Определение  их специализации основывается на характере

технологического  процесса приготовления блюд (варка, жарка в

жарочном  шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта

(мясо, рыба, картофель и др.).

2.4. Специализированные  предприятия быстрого Обслуживания

рассматриваются как предприятия, предоставляющие

дополнительное  питание (или неполное) к основному  питанию

населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных  потоков

потребителей  рекомендуется также организовывать ПБО типа

кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых  через автоматы

реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и

кондитерские  изделия и пр.

2.5. В  структуре сети общедоступных  предприятий

общественного питания предприятия быстрого обслуживания

занимают  равноценное место и в общем  числе мест ПБО

рекомендуется распределять в следующем соотношении:

для городов  до 50 тыс. чел. . - 15-20 %;

-"- до 100 тыс. чел. - 20-25 %;

-"- до 250 тыс. чел. - 25-30 %;

-"- до 500 тыс. чел. - 35-40 %;

-"- свыше  500 тыс. чел. - до 50 %.

В городах-курортах в структуре сети общедоступных

предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для

специализированных  ПБО; в городских зонах отдыха крупных

городов - до 70 %;. в экскурсионно-туристических  местах - до 50 %.

2.6. При  выборе типа и вместимости  предприятия быстрого

обслуживания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том

числе: наличие базового предприятия по снабжению

полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип

размещения  предприятия в градостроительной  структуре;

типологические  характеристики предприятий питания,

находящихся в непосредственной близости от вновь  организуемого

ПБО; контингент питающихся и их целевые установки  и

потребительский спрос.

Поэтому при проектировании ПБО необходимо

руководствоваться не только данными Рекомендациями, но и

отраслевыми документами: ''Методические указания по развитию,

размещению  сети специализированных предприятий

общественного питания и требования к их организации";

"Примерные  нормы технического оснащения  специализированных

предприятий общественного питания".

2.7. Предприятия питания быстрого обслуживания,

размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком

потребителей  определенного контингента, должны по своей

типологической  характеристике отвечать двум основным

требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в

кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение

продукцией  питания широкого ассортимента (т.е. с учетом

различия  демографических групп населения. - взрослые, дети,

престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что

большинство предприятий быстрого обслуживания должны

рассчитываться  с учетом: продажи продукции навынос;

увеличения  количества посадочных мест в летний период за счет

размещения  дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе;

организации новых типов ПБО, таких как - придорожные,

приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями  в

течении суток), ПБО с расширенным ассортиментом  блюд (первые,

вторые  блюда и пр.), полностью автоматизированные ПБО с

расширенным ассортиментом блюд, ПБО круглосуточного

функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные

ПБО - предприятия  городского уровня обслуживания, включающие

в свою структуру набор различных по типу и вместимости

предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом

блюд; с  расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании

типов и вместимостей залов в зависимости  от конкретного

расчетного  потока потребителей).

В этой связи, учитывая зарубежный опыт функционирования

предприятий быстрого обслуживания, предлагается, как

рекомендательная  на перспективу, дополнительная (расширенная)

номенклатура  типов ПБО (табл. 2).

Таблица 2

Рекомендательная (на перспективу) номенклатура ПБО

Тип предприятия (ПБО) Вместимость

(мест  в зале)

Кафе  специализированные (мороженое, кондитерские,

чайные, молочные)

25-75

Закусочные  с расширенным ассортиментом блюд (первые,

вторые, закуски)

25-100

Придорожные (круглосуточного функционирования ) -"-

Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд -"-

Кафе  приближенного обслуживания (с

трансформирующимися функциями в течение суток)

-"-

Специализированные закусочные:

рыбные 25-75

мясные 25-100

мучные -"-

прочие -"-

Комплексные ПБО 100 - 200

2.8. Режим  функционирования ПБО устанавливается  с учетом

обеспечения наибольших удобств для посетителей, при этом,

учитывая  зарубежный опыт, режим определяется в основном

месторасположением  ПБО. Так, например, предприятия,

расположенные в пешеходных зонах, функционируют  с 9 до 22

час; в  зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях -

круглые сутки; для привокзального комплексного ПБО

рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до 24 час; кафе - с

8 до 22 час;  бары - с 10 до 23 час. При этом  рационально для

вокзалов  крупных городов устанавливать  круглосуточный режим