Питание

ustify">функционирования  закусочной быстрого обслуживания, но с

расчетом  программы на уменьшенную пропускную способность в

ночное  время.

Режим функционирования - очень важный фактор при

проектировании  предприятия, его технической оснащенности; и

планировочной структуры. 

12. Задачи организации  снабжения предприятий  общественного питания.

В ресторане  доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен: 

Заключить договор; 

Проконтролировать исполнение договора; 

Организовать  доставку; 

Организовать  складирование и хранение. 

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. 

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие  общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д. 

Потребности предприятия общественного питания  в материально – техническом  снабжении определяется в зависимости  от мощности предприятия и штатной  численности работников. На необходимые  МТС составляется заявка. 

Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме. 

Заявка  в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. 

Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику. 

Сырьё и продуты доставляются на предприятия  общественного питания двумя  способами. 

Доставка  продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. 

Децентрализованный  завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания  устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия. 

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов. 

Централизованный  завоз – осуществляется силами и  средствами поставщиков. При этом предприятие  освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым. 

Маятниковые маршруты – это маршруты при которых  путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно. 

Кольцевые маршруты – это маршруты при которых  пути перемещения транспортных средств  представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько  собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков. 

При поступлении  материально – технического снабжения  производят его приемку в соответствии со специальными правилами: 

Оборудование  в поврежденной упаковке вскрывают  в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю. 

Предметы  МТС пришедшие в негодность в  процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц. 

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное  лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания. 

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных  условиях осуществляется на основании  заключении договора. 

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или  прекращения гражданских прав и  обязанностей. 

Виды  договоров: 

Договор купли-продажи; 

Договор поставки; 

Договор транспортной экспедиции; 

Договор складского хранения; 

Так же не малую роль в организации снабжения  играет и договор поставки. 

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования. 

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием. 

Структура договора; 

Реквизиты договора;

Преамбула (вводная часть) договора; 

Предмет договора; 

Сроки и порядок поставки; 

Качество  и комплектность; 

Упаковка  и маркировка; 

Цена  и порядок расчетов; 

Ответственность сторон; 

Срок  действия договора; 

Изменение и расторжение договора; 

Разрешение  споров; 

Заключительные  положения; 

Реквизиты и подписи сторон; 

Реквизиты договора – к ним относят место  и дата заключения. 

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор. 

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке. 

Качество  и комплектность – поставщик  обязан передать покупателю товары, 

Качество  и комплектность которых соответствует  гос. стандартам. 

Упаковка  и маркировка – в договоре может  содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим  стандартам. 

Цена  и порядок расчётов – в зависимости  от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку. 

Ответственность сторон – за неисполнение своих  обязательств стороны несут имущественную  ответственность установленную  договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств. 

Срок  действия договора – устанавливаются  начало и окончания срока действия договора. 

Изменение и расторжение договора – стороны  предусматривают случаи и порядок  его изменения и расторжения. 

Разрешение  споров – добровольное регулирование  урегулирование разногласии или  установленным законодательством  РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения  – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам. 

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные  реквизиты, подписи сторон, печати сторон. 

Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. 

Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: 

Сохранность груза при транспортировке; 

Своевременную доставку груза; 

Соблюдение  правил загрузки и транспортирование  груза; 

Эффективное использование транспортных средств. 

В ресторане  на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы. 

Требования  предъявляемые к транспорту: 

Должен  иметь маркировку 

Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом 

Должен  иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год 

Должна  обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов 

Постоянно должен производиться контроль за техническим  санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта. 

Для учета  работы транспорта ведется журнал в  котором регистрируется путевые  листы (километраж по спидометру, масса  груза и количество отработанных часов). 

Приемка товаров в предприятии питания  является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. 

Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. 

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах. 

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству. 

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. 

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. 

Для ресторана  рекомендуется следующие нормы  товарных запасов при нормальных условиях хранения: