Питание

9. Продукция  общественного питания - совокупность производимой и реализуемой предприятиями ОП продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ).  

К ПСП относятся  те продукты, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в  виде блюд, закусок, кулинарных изделий. К ПТ относятся продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке. Сумма от реализации ПСП составляет оборот по ПСП. Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары, поступающие в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды ПСП. Сумма от реализации ПТ составляет оборот по ПТ.  

Товарооборот  ОП - это весь объем реализованной  объектами общественного питания  ПСП и ПТ в стоимостном выражении. Розничный т/о предприятий ОП - совокупность реализованных населению  ПСП и ПТ. К нему относят также продажу ПСП и ПТ организациям соц.-культурного назначения, продажу товаров другим юридическим лицам и их обособленным подразделениям за наличный расчет. Оптовый товарооборот предприятий ОП - часть т/о ОП, полученная от реализации ПСП и ПТ другим объектам ОП или объектам РТ для обработки и реализации. 

Структура оборота  зависит от типа, специализации и  характера спроса потребителей. В  оборот ОП включается: 1. стоимость проданной  населению собственной кулинарной продукции для потребления на месте; 2. стоимость покупных товаров для потребления на месте; 3. стоимость кулинарной продукции, отпущенной на дом по заказам; 4. отпуск кулинарной продукции организациям соц. сферы; 5. стоимость кулинарной продукции, отпущенной работниками организации с последующим удержанием из з/п; 6. стоимость кулинарной продукции, отпущенной отдельным категориям населения частично или полностью оплаченной органами соц. защиты; 7. отпуск питания по талонам в объеме фактической стоимости питания. 

Роль и значение т/о как экономического показателя заключается в следующем: т/о является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания; по удельному весу т/о предприятия питания в т/о региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; т/о в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; по доле т/о предприятия питания в т/о региона определяется предприятие-монополист; по отношению к т/о учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек). 

Анализ товарооборота  и производственной программы: Цель анализа - оценить достигнутые результаты, изучить развитие т/о по видам  и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии т/о, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами.  

Методика экономического анализа т/о предприятия питания  включает в себя: 1) изучение выполнения плана т/о по собственной продукции  производства, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации; 2) изучение динамики валового, розничного, оптового т/о, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей; 3) анализ производственной программы предприятия питания; 4) исследование влиянии важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.); 5) выявление резервов роста т/о и разработка конкретных мероприятий по увеличению т/о. 

На предприятии  питания проводится подробный анализ производственной программы, которая  содержит показатели выпуска всех видов  продукции собственного производства. Изучаются натуральные показатели выпуска п/ф, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям. Он осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их уд. вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе. Также определяется средняя цена одного блюда, анализируется изменение средней цены: СЦ = ОП/ Б, где ОП - оборот по обеденной продукции; Б - количество блюд, ед. 

Планирование т/о и производственной программы.  

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов  прогнозирования, поскольку никакой  из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка. 

План товарооборота  общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции  собственного производства, разрабатываемая  на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия. 

Так как в  состав предприятия могут входить  хозяйственные единицы, имеющие  различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы. 

К основным методам  расчета производственной программы  и обеденной продукции относятся: 

1) используемый  при сравнительно постоянном  контингенте потребителей; 

2) используемый  на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами  потребителей; 

3)основанный  на расчете пропускной способности  зала и степени ее использования; 

4) исходя из  производственной мощности и  степени ее использования; 

5) основанный  на расчете и прогнозировании  удельных весов первых, вторых, третьих  и холодных блюд в их общем  количестве; 

6) основанный  на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам). 

Чтобы перейти  от натуральных показателей к  стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда. Определение товарооборота по продукции  собственного производства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия. 

Оборот по оптовой  реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры и заказы предприятий-потребителей. При планировании оборота по покупным товарам учитывается ожидаемое выполнение за предплановый период - спрос потребителей, сезонность, специфические условия работы. Расчет производится по каждому виду товаров. 

10. Предметом  ахд явл. причинно-следственные  связи экономич. явлений и процессов,  кот. позволяют раскрыть сущность  эк.явлений и процессов, дать  правильную оценку достигнутых  рез-тов и обосновать планы и управленческие решения  

Предметом анализа  финансово-хозяйственной деятельности предприятия является анализ производственных и экономических результатов, финансового  состояния, результатов социального  развития и использования трудовых ресурсов, состояния и использования основных фондов, затрат на производство и реализацию продукции (работ, услуг), оценка эффективности. 

Цель ахд явл  обеспечение обоснованных планов развития п/п, а также обеспечение контроля за их выполнением. 
 

10. Общие требования к предприятиям общественного питания. Правовая и нормативная база деятельности предприятия. 

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания, должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. 

Архитектурно-планировочные  решения и конструктивные элементы зданий и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам .Должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. А также оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом). Обязаны также предприятия в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей .На строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам. В соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др. 

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов  производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. Должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

В общественном питании выделяются 5 основных типов  предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся  на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест. 

Факторы определяющие тип предприятия: 

1.  Ассортимент  реализуемой продукции 

2.  Техническая  оснащенность 

3.  Методы  обслуживания 

4.  Специализация  предоставляемых услуг 

5.  Качество  обслуживания 

Ресторан– это  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. 

Все рестораны  должны соответствовать общим требованием  к предприятию общественного  питания в соответствие с ГОСТом Р50762 – 2007год ст.4.3.: 

1.  Должен  обеспечивать безопасность для  жизни и здоровья потребителей 

2.  Должны  выполняться обязательные требования  нормативных документов 

3.  Должен  иметь удобные подъездные и  пешеходные пути и при необходимости  информационные указатели 

4.  Площади  с мусоросборниками должны быть  удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 метров 

5.  Архитектурно - планировочные решения предприятия  должны соответствовать строительным  нормам и правилам 

6.  Должны  быть предусмотрены аварийные  выходными средство защиты от  пожара