7. Должен
быть оснащен инженерными системами
8. Вход должен
обеспечивать одновременное движение
встречных потребителей
9. Должен
иметь вывеску с указанием
его типа, часов работы, формы
организации и названия, а также
информационный стенд внутри
предприятия.
Характеристика
нормативно-правовой базы ресторана на
200 посадочных мест
На каждом предприятии
для регламента деятельности создается
нормативно – правовая база – это
банк документов приобретенных или
созданных самим предприятием.
1. Документы,
на основании которых ресторан
функционирует
1. Учредительный
договор – заключается сторонами
о создании ПОП и определяет
отношении между учредителями
2. Устав –
свод правил, определяет организационно
правовую форму, деятельность, право
и обязанности юридического лица,
а также порядок образования фондов,
распределения прибыли условия регистрации
и ликвидации ПОП
3. Свидетельство
о регистрации
4. Свидетельство
о включении объекта в регистр
потребительского рынка
5. Свидетельство
о постановки на учет в налоговую
организацию
6. Договор на сертификацию
7. Лицензию на
реализацию акцизных товаров
8. Документы
о регистрации во вне бюджетных
фондах
2. Документы,
которым ресторан руководствуется
в процессе деятельности
1) Законы
и законодательные акты (Закон
о защите потребителей, Закон о качестве
и безопасности пищевых продуктов, Закон
о санитарно – эпидемиологическом благо
получении населения.
2) Правила
оказания услуг
3) Основополагающие
ГОСТы РФ
1 ГОСТ Р
50762-2007 "Услуги общественного питания.
Классификация предприятий общественного
питания"
2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ
Р 50764-95 Услуги общественного питания.
Общие требования
3 ГОСТ Р50763-07г
«Общественное питание. Кулинарная
продукция реализуемого населения»
4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ
Р 50647-94 Общественное питание.
Термины и определения
5 ОСТ 28-1-95
«Общественное питание. Требование
к обслуживающему персоналу»
6 СанПиН 2.3.2.1324-03
«Санитарно – гигиенические требования
к срокам годности и условия
хранения кулинарной продукции»
7 СанПиН 2.3.6.1079-01г
«Санитарно – эпидемиологические
требования к организации предприятия
общественного питания».
Мед. Биологические
требования и санитарные нормы качества
продуктового сырья и пищевых
продуктов.
Нормативно технические
документы (техника – технологическая
карта, технологическая карта, сборник
рецептур)
3.Документы созданные
в ресторане для увеличения
эффективности деятельности
1. Положения
– это документы определяющие
степень самостоятельности, задачи,
структуры, функции, ответственность
права, взаимосвязи структурных
подразделений предприятий или вида деятельности.
Например:
- Положение о
структурных подразделений
- Положение о
стимулирования работников
2. Правила –
это установленные нормы контроля
за ограничениями и меры принимаемые
при нарушении норм. Например:
- Правила внутреннего
трудового распорядка
- Правила для
потребителей
- Правила конкуренции
3.Инструкции
– это совокупность правил
осуществления определяемых видов
работ и служебного поведения:
Развитие предприятий
общественного питания с новыми национальными
стандартами
27 декабря 2007
года федеральным агентством
по техническому регулированию
и метрологии были приняты
два новых национальных стандарта
на услуги общественного питания.
Первый стандарт -- ГОСТ Р 50763-2007
«Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия». Этот ГОСТ
вышел взамен имеющегося и действующего
с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению». И
второй стандарт - ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги
общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания».
Он тоже вышел взамен ранее действующего
с 1995 года, который назывался «Общественное
питание. Классификация предприятий».
Национальный
стандарт на продукцию общественного
питания устанавливает общие технические
требования к продукции общественного
питания, реализуемой населению. Т.е. он
говорит о требовании к ее производству,
к реализации, к правилам приема, методам
контроля, упаковке, маркировке, хранению
и транспортированию. Данным документом
официально уже вводится та терминология,
которая отсутствовала в ранее действующем
ГОСТе и вызывала очень много вопросов.
Например, такой термин, как «продукция
общественного питания» -- конкретизируется,
что это совокупность кулинарной продукции,
булочных и мучных кондитерских изделий.
До сих пор считалось, что булочные и мучные
кондитерские изделия должны вырабатываться
и реализовываться по правилам, которые
были разработаны для пищевой промышленности,
так скажем со всеми вытекающими сложностями
получения сертификата соответствия.
Кроме того, впервые в данном ГОСТе дается
такое определение, как «качество продукции
общественного питания», «технологическая
инструкция по производству продукции
общественного питания», что такое технико-технологическая
карта на продукцию общественного питания,
термин «новое блюдо» или «фирменное блюдо»,
т.е. все эти термины теперь четко обозначены
в данном ГОСТе. Кроме того, значительно
расширен отраслевой ассортимент продукции,
включены новые виды изделий - чего ранее
не было. Классификация продукции по термическому
состоянию, которая позволяет применять
технологию заморозки, хотя раньше утверждалось,
что заморозка - это несвойственная функция
для предприятий общественного питания
- только для промышленности.
Также новый
стандарт учитывает современные
требования к вырабатываемой и реализуемой
продукции общественного питания.
В частности для реализации вне
зала предприятия питания, т.е. на вынос,
с доставкой на дом этой продукции,
на рабочие места по заявкам каких-то
предприятий, промышленных, например.
Все это расширяет возможность организаций
общественного питания и значительно
упрощает процедуру разработки и согласования
технологической документации, ну и естественно
позволяет расширить ассортимент оказываемых
услуг предприятию общественного питания.
Продукция общественного питания, которая
вырабатывается на наших предприятиях,
является составной частью и результатом
услуги оказываемой предприятием, и значительно
отличается от продукции пищевой промышленности.
Данная продукция всегда является скоропортящейся
и часто вырабатывается она в очень маленьких
количествах и в широком ассортименте
непромышленными способами по технологической
документации, вырабатываемой исполнителем
услуг. Теперь не нужно разрабатывать
технические условия «на каждый пирожок»
как в «пищевке». Вот этот национальный
стандарт на кулинарную продукцию в сфере
общественного питания и есть тот нормативный
документ, по которому можно выпускать
продукцию, и любому технологу будет легко
сделать технологическую инструкцию на
данную продукцию. Продукцию общественного
питания можно вырабатывать согласно
новому национальному стандарту, но естественно
с соблюдением санитарно-эпидемиологических
правил для предприятии общественного
питания, в которые в 2007 году были внесены
существенные изменения, серьезным образом
отразившиеся на работе предприятий общественного
питания. Согласно действующему законодательству
услуги общественного питания исключены
из видов деятельности, которая подлежит
санитарно-эпидемиологической экспертизе.
Следовательно, выдача санитарно-эпидемиологического
на услуги общественного питания в настоящий
период может производиться только по
инициативе предприятия. Внесенные в СанПиН
изменения исключают также необходимость
согласовывать ассортиментный перечень
вырабатываемой и реализуемой продукции.
Все это можно рассматривать как реализацию
на практике мер по снижению административных
и избыточных барьеров для развития бизнеса
в сфере оказания услуг общественного
питания.
Согласно общим
техническим требованиям стандарта
- последовательность технологического
процесса приготовления продукции
общественного питания, временные
температурные режимы механической,
тепловой и кулинарной обработки
устанавливаются соответствующими
нормативными и техническими документами,
в том числе: сборниками рецептур блюд,
технологическими инструкциями, технико-технологическими
картами. В новом национальном стандарте
четко изложена иерархия технической
документации, в соответствии с которой
должна вырабатываться продукция общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая по месту изготовления, в
зале предприятия, через стол заказов,
в магазине кулинарии, в структурных подразделениях
предприятия можно изготавливать по действующим
сборникам рецептур или технико-технологическим
картам. Продукция, которая реализуется
в раздаточных и доготовочных предприятиях
- изготавливается также по сборникам
рецептур или технико-технологическим
картам и доставляется в соответствии
с технологическими инструкциями по производству
или доставке.
Очень много
вопросов возникает у предприятия
общественного питания по реализации
своей продукции через розничную
торговлю. Так вот та продукция
общественного питания, которая
реализуется вне предприятия, через
розничную торговую сеть должна соответствовать
требованиям национальных стандартов,
о которых я сказала выше, либо отраслевых
стандартов, либо стандартов организации
или технических условий на конкретный
вид продукции. Утвержденный стандарт
позволяет в полной мере реализовать на
практике возможность правильного выбора
услуг и получить всю необходимую информацию
в соответствии с законом о защите прав
потребителей. Согласно постановлению
правительства от 10 мая 2007 года теперь
каждый изготовитель должен предоставлять
потребителям следующую информацию: фирменное
наименование предлагаемой продукции
с указанием способов приготовления блюда
и входящих в его состав рецептурных компонентов,
сведения о массе, объеме порции общественного
питания, емкости бутылки, предлагаемого
алкогольного напитка и об его объеме
и порции, сведения пищевой ценности продукции
общественного питания, т.е. должно быть
обязательно предоставлен потребителю
химический состав блюда и его калорийность,
и естественно обозначить нормативный
документ, в соответствии с которым изготовлена
данная продукция. Вся эта информация
о реализуемой продукции в обязательном
порядке должна быть доведена до потребителя,
но различными способами - это может быть
размещение в меню, в прейскуранте, на
ценниках, этикетках, информационных листках,
где угодно, чтобы потребитель, прейдя
в предприятие общественного питания,
мог получить данную информацию.
Второй стандарт,
который устанавливает классификацию
предприятий общественного питания,
содержит общие требования к предприятиям
общественного питания различных типов
и классов, и распространяется он также
на предприятиях любых юридических лиц
и индивидуальных предпринимателей. В
этом стандарте сохранено разделение
предприятий на типы и классы, как и было
ранее, а также расширен перечень существующих
типов с учетом состояния современного
рынка услуг, приведены общие требования
к новым типам предприятий: кофейня, буфет,
кафетерий, магазин кулинария. В новом
стандарте изложены лишь минимальные
требования для установления типов предприятий
общественного питания. Поэтому организации,
устанавливающие для себя более высокие
критерии уровня сервиса, обслуживания,
расширенный ассортимент вырабатываемой
продукции или которые не вписываются
в существующую классификацию, вправе
самостоятельно разработать стандарт
организации и назвать себя как они считают
нужным, взяв за основу вышеназванный
ГОСТ, и проинформировать об этом потребителей,
т.е. на вывеске, в меню, в правилах обслуживания,
в какой-то дополнительной информации
- это их право, они могут вполне это делать
и соответствовать собственно разработанному
документу в ежедневной практике. Названные
выше национальные стандарты вступили
в силу с 1 января 2009 года с правом досрочного
применения. И с этого времени все предприятия
всех форм собственности, в том числе и
«индивидуальные предприниматели», должны,
естественно, учитывать в своей работе
все прописанные нормы.
11.Принипы
размещения сети
предприятий общественного
питания.
К отечественным
предприятиям общественного питания
быстрого обслуживания относятся предприятия
питания, специализирующиеся на изготовлении
и реализации
определенного
стабильного ассортимента блюд, преимущественно
свежеприготовленных и приготовленных
в присутствии заказчика из полуфабрикатов
высокой степени готовности и
быстрозамороженных продуктов; напитков
и кулинарных изделий.
Централизация
производства и децентрализация
потребления - основной принцип
формирования ПБО. Поэтому непременным
условием организации сети предприятий
быстрого обслуживания является
применение прогрессивной технологии,
беспечивающей минимум производственных
функций по прготовлению блюд непосредственно
на предприятиях. В этой вязи обязательным
условием является снабжение этих