Питание

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические  и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к  безопасности продовольственного сырья  и продуктов - в соответствии с  требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СНиП 11-4.

Требования к  предприятиям общественного питания  различных типов и классов  систематизированы по направлениям:

к архитектурно-планировочным  решениям и оформлению;

к мебели, столовой посуде, приборам и белью;

к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;

к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию;

к составу помещений  для потребителей;

к площади помещений  для потребителей.

Например, при  формулировке требований внешнего вида предприятия к вывеске предъявляются такие требования: обычная вывеска (без световых элементов оформления) может быть у кафе, столовой, закусочной, а световая вывеска должна быть у ресторанов и баров. Эстрада и танцевальная площадка должны быть у ресторана люкс и высшей категории и баров люкс и высшей категории. Для других типов и классов предприятия эти требования не обязательны. Столовая посуда и приборы в столовой и закусочной могут быть из алюминия или нержавеющей стали.

 Эти требования  определены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

 Предприятия  общественного питания любого  типа должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные  доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

 На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не  допускается:

проведение погрузочно-разгрузочных работ;

складирование тары;

размещение контейнеров с мусором;

сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с  мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 метров.

 Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы  здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

 Предприятия  всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие  должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информации о режиме работы, оказываемых услугах.

 В строящихся  и реконструируемых предприятиях  для обслуживания инвалидов должны  быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений  для потребителей на предприятиях различных  типов и классов должен соответствовать данным приложения А ГОСТ Р 50762-95. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

 Нормы площади  на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б ГОСТ 65762-95.

 Размещение  производственных помещений и  оборудования в них должно  обеспечивать последовательность  проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 Буфет согласно  ГОСТУ Р 50647-94 «Общественное питание.  Термины и определения» является  структурным подразделением предприятия  - поэтому к типу предприятий не относится.

 Кафетерий  также не является типом предприятия  (согласно письму Департамента  регулирования и координации  внутренней торговли МВЭС РФ  от 18 марта 1997 г. № 21-54).

Требования к  оказываемым услугам 

Услуги предприятий  общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям  действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг  должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживание гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

 Услуга должна  иметь социальную адресность, то  есть соответствовать требованиям  определенного контингента потребителей  и в соответствии и типом  предприятия.

Услуги общественного  питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации  и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий  на предприятиях всех типов должны

 предоставляться  высококвалифицированным производственным  и обслуживающим персоналом в  условиях повышенной комфортности  и материально-технического оснащения.

Услуги общественного  питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни  и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности.

Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия  ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № -42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей  нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию  микроклимата требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП - 2.08.02-89.

Торгово-технологическое  и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации за водов-изготовителей и норм технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный  и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную  подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП - 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия  на окружающую среду не должны наблюдаться  как при производственном процесса предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке. 

7. Заготовочные предприятия  по выпуску полуфабрикатов. К этим предприятиям  относятся фабрики-кухни, фабрики и столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи по выработке полуфабрикатов. Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. На базе комбинатов по производству полуфабрикатов, фабрик и столовых-заготовочных, специализированных цехов могут создаваться комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.  

 Фабрика-заготовочная  — это крупное механизированное  предприятие, размещенное в отдельном здании и выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализоваться также через розничную торговую сеть.  

 Производственные  цехи фабрики-заготовочной оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, в них организуются поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства (крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого).  

 Фабрика-кухня  — крупное механизированное предприятие,  размещенное в отдельном здании  и рассчитанное на переработку  сырья и выпуск мясных, рыбных полуфабрикатов, очищенных овощей и картофеля для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Это снабжение организуется с помощью кольцевого завоза полуфабрикатов специализированным автотранспортом. На фабрике-кухне предусматривается также производство кулинарных кондитерских изделий, а при отсутствии промышленного производства — также кваса и фруктовых вод.  

 В отличие  от фабрики-заготовочной в здании  фабрики-кухни может быть предусмотрено  размещение столовой, ресторана,  кафе, закусочной, зала для отпуска обедов на дом, магазина по продаже кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.  

 Столовая-заготовочная  — механизированное предприятие,  осуществляющее переработку сырья  для выпуска полуфабрикатов, кулинарных  и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть также организовано питание посетителей в торговых залах.