Nч  = (P*j*x)/100,                                                       (2.1.1)

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. 

        Таблица 1– Определение количества потребителей

 

    Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.2.1.1:

1. Nч_(8-9) = (40*40*3)/100= 48                                               
2. Nч_(9-10) = (40*50*3)/100= 60
3. Nч_(10-11) = (40*50*3)/100= 60
4. Nч_(11-12) = (40*50*2)/100= 40
5. Nч_(12-13) = (40*90*2)/100= 72
6. Nч_(13-14) = (40*90*2)/100= 72
7. Nч_(14-15) = (40*90*2)/100= 72
8. Nч_(15-16) = (40*60*3)/100= 72
9. Перерыв
10. Nч_(17-18) = (40*30*3)/100= 36
11. Nч_(18-19) = (40*50*3)/100= 60
12. Nч_(19-20) = (40*60*3)/100= 72
13. Nч_(20-21) = (40*30*3)/100= 36

        

2.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

       Общее количество блюд определяется по формуле:

    n = N * m,

 где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

       Для специализированной закусочной m=1,5 (см приложение 7)

                                          n = 700*1,5=1050 блюд.

   Производим  разбивку блюд по ассортименту  по формулам:

n=Nд´m х.б.

n=Nд´m Iб.

n=Nд´m IIб.

n=Nд´m сл.б. 

Таблица 2 –  Разбивка блюд по ассортименту 

             

    Подсчитываем  количество блюд реализуемых за день:

1. 700*0,5=350
2. 700*0,6=420
3. 700*0,1=70
4. 700*0,3=210

    Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

    Количество  напитков определяем по формуле:

n= Nд´ H

  n –  количество напитков, кондитерских  изделий и хлеба;

  Nд –  количество посетителей за день;

  H – норма потребления, см в приложении 8

    Полученные  результаты сводим в таблицу 3 –  Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

    Таблица 3 – Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и  хлеба

 

1. 0,02*700=14
2. 0,01*700=7
3. 0,02*700=14
4. 0,04*700=28

0,02*700=14

0,02*700=14

5. 0,25*700=175
6. 0,003*700=2,1

    Данные  расчеты записываем в таблицу 3 Определение  количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Чтобы узнать количество напитков в порциях, умножаем литры  на 5:

1. 14*5=70
2. 7*5=35
3. 14*5=70 – расчеты округляем до целых чисел и записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

    Чтобы узнать число порций хлебобулочных  изделий составляем пропорцию, где кг. переводим в граммы, а выход одного изделия принимаем  по 20 гр.:

4. 2800 = x 

100      20  , из чего следует что x=2800*20/100

     X=140

5. Мучные и кондитерские изделия подсчитаны в штуках, поэтому число порций оставляем тем же.
6. Количество порций конфет, печеньев, шоколада подсчитываем по приведенной выше пропорции: X=70.

 
 

       2.3 Разработка  плана-меню. 

         План – меню составляется на  основе дневной производственной  программы в соответствии с  примерным ассортиментом блюд  для специализированной закусочной.

       Разработка  ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий ( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.).

       

       Таблица 4 – Ассортиментный минимум блюд 

 

    Расчет  дневной производственной программы

    Исходными данными для расчета дневной  производственной программы являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

     Q = N * m,

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

  Nд –  количество посетителей за день. 

 Таблица 5 – План-меню