Организация работы закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест

 

Продолжение

Итого: 4197,5/3315,5 

Отпустил: Шаров В. К.

     Принял : Метлин А. А. 
2.5   Расчёт рабочей силы. 

       Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида

     N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A)                                                    

N- количество  работников цеха

n – количество  блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

H_ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность  смены одного работника

A – коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда.

Таблица 10 – Расчёт рабочей силы для холодного цеха  

 

Расчет рабочей  силы для холодного цеха:

1.        75 * 60          =0,095             

3600*11,5*1,14

2.         50 * 60         =0,06

3600*11,5*1,14

3.       50*30             =0,03

3600*11,5*1,14

4.        60*100           =0,12

3600*11,5*1,14

5.          30*120         =0,07

    3600*11,5*1,14

6.        32*110           =0,07

3600*11,5*1,14

7.          53*40           =0,04

    3600*11,5*1,14

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N₁ = 0,09+0,06+0,03+0,12+0,07+0,07+0,04=0,48

     Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

            N₂ = N₁ * K,     где

       К – коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и праздничные дни:            K = 1,32

                                       N₂ = 0,48*1,32=0,63~1 работник для холодного цеха. 

     2.6 Разработка графика выхода на  работу

    Получается  что на одну смену приходится по 3 работника. Рабочий день начинается с 8⁰⁰ и заканчивается в 21⁰⁰. На  перерыв дается один час с 16⁰⁰ до 17⁰⁰. Закусочная работает 7 дней в неделю без выходных и праздников. Работают по комбинированному графику. Применяется двухбригадный график  выхода на работу. Две бригады по 3 работника, всегда с одинаковым составом. Будут работать меняясь через день. По численности и квалификационному составу бригады равные.

     1 бригада работает с 8 до 21 часа.  -1 день

     2 бригада работает с 8 до 21 часа   - 2 день

Рабочий день составляет 11³⁰ минут + 1 час для обеда.

 

2.7 Расчет  и подбор  торгово – технологического  и немеханического оборудования

Расчет  холодильного оборудования

     Технологический расчет холодильного оборудования состоит  в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, с учетом количества порций, выхода одной порции и степени заполнения объема при хранении массой равного  0,7.

     Подбор  холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая  вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

                E = ∑ G / U,                                                   

     где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

     U – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования (U = 0,7).

     Полезный  объем шкафа (V) приведен в приложении 10.

     Расчет  холодильного оборудования для холодного  цеха 

1. 120*75=9 (кг)

1000

2. 65*50  =3,25 (кг)

1000

3. 45*50  = 2,25(кг)

1000

4. 100*60=6 (кг)

                  1000

5. 100*30=3 (кг)

1000

6. 100*32=3,2 (кг)

                  1000

7. 195*53=10,335 (кг)

1000 

Расчеты холодильного оборудования сводятся в таблицу 12 

Таблица 12 – Расчет холодильного оборудования для холодного цеха 

 

     Количество  хранящихся продуктов равно 37,035 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 37,035/0,7=53 кг. К установке принимается холодильный шкаф ШХ-0,40М в количестве 1 штуки вместимостью 60 кг. 

Расчет  немеханического оборудования 

    Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника.

    Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

    L=R_max*l_p,

    где R_max – количество одновременно работающих в цехе, чел.

           l_p – норма погонной длины стола на одного работника, м.(l=1,25 м.)

    L=3*1,25=3,75 м.

    

    Количество  столов равно:

    n=L/L_ст,

    где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

    n=3,75/1,45=2,59

    Расчеты представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Расчет производственных столов

 

    Исходя  из расчетов принимаем: один производственный стол в холодный цех и два стола типа СП в горячий цех.

Подбор  кухонного инвентаря и посуды для цехов

    Подбор  инвентаря производится согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Таблица 19 – Оснащения кухонным инвентарем и посудой

    Продолжение таблицы 19