Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:10, курсовая работа
Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами, рассмотрение обязанностей официанта при обслуживании банкетов, составление и оформление меню, выбор меню и калькуляция блюд, сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов, характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных, классификация блюд из мяса диких животных, дичь и ее кулинарная обработка.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………...4
1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами………………………………………………………………………...4
1.2. Приём заказа на банкет с полным обслуживанием официантами………….6
1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов………………………8
ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ...........................................................................12
2.1. Составление и оформление меню……………………………………………12
2.2. Выбор меню и калькуляция блюд……………………………………...……16
2.3. Сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов…………………..23
2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………………26
ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................27
3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных…………………………………………………………………………..27
3.2. Классификация блюд из мяса диких животных……………………………...29
3.3. Дичь и ее кулинарная обработка…………………………………………….30
Заключение………………………………………………………………………...33
Список используемой литературы……………………………………………….34
Приложение………………………………………………………………………..35
Элегантное и гармоничное вино с насыщенным вкусом и ягодным букетом.
альполичелла Сартори
Сухое легкое жизнерадостное.
олоко Мадонны
Самое известное немецкое вино в мире.
арто Вьехо Мерло
Вкус мощный, чистый, бархатистый со зрелыми танинами.
арта Вьехо Каберне Совиньон
Многогранный букет, ароматы ягод, чернослива, жареного хлеба и ванили.
абли Премьер Крю
Свежее,
деликатное,
хорошо сбалансированное с долгим послевкусием.
абли Ля Маргерит
Вкус лёгкий и мягкий, освежающи.
омт де Либюзак
Тонкий аромат фруктов и цветов, хорошо сбалансированный вкус с легкой кислинкой, прекрасно сочитается с рыбными блюдами и овощными салатами.
ино Гриджио
Фруктовый аромат и вкус с легкой горчинкой.
оаве
Интенсивное, освежоющее с зеленоватым оттенком.
рвието Классико
Легкое, гармоничное с мягким вкусом.
ургонь Пино Нуар
Красное сухое, в букете находят гармонию ароматы вишни, черной смородины, малины и пряностей. Насыщенный фруктовый вкус подчеркивает вкус жаркого, блюд из дичи, а так же нежных сыров.
оз д*Анжу