Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:10, курсовая работа
Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами, рассмотрение обязанностей официанта при обслуживании банкетов, составление и оформление меню, выбор меню и калькуляция блюд, сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов, характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных, классификация блюд из мяса диких животных, дичь и ее кулинарная обработка.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………...4
1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами………………………………………………………………………...4
1.2. Приём заказа на банкет с полным обслуживанием официантами………….6
1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов………………………8
ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ...........................................................................12
2.1. Составление и оформление меню……………………………………………12
2.2. Выбор меню и калькуляция блюд……………………………………...……16
2.3. Сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов…………………..23
2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………………26
ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................27
3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных…………………………………………………………………………..27
3.2. Классификация блюд из мяса диких животных……………………………...29
3.3. Дичь и ее кулинарная обработка…………………………………………….30
Заключение………………………………………………………………………...33
Список используемой литературы……………………………………………….34
Приложение………………………………………………………………………..35
Таблица
5. Заявка в хлеборезку.
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Хлеб
пшеничный
Хлеб ржаной Итого: |
4
4 |
55
50 |
220
200 420 |
Таблица 6. Количество посуды и приборов, выделенное на банкет «Охотничий стол» на 20 персон.
| Наименование посуды и приборов | Количество, штук | Резерв |
| Мелкая
столовая тарелка
Глубокая столовая тарелка Закусочная тарелка Пирожковая тарелка Столовый нож Столовая вилка Столовая ложка Рыбный нож Рыбная вилка Закусочный нож Закусочная вилка Десертный нож Десертная ложка Кофейная ложка Кофейная чашка Кофейное блюдце Чайная чашка Чайное блюдце Бокал для вина Фужер Стопка для водки Рюмка коньячная Солонка Перечница |
20
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 15 40 10 10 5 5 |
5
5 5 5 - - - - - - - - - - 5 5 5 5 5 10 2 2 - - |
| Дичь
астолье Губерта Перепелка, фаршированная яблоком, запеченная в беконе, гарнируется мини-картофелем, обжаренным с лесными грибами. 1шт/195гр. 390 тенге. дохновение Лоэнгрина Нежное мясо косули на косточке с соусом «Цитрус» и вишней. 115/80 1200 тенге. хота Сэра Персиваля Каре оленя с клюквенным соусом и печёными яблоками. 140/200/60/10 1200 тенге. сада Монсегюра Корейка кабанчика с соусом из красного вина и чернослива. 140/80/10 950 тенге. |
омт де либюзак руж
Франция, красное сухое.
омт де либюзак
Франция, белое сухое.
ан Грааль
Италия, красное полусладкое
етр де Кассан Шато Медок
Красное сухое насыщенный рубиновый цвет, обладает приятным легким вкусом с нотками спелых лесных ягод. Рекомендуется к различным мясным блюдам и закускам, дичи и сыра.
онфруад Шато
Красное сухое, идеально дополняет блюда из красного мяса и овощей.
орт Гауни Баррос
ан Грааль
Изысканный вкус, элегантный букет, полусладкое.
ьянти Пичини