Организация банкета "Охотничий"

Составлено: Богомолова Е.Г.                                            Утверждено директором

                                                                                                                 Китаева В.С. 
 
 
 
 
 

      Таблица 2. Калькуляция блюд меню.

      1. Фаршированная дичь.

      Ингредиенты: дичь – 800 г черствый белый хлеб – 5 ломтиков, молоко – 1 стакан, яйцо – 1, репчатый лук – 1 головка, жир – 2 столовые ложки, зелени петрушки – 3 стол. ложки, птичья печенка, фарш – 100 г, перец, мускат, жир для жарки – 100 г, сметана – 1 стакан, соль.

      Приготовление: Маринованную дичь посыпать солью. Белый хлеб вымочить в молоке, добавить яйцо, жаренный в жире шинкованный лук, зелень петрушки, рубленую печень, фарш и заправить. Дичь нафаршировать, обжарить со всех сторон в жире и, полив сметаной, запекать в духовке до полной готовности. Нарезать вместе с начинкой. На гарнир подать печеные яблоки и рис.

      2. Икра осетровых рыб и икра кетовая.

      Ингредиенты: икра – 100 г, петрушка – 1 пучок, зеленый лук – 1 пучок, несколько листьев зеленого салата, лимон – 1 шт, сливочное масло – 50 грамм.

      Приготовление: Паюсную икру кладут брусочком на тарелочку, украшают петрушкой, дольками лимона и листиками зеленого салата. Отдельно подают сливочное масло. Зернистую икру раскладывают по небольшим вазочкам, а на отдельные тарелочки кладут мелко нарезанный зеленый лук.

      3. Рулеты из оленины по-чешски.

      Ингридиенты: лук репатый – 200 гр, шампиньоны - 100г, морковь – 1 шт, шницели из оленины – 12 шт, сало – 12 ломтиков, курага - 12 шт, чернослив - 12 шт, грецкие орехи (ядра) – 12 шт., топленое масло – 50г, лавровый лист – 1 шт., бульон – 400 мл, красное вино – 250 мл, сливки – 100 мл., соль, перец.

      Приготовление: Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, оставшийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить, а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.

      4. Дичь, жареная с овощами.

      Ингредиенты: отварная или жареная дичь – 400 г, репчатый лук – 4-5 мелких головок,  помидоры – 8-10 шт (мелких), яблоки – 2 шт, растительное масло или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, пряный соус – 2 чайные ложки, томатное пюре – 1 столовая ложка, соль, паприка в порошке.         

Приготовление: Срезанное с костей мясо нарезать на куски, луковицы слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все продукты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом. Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса берется 500-600 г.

      5. Суп-пюре из дичи.

      Ингредиенты:  фазан или тетерев – 1 шт. (или 2 рябчика, или 2 куропатки), мясо третьего сорта для бульона – 500-600 г, масло – 4 столовые ложки, мука – 2 стол. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук-порей – 1 пучок, соль.

      Заправка:  яйца – 2 шт, сливки или молоко – 1 стакан.

      Приготовление: Подготовьте дичь к кулинарной обработке, после чего обжарьте ее и полчаса варите в мясном бульоне с луком-пореем и кореньями. Отделите мясо от костей, отложите немного филе для гарнира, а большую часть – несколько раз пропустите через мясорубку и протрите через сито с добавлением бульона. Поджарьте муку на двух столовых ложках масла, после чего залейте ее четырьмя стаканами горячего бульона и варите полчаса. Полученный соус процедите, а затем смешайте с мясным пюре. Суп посолите, добавьте в него сливочное масло и смешанные с молоком желтки. Мелко покрошите в суп оставшееся мясо. Подавайте на стол с гренками.

      6. Соленая лососина с гарниром.

      Ингредиенты: средняя рыба (лосось) – 1 шт, петрушка – 1 пучок, несколько листьев зеленого салата, лимон – 1 шт, растительное масло – 2 столовые ложки.

      Приготовление: Нарежьте рыбу ломтиками и уложите на блюдо. Обложите кружочками лимона, украсьте петрушкой и листиками салата. Очень соленую рыбу нужно вымачивать в воде 3-4 часа, а потом хорошо охладить. 

      7. Рагу из зайца.

      Ингредиенты: мяса кролика или зайца – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 большая головка, лук-порей – 1 пучок, морковь – 3 шт,  
репа или половина брюквы – 1 шт, петрушка – 1 корень, жир – 1 столовая ложка, томатное пюре – 1 столовая ложка, соль, перец, 1/2 лаврового листа, мука – 1 столовая ложка, сметана– 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.

      Приготовление:   Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в сотейнике, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Жир разогреть, прогреть в нем томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.  
На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.

8. Жареные куропатки.

      Ингредиенты: куропатки – 2 шт, шпик – 100 г, сливочного масла– 100 г, соль, бульон или вода – 1 стакан, вино или кислый сок – 1/2 стакана, мука  – 1 чайная ложка, сметана – 2 столовые ложки, пряный соус – 1-2 чайные ложки.

      Приготовление:   Грудки и ножки подготовленных птиц, с которых удалена кожа, обвязать широкими тонкими ломтиками шпика. Подрумянить дичь в разогретом масле, посыпать солью и залить положенным количеством бульона и вина или сока. Молодые птицы будут готовы быстро, зато старых птиц необходимо достаточно долгое время тушить под крышкой, на слабом огне. Готовую дичь вынуть и разрезать пополам, удалив шпагат.  
Из жидкости, получившейся в результате тушения, приготовить соус, добавив туда муку, сметану и пряный соус и проварить (6-7 минут).  
На гарнир подойдут жареный картофель или отварной рис, салаты в маринаде и кисло-сладкое желе или варенье из смородины, брусники и т. д.

9. Вареная дичь с овощами и фруктами.

      Ингредиенты: дичь – 800 г, вода – 1 л, соль, перец – 3 горошины, репчатый лук – 1 головка, яблочный сок – 1/2 стакана, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт, сельдерея – 1 кусочек, жир – 3 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки муки, яичный желток – 1 шт, сметана – 1/2 стакана, зелень, апельсин – 1 шт, яблоко – 1 шт.

      Приготовление:   Птицу разрубить на куски или сформовать, опустить в кипящую воду. Сняв пену, варить на слабом огне в закрытой крышкой посуде. Когда мясо наполовину сварится, приправить бульон, добавить измельченные лук и овощи. Для приготовления соуса: жир разогреть, подрумянить в нем муку, подлить бульона и варить до загустения. Затем добавить яичный желток и сметану. Когда мясо будет готово, переложить его в соус, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной рис или картофель, цветную капусту, горох, фасоль и салаты в маринаде. Украсить апельсином и яблоком.

      10. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный).

      Ингредиенты: рис – 100 г, вино – 50 г, лимон – 1 шт., сахар – 30 г, желатин – 5 г, абрикосы – 50 г.

      Приготовление:   Рис сварить, откинуть на сито и переложить в посуду. Вино, лимонной сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод. Перед подачей выложить на блюдо.  
Можно подать с взбитыми сливками.

      Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия  определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в кафе «первого» класса, следовательно, наценочная категория составляет – 100%. Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

      Общий подсчёт стоимости банкета: 125653,2 тенге./ 20 человек = 6282,66 тенге – на 1-го человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3. Сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов

     Сервировка  начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

     При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

     На  столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.