Организация банкета "Охотничий"

     Формуют тушки дичи для того, чтобы придать  им красивый внешний вид, а так  же для удобства нарезки готовых  тушек на порции. Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки, а так же производят сортировку дичи. Тушки дичи с сильно поврежденным филе лучше сразу пустить на фарш для приготовления котлет из дичи, Можно их так же отварить для приготовления салата.

     Тушки дичи формуют двумя способами: в  одну нитку (крестом) и в две нитки. В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, фазанов, тетеревов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

     В две нитки прошивают крупную  пернатую дичь. Для прошивания в  две нитки тушку так же кладут на спинку и через мягкие части  ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, потом через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы ниток стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

     Мелкую  дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей  и бекасов формуют без шпагата. Их формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях. После чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

     Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного  подсыхания во время жарки в духовке, филейную часть обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. Перед шпикованием  мелкую дичь опускают на 10-15 минут в бульон или кипяток, но чтобы вода с ней не вскипела. Вынуть дичь, остудить и тогда шпиковать.  С готовой птицы нитки осторожно снимают.

     Если  для кушанья понадобятся одни только филеи и вообще мясо без  костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать тушки, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу, а затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.

     Внутренности  крупной дичи – глухаря, тетерки, рябчиков, куропаток и прочих –  употребляются со всем, но кишки мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов  – хорошо поджарить в масле с малым количеством муки,  их подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках французской или польской булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Эти крутоны являются  гарниром жареной дичи.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     В заключении можно сказать, что организация  любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Огромную  роль в организации банкета играет администратор зала. Он ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов.

     Проведенная мною работа над темой «Организация банкета «Охотничий стол» на 20 персон» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.

     Благодаря этой работе я ознакомился и научился: работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую  информацию; закрепил навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием; научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия; научился самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания; много узнал о работе официанта и метрдотеля; проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

     На  мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного  питания необходимо, так как это  позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

 

       Список используемой литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер». / Москва, «Академия». 2006 год.
2. Барановский В.А. Официант-бармен. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006 год.
3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 год.
4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент./ Москва, Книжный мир, 2005 год.
5. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006 год.
6. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи». / Москва, «Академия». 2002 год.
7. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», / Москва, «Экономика», 1981 год.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». / Москва, «Омега-Л». 2003 год.
9. Корнеева К. Анатомия стола./ Москва, Ресторатор, 2007 год.
10. Лазерсон И. «Рецепты приготовления мясных блюд». / Санкт-Петербург, «Дельта». 2007 год.
11. «Лабораторно-практические занятия для поваров». / Ростов-на-Дону, Феникс, 2001 год.
12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. / Москва, «Колос», 2006 год.
13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». / Москва, 2001 год.
14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 год.
15. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 год.

     Приложение 

     

                                      

       

     

        

        
 
 
 

      .Рис. 1. Классификация блюд.

      Таблица 1. Расчёт посуды и приборов для сервировки стола на 20 персон.

 

Таблица 2. Расчёт посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета на 20 человек с полным обслуживанием официантами.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 3. Заявка в сервизную к банкету.

 

      Таблица 4. Заявка на винно-водочные и безалкогольные напитки.