Организация банкета "Охотничий"

     Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

     Десертные приборы кладут за столовой тарелкой – ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо,  вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

     Закончив  сервировку стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

     Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

     Стол  украшают негромоздкими композициями из цветов и растений в невысоких  вазах.

     Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов она печатается на трёх языках (государственном, русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

     За  несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

     По  окончании сервировки банкетного стола  на подсобных столах расставляют  посуду, приборы, салфетки для смены.

     За 15-45 минут до начала банкета в  зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

     При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение.

     Первым  считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

     Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

     При организации банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 минут. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д.  В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

     По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

     Расчет  посуды и столовых приборов для банкета  «Охотничий стол» на 20 персон дан  в Таблице (см. Приложение). 
 
 
 
 
 

2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую

     Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.

     Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.

     Размер  банкетных скатертей 173×208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину 7 м, то нам потребуется: 7: 2.08 м. = 4 скатерти.

     На  столы для остальных гостей мы возьмем:

     2,08 м. – за ширину

     1,73 м. – за длину

     следовательно (4,5 м × 3): 1.73 = 8 скатертей.

     Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для  накрытия всех столов.

     Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас трое, то потребуется 6 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 3 штуки.

     Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 3 штуки, они имеют размер 100×40 см.

     Для гостей будут необходимы салфетки для  рук. 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

     3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

     Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший  послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

     Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой  козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

     По  термическому состоянию мясо может  быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическим запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

     Свойства  сырья определяют способ его кулинарного  использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.

     На  предприятия общественного питания  мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

     Мясо  является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

     Содержание  минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

     Содержание  экстрактивных веществ, среди которых  преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Классификация  блюд из мяса диких животных

     При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

     В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят  на отварные, жареные, тушеные.

       Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья – молодых.

     Мясо  для вторых блюд варят в небольшом  количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с  кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

     Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

     При тушении мяса нельзя допускать бурного  кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное вскипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

     Если  тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

     Мясо  тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

     Во  время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

     Если  мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

3.3. Дичь  и ее кулинарная обработка

     Общеупотребительная дичь – самая крупная – это  фазаны, павлины, глухари (черный, серый),   и тетерева, куропатки (белая, серая) - поменьше. Еще меньше – дикие утки и рябчики. Самые маленькие – певчие дрозды, емелушки, дупеля, бекасы.

     У молодой дичи под крылышками тонкая кожа. У куропаток молодых перья остроконечные, а у старых перья закругленные. Дичь должна быть  застрелена, а не придушена, и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи, которые должны подаваться цельными.  У застреленной  дичи мясо и белее, и вкуснее.

     Сохранить на протяжении нескольких дней  свежим большое количество привезенной с охоты дичи можно, если ее целиком сразу же засыпать пшеницею или рожью.

     Несвежая  дичь узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, - у нее под крылышками оказываются зеленоватые пятна, а  в – третьих, перья у нее делаются влажными и легко выдергиваются.

     Первичная обработка дичи, так же как и  домашней птицы, состоит из следующих  операций: ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки(заправки) и непосредственно приготовления.

     Ощипывание  производят, начиная с шейки,  в направлении, обратном естественному росту перьев. Чтобы при этом не повредить кожи, её следует растягивать только в том месте, где выдергивают перья.

     Дичь, за исключением диких уток, вообще не опаливают – ощипывают насухо.

     При потрошении, у мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов – с шейки  и головы сдирают кожу (у перепелов  шейку с головой отрезают), удаляют  глаза и потрошат через разрез на шее со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя её два-три раза.

     Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных  веществ. Промытые тушки дичи укладывают на противень.