Содержание:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………2

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………...4

1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами………………………………………………………………………...4

1.2. Приём  заказа на банкет с полным  обслуживанием официантами………….6

1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов………………………8

ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ...........................................................................12

2.1. Составление и оформление меню……………………………………………12

2.2. Выбор меню  и калькуляция блюд……………………………………...……16

2.3. Сервировка  стола, расчет посуды и столовых приборов…………………..23

2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………………26

ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................27

3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных…………………………………………………………………………..27

3.2. Классификация  блюд из мяса диких животных……………………………...29

3.3. Дичь  и ее кулинарная обработка…………………………………………….30

Заключение………………………………………………………………………...33

Список  используемой литературы……………………………………………….34

Приложение………………………………………………………………………..35 

 

ВВЕДЕНИЕ

     На  банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.

     Дикие животные питаются естественными кормами  и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами, оно содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

     Дикие животные и птицы ведут подвижный  образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное, не особенно жирное. Перед  приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется  выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

     Конечно, блюда из дичи можно приготовить  так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В  блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника.

     Меню  банкета «Охотничий стол» состоит в основном из блюд, приготовленных из мяса диких животных, которые считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы.

     Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для банкета при приготовлении  блюд из данного вида мяса.

     Целью данной курсовой работы является организация банкета «Охотничий стол» на 20 персон с полным обслуживанием официантами.

     Предметом исследования является банкет «Охотничий стол» на 20 персон.

     Задачами  курсовой работы являются: организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами, рассмотрение обязанностей официанта при обслуживании банкетов, составление и оформление меню, выбор меню и калькуляция блюд, сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов, характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных, классификация блюд из мяса диких животных, дичь и ее кулинарная обработка.

     В Приложении даны таблицы с расчётами  посуды и столовых приборов для банкета  на 20 персон. 
 
 

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами

     Банкет (от франц. «banquet») – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. Банкет за столом с полным обслуживанием – особенностью этого банкета является подача всех блюд и напитков официантами.

     Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 20 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

     В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки.

     При обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные  овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда  из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

     Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек.

     Банкет  за столом с полным обслуживанием  официантами на 20 человек (ужин) состоится в ресторане «Элита»  30 октября 2010года в 19⁰⁰ часов.

     «Элита» является рестораном первого класса. Яркая световая вывеска, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Зыряновска. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

     Обслуживание  осуществляется администратором ресторана  и официантами, владеющими государственным и русским языками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Приём  заказа на банкет с полным  обслуживанием официантами

     Важная  роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

     При приеме заказа на организацию банкета  метрдотель должен согласовать с  устроителем целый комплекс вопросов:

1. уточнить дату и часы проведения банкета;

2. количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

3. отмечаемое событие;
4. общую сумму ассигнований;
5. сумму на каждую персону;
6. форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
7. список приглашенных почетных гостей.

     Метрдотель  должен предварительно ознакомить заказчика  с залом, где будет происходить  банкет, согласовать с ним расстановку  столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

     С заказчиком уточняют, будет ли вначале  подан гостям аперитив, а также  продолжительность всего банкета.

     Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех  экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

     После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета  два официанта на 6-8 гостей. Так как приглашенных гостей на банкете 20 человек, официантов будет трое: один из них будет подавать вино, два других – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. 
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

     Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок  и срок исполнения заказа.

     Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

     К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

     Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

     Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственным обслуживанием его  участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

     От  официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

     Официант  должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

     Работа  официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

     Официант, направляясь на раздачу за очередным  блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.