Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2011 в 20:37, курсовая работа
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
- число потребителей, обслуживаемых за 1 час
- число потребителей, обслуживаемых за день.
Далее по формуле где -количество блюд реализуемых за завесь день и - коэффициент пересчёта для данного часа рассчитываю количество порций реализуемых за час.
Расчёт численности производственных работников холодного цеха ресторана «АТРИУМ»
| Наименование блюда | Число блюд за день | Коэффициент трудоёмкости блюда | Затраты времени на приготовление блюда, с. |
| Икра кетовая с маслом сливочным | 64 | 0,4 | 2560 |
| Салат рыбный, деликатесный | 124 | 1,9 | 23560 |
| Салат с рыбой горячего копчения | 130 | 1,9 | 24700 |
| Рыба отварная с гарниром и хреном | 53 | 1,2 | 6360 |
| Винегрет с кальмарами | 98 | 1,6 | 15680 |
| Морепродукты под майонезом | 61 | 1,5 | 9150 |
| Крабы заливные | 66 | 1,8 | 11880 |
| Помидоры, фаршированные мясным салатом | 134 | 1,8 | 24120 |
| Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" | 71 | 1,0 | 7100 |
| Филе дичи под майонезом | 49 | 1,2 | 5880 |
| Филе дичи фаршированное | 67 | 2,5 | 33500 |
| Паштет из птицы в тесте | 57 | 1,5 | 8550 |
| 0 | |||
| Бананы со сливками | 34 | 0,8 | 2720 |
| Мусс апельсиновый | 16 | 0,7 | 1120 |
| Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом | 20 | 1,0 | 2000 |
| Крем кофейный с кофейным сиропом | 38 | 1,0 | 3800 |
| Мороженное "Москва" с шоколадным соусом | 43 | 0,3 | 1290 |
| 0 | |||
| Какао с мороженным | 38 | 0,3 | 1140 |
| Напиток клюквенный | 49 | 0,2 | 980 |
| Квас хлебный | 64 | 0,5 | 3200 |
| Сливочно-шоколадный коктель | 81 | 0,5 | 4050 |
| Всего | 193340 |
Для определения затрат времени на приготовление блюд в секундах необходимо коэффициент трудоёмкости блюда умножить на количество изготовляемых блюд и затем всё помножить на 100 или на 200 в зависимости от коэффициента.
Далее по формуле где
n- количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день,
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.t=K 100; K-коэффициент трудоёмкости блюда
T- продолжительность рабочего времени каждого работника
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14)
человек.
Для расчёта общей численности работников с учётом выходных и праздничных дней воспользуемся формулой: где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
человек.
Проведя данный расчёт я установил что в моём цехе должно работать 7 человек в 2 смены, 3 человека в первую смену и 4 во вторую.
Подбор механического оборудования для холодного цеха ресторана «АТРИУМ»
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья, подвергаемого обработке, кг | Производительность, кг/час | Время работы машины, час | Коэффициент использования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Морковь | резка,тёрка | 42,783 | 5 | 0,1 | 0,012 |
| Картофель | резка | 150 | 17,6 | 0,35 | 0,04 |
| Огурцы свежие | резка | 39,67 | 4,7 | 0,09 | 0,01 |
| Лук репчатый | резка | 46,766 | 5,5 | 0,11 | 0,01 |
| Свёкла | резка,тёрка | 50,7 | 6 | 0,12 | 0,014 |
| Капуста свежая | резка | 28,63 | 3,4 | 0,07 | 0,008 |
| Грибы свежие | резка | 10,72 | 1,3 | 0,026 | 0,003 |
| Огурцы солёные | резка | 9,21 | 1,1 | 0,022 | 0,002 |
| Кольраби | резка | 12,8 | 1,5 | 0,03 | 0,003 |
| Итого обрабатываемой продукции за час | 46,1 | 0,102 |
Исходя из рассчитанных данных таблицы я подсчитал что в час должно нарезаться 46,1 кг продуктов, поэтому для своего цеха я выбрал
|
Думаю что это наиболее приемлемый вариант.
Данные в таблице я расчитывал по следующим формулам:
где G – количество продуктов обрабатываемых за смену ( кг,шт)
- условное время работы машины ( график работы ресторана)
2) Расчёт времени работы машины ( в таблице это колонка № 5)
Q
τ = -----------
G
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
3) Коэффициент использования ( в таблице колонка № 6)
τ
η = ----------
где η
- коэффициент использования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если
при расчете коэффициент
Если
коэффициент использования
ВЫВОД: Изходя из полученных табличных данных, машина Robot Coupe CL30 подобрана правильно.
| Наименование
сырья
|
Наименование операций | Масса сырья, подвергаемого обработке, кг | Производительность, кг/час | Время работы машины, час | Коэффициент использования |
| Окорок варёный | Резка | 2,5 | 0,29 | 0,001 | 0,0001 |
| Грудинка копчёная | Резка | 5,13 | 0,6 | 0,002 | 0,0002 |
| Колбаса варёная | Резка | 14,71 | 1,73 | 0,007 | 0,0008 |
| Помидоры свежые | Резка | 43,96 | 5,17 | 0,02 | 0,002 |
| Лук репчатый | Резка кольцами | 46,766 | 5,5 | 0,025 | 0,003 |
| Бананы | Резка | 5,68 | 0,67 | 0,003 | 0,0003 |
| Апельсины | Резка | 1,088 | 0,128 | 0,0005 | 0,00006 |
| Сыр | Резка | 0,518 | 0,06 | 0,0002 | 0,00002 |
| Сыр Рокфор | Резка | 2,8 | 0,33 | 0,001 | 0,0001 |
| Сыр копчёный | Резка | 3,2 | 0,37 | 0,002 | 0,0002 |
| Сыр костромской | Резка | 1,56 | 0,18 | 0,0008 | 0,00009 |
| ИТОГО | 127,912 | 0,007 | |||
Подбор Слайсера.
|
Все расчёты проводились аналогично как и при расчёте овощерезательной машины.
где G – количество продуктов обрабатываемых за смену ( кг,шт)