Залы  ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 80 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения  вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами. 

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Атриум» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%). Оплата производится как наличным так и безналичным расчётом.

Милости просим!!!!

Наш адрес: ул.Шереметьевская д.1

Тел. Для заказа столиков: 123-45-67

Мы открыты  для вас ежедневно с 7 до 24 часов, перерыв с 17 до 18.

Холодный  цех

Организация работы холодного цеха.

 

      Холодные  цехи  предназначены  для  приготовления,  порционирования   и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа  предприятия,  его  класса.  В  ассортимент  холодного  цеха  входят холодные закуски, гастрономические  изделия  (мясные,  рыбные),  холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.),  молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,  кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

      Холодный  цех располагается, как правило, в одном  из  наиболее  светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо  предусматривать  удобную  связь  с  горячим  цехом,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для  приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

      При  организации  холодного  цеха  надо  учитывать   его   особенности: продукция цеха  после  изготовления  и  порционирования  не  подвергается вторично  тепловой  обработке,  поэтому   необходимо   строго   соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а  поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться  в  таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

      В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места,  на которых  последовательно  готовят  холодные  блюда   в   соответствии   с производственной  программой.  В крупных холодных  цехах   организуются специализированные рабочие места.

      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда,  который используется  при   приготовлении   коктейлей,   холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности  холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе  используются  разнообразные инструменты,  инвентарь,

 

Проектирование  холодного цеха.

 

Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка  пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с  учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые  помещения следует располагать  в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др.  и доготовочные.

К планировке доготовочных цехов – холодного  и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.

Санитарные  требования к размерам помещений  и размещению оборудования.

Размеры производственных помещений зависят  от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и  объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

     Холодный  цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

•      Посредством ламп накаливания
•       Через оконные проёмы

     Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Итого:

• число потребителей общего зала составляет 927 человек
• число потребителей пришедших на завтрак  180 человек
• число посетителей заказавших бизнес-ланч  204 человека

 

Данный расчёт потребителей я проводил по формуле

 

N=   Где:  -p количество потребителей зала;

                  - оборачиваемость места за 1 час;

                  - средний % загрузки зала.

 

Расчёт потребителей для общего зала ресторана «АТРИУМ»:

= =16 чел.     чел.

 

 чел.    чел.    

чел.    чел.

 

чел.    чел.

 

чел.    чел. 

 

чел.    чел.

 

чел.    чел.

 

чел.    чел.

 

Расчёт общего зала произведён с учётом того что  общий зал на 100 мест во время завтрака и бизнес ланча на 60 мест работает только на 40 посадочных мест, всё остальное  время он работает в полном обьёме.

 
 
 

Расчёт  потребителей на завтрак (60 мест).

Данный расчёт производится по аналогичной формуле, указанной выше.

 

чел.     чел.

 
 

чел.

 
 
 
 

Расчёт  потребителей на бизнес – ланч (60 мест).

 

чел.    чел.

 

чел.

 
 
 
 
 

Расчет  количества блюд, реализуемых  за день.

 

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд=

(1)

где: - количество потребителей в течении дня,

       m- коэффициент потребления блюд(для ресторанов при гостинице3,5)

       nблюд- количество блюд реализуемых предприятием в течении дня

nблюд=927

3,5=3245(блюд)

Разбивка  блюд по ассортименту