Проектирование ресторана на 100 мест

                   - условное время работы машины ( график работы ресторана)

 
 

2)  Расчёт  времени работы машины ( в таблице  это колонка № 5)

 

        Q

      τ  =  -----------      

        G

 

где  τ   -  время работы машины, час

       Q  - масса перерабатываемого сырья,  кг

       G  - производительность выбранной  машины, кг/час

 

3) Коэффициент  использования ( в таблице колонка  № 6)

 

   τ

      η  =  ----------      

                                 Т

 

где   η  - коэффициент использования оборудования

        τ   -  время работы машины, час

        Т   - время работы цеха, час

 
 

      Если  при расчете коэффициент использования  машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

      Если  коэффициент использования составил очень малое значение (например, 0,002), то универсальный привод принимать  нецелесообразно, а нарезку овощей можно производить вручную.

 
 

Вывод: машина Celme Family 220 подобрана правильно.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Подбор  холодильного оборудования для ресторана  «АТРИУМ».

 
 

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено  для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

      Основным  холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и  охлаждаемые емкости в секционных столах.                                   

 

   Технологический расчет холодильного  оборудования сводится к определению  требуемой вместимости оборудования  в соответствии с количеством  продуктов, одновременно находящихся на хранении.

      Рассчитывают  холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.

 

        Q

      V  =  -------------      

      p  ·  r

 

где    V  -  требуемый объем шкафа, дм³ 

         Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

         р - плотность продуктов, кг/дм³ 

         r - коэффициент, учитывающий массу  тары и степень заполнения  холодильного оборудования (принимается  0,7 – 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U,                                                     

где G – масса  продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Количество хранящихся проджуктов равно 95,725 кг. Требуемый  объем холодильного оборудования следовательно  равен  95,725/0,8=119,65 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью до 160 кг.

Технические характеристики Аппарата ШХ-0,71:

• Полезный объем шкафа - 0,55 м.куб;
• Температура в охлаждаемом объеме - от 0 до -8 С;
• Максимальная загрузочная емкость - 160 кг;
• Часовое потребление электроэнергии - 0,3 кВт/ч;
• Габаритные размеры (ширина-глубина-высота) - 1100х760х1800 мм;
• Масса шкафа, не более 250 кг.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  и подбор немеханического  оборудования.

 

      Расчет  немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

      Расчет  производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров  на работу.

 

      L  =  N      l  L= 4  1,25=5 м.    

 

где  L   - необходимая длина производственных столов, м

       N   - количество поваров, одновременно  работающих в цехе, чел

        l   - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

 

      Без расчета, исходя из производственной необходимости, в цехе необходимо принять к установке моечную ванну, передвижной стеллаж для транспортирования полуфабрикатов, раздаточную стойку (если предприятие работает с обслуживанием официантами).

 
 

Расчет  полезной и общей  площади холодного цеха

      Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Расчет полезной площади холодного цеха

                                                                                                  Таблица 16

Из расчетов следует, что площадь занятая  под оборудованием равна 6,32 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м².

 
 
 
 

Общие требования к компоновке холодного цеха

 

      Холодный  цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

      В холодном цехе необходимо выделить две  технологические линии:

• по производству холодных блюд и закусок,
• по производству сладких блюд.

      В предприятиях общественного питания  большой мощности дополнительно выделяют отдельные рабочие места для производства бутербродов (открытых, закрытых, канапе).

      В летнее время в холодном цехе организуется также приготовление холодных супов.

      Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в  цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

      Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:

• продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 ..8 °C,
• посуда и инвентарь должны быть промаркированы,
• в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,
• салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,
• строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C ).

 

      Ширина  холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя  технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания - не менее 1,3 метра

 

      В холодном цехе обязательно предусматривают  естественное освещение.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Благодаря данной курсовой работе я смог организовать и спланировать работу ресторана  «АТРИУМ» на 100 мест. Более подробно изучил и спланировал работу холодного цеха, спланировал специальную программу,  подобрал оборудование, количество  рабочего персонала, время  его работы и график выхода на работу и много другое. Также научился правильно составлять меню, рассчитывать необходимое количество продуктов для его приготовления. Прежде чем открыть любое предприятие общественного питания , необходимо спланировать его работу.

     Рассмотрев  данную тему, можно сделать следующие  выводы.

     Прогнозирование – разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

     Планирование  – процесс формирования целей, определения  приоритетов, средств и методов  их достижения.

     В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

     Важным  аспектом  деятельности предприятия  является выбор методов прогнозирования  и планирования.

        Общими методами как для прогнозирования, так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими  методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета.

 

     Прогнозы  на предприятиях общественного питания  используются для формирования как  краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие  в процессе  формирования предприятия, в выгодные возможности.

     Следует отметить, что при прогнозировании  деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные  расчеты, каждый из которых будет  отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

     Ни  одно предприятие, тем более предприятие  питания, не может обойтись без прогнозирования  и планирования своей дальнейшей деятельности.