Разработка рекомендаций по выходу из кризиса ресторана "Улица 8"

     Ресторанный бизнес подчиняется определённым законам. Знание этих законов и умение пользоваться ими определяет успех ресторанного бизнеса. Профессиональные технологии позволяют минимизировать риски/кризисы в этом бизнесе.

     Чтобы выйти из кризисной ситуации, которая  грозит закрытием ресторана, в худшем случае, или сокращением числа посетителей, в лучшем, необходимо исследовать цену, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структуру управления персоналом, атмосферу ресторана. И по результатам проверки выбрать подходящую антикризисную программу.

    Важную  роль играет информация, так как  любое решение основывается именно на ней. Важное значение имеет качество информации. Чем более расплывчата информация, тем неопределеннее решение. Качество информации должно оцениваться при ее получении, а не при передаче. Информация стареет быстро, поэтому ее следует использовать оперативно.  

2.1Характеристика  ресторана N

    Ресторан  «Улица 8» находится в городе Клин, по адресу ул. Ленина, 8.

Ресторану около 7 лет, он является конкурентоспособным, предлагая гостям блюда европейской кухни, живую музыку по вечерам и богатую десертную и  винную карту. Расположенный в центре города, ресторан позволяет посетителям удобно добраться до него.

     В течение всех тринадцати лет, за всю историю ресторанного бизнеса в г. Клин, не зафиксировано ни единого слияния. А явление поглощения или покупки одного ресторана другим носили всего лишь единичные явления.

     Для рекламирования ресторана используется следующие основные средства:

- реклама в периодической печати (в частности в газетах);

- печатная реклама;

- наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической  печати помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные  описания услуг, местонахождения ресторана, цены и т.д.

     Первое  впечатление о ресторане подкреплено визитной карточкой и бейджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, создает впечатление непринужденности общения.

     Немаловажный  момент имиджа ресторана - это внешняя  привлекательность ее работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями проводится правильный отбор кадров.

Несмотря  на то, что отсутствуют подобные классические проявления конкуренции, происходит компенсация борьбой за объекты недвижимости под рестораны, только данные действия тоже не придаются широкой огласке.

     Вопрос  о местонахождении ресторана является одним из ключевых. Ведь в том случае, если ресторан расположен удачно, то можно не тратить огромные суммы на раскрутку и рекламу, он будет рекламировать себя сам, находясь у всех «на виду». Поэтому все заинтересованы в том, чтобы их ресторан располагался если не в центре, то хотя бы недалеко от остановок общественного транспорта.

     

     Рис. 2.1. Соотношение расположения и кол-ва посещений

     На настоящий момент места на рынке хватает всем, не завися от того, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником.

     

     Рис. 2.2. Соотношение кач-ва блюд и кол-ва посещений 

     Можно проследить, что на одной улице могут уживаться самые разнообразные концепции, которые, в некотором смысле, даже помогают друг другу, «подстрекая» желание постоянно улучшать уровень качества, для того, чтобы привлечь большее количество посетителей.

     

     Рис. 2.3. Соотношение кач-ва обсл-я и  кол-ва посещений 

     Путем естественного отбора отсеиваются плохие рестораны, и на их место заступают более модернизированные и новые.

Рис. 2.4. Соотношение  атмосферы и кол-ва посещений

    Как известно, совершенно в любой сфере услуг конкурентоспособность предприятия во многом зависит от  профессионального уровня сотрудников. Поэтому первоклассный специалист в этой области является самым острым орудием конкуренции в ресторанном бизнесе.

    Работа  ресторана зависит от количества гостей. Фокус-группу необходимо определять на самой ранней стадии разработки ресторана. Во многом выбор фокус-группы зависит от экономической ситуации в стране.

    

    Рис. 2.5. Сегментация посетителей ресторана  «Улица 8».

2. Анализ кризисов и их особенности в ресторане N

    Кризисы различаются по своей сути, причинам появления и последствиям. Классификацию  кризисов обычно связывают с выбором  средств и способов управления ими. Рассмотрим, какие кризисы из таблицы влияют на ресторан «Улица 8».

Рис. 2.6. Типология кризисов 

     Изменения во внешней и внутренней среде  напрямую влияют на работу ресторана. Ресторан «Улица 8» переживает сейчас трудности с персоналом и это приводит к тому, что менеджмент ресторана становится слабым.

Из-за недочетов  в управлении система работы ставится под удар.

     По  причинам возникновения ресторан «Улица 8» столкнулся с такими кризисами  как: экономический, организационный, психологический и информационный.

Рассмотрим, как каждый из заявленных кризисов влияет на работу ресторана.

     Экономический кризис. Данный вид кризиса отразился на получении прибыли, потери конкурентоспособности. Количество посещений в день заметно снизилось и это напрямую отразилось на финансовой устойчивости ресторана. Во избежание банкротства ресторан «Улица 8» ввел ряд акций по привлечению гостей и так же обновил меню.

     Организационный кризис. Кризис повлиял на работу персонала, посещения ресторана гостями. Так же большие влияние кризис оказал на производство кулинарных изделий, так как это напрямую зависит от их реализации в торговом зале, то есть от количества посетителей, которое обычно бывает неодинаковым и неравномерным, особенно в кризисной ситуации.

     Информационный кризис. В связи с кризисом руководству ресторана пришлось сократить расходы на рекламу. Так как ресторан существует более 13 лет, то он уже приобрел известность среди горожан, но для тех, кто приезжает в город впервые он остается теперь неизвестным.

      Весь  процесс превращения нормально  функционирующего ресторана в несостоятельное  заведение можно представить  в виде схемы.

Рис.2.7.Развитие несостоятельности

     Если  следовать схеме, можно увидеть, что ресторан «Улица 8» находится  на 2 этапе развития несостоятельности, точнее на падении результатов деятельности. Наблюдается ухудшение большинства показателей финансово-экономической деятельности.

      Ресторан  перестает получать нормализованную  величину прибыли, но это пока не приводит к исчезновению бухгалтерской прибыли вообще. Привлечение кредитных ресурсов становится затруднительным. 
 

2.3 Оценка рисков, ведущих к кризису

     Ресторатор  всегда должен стремиться учитывать  возможный риск и предусматривать  меры для снижения его уровня и  компенсации вероятных потерь.

      Для оценки степени приемлемости риска  следует выделить зоны риска в  зависимости от ожидаемой величины потерь.

Рис. 2.8. Зоны риска 

     Первым  шагом в проведении качественного анализа рисков является четкое определение всех возможных рисков инвестиционного проекта.

Основные методы, применяемые для анализа рисков:

• Вопросники
• SWOT-анализ
• Расчет операционного и финансового рычага
• Метод Дельфи
• Сравнение с конкурентами

SWOT-анализ позволяет наглядно представить ситуацию на предприятии, возможные слабости и угрозы.

Цель такого анализа – идентификация рисков.  

SWOT-анализ для ресторана «Улица 8»:

В данном анализе  мы выявляем сильные, слабые стороны, возможности  и угрозы для ресторана.

Первый  этап:

Сила:

- расположение  в центре

- широкий выбор  блюд и десертов

- наличие парковки

- демократичные  цены

- хорошая материальная  база 

Слабость:

- конкуренция

- персонал

- реклама 

Возможность:

- разработка  рекламной компании

- тренинг персонала

- открытие еще  одного ресторана

- увеличение  количества клиентов 

Угрозы:

- риски, форс-мажор

- высокий уровень  конкуренции

- налоговая база

- законодательство 
 

Второй  этап:

                        (Таблица 2) 

     Количественный  анализ рисков предполагает численное определение величин отдельных рисков и риска проекта в целом.

Цель такого анализа – измерение рисков.

Экспертный  метод:

В ресторан «Улица 8» были приглашены эксперты, которые сделали оценку(в баллах) возможных рисков, на основе их решений высчитывается средний показатель риска.

Методы экспертных оценок - это методы организации  работы со специалистами-экспертами и  анализа мнений экспертов. Эти мнения обычно выражены в количественной и качественной форме.

Экспертные оценки бывают индивидуальные и коллективные.