Разработка рекомендаций по выходу из кризиса ресторана "Улица 8"

 

Архипова  Наталья Олеговна

 

(Россия) 
 

Разработка  рекомендаций

по  выходу из кризиса  ресторана «Улица 8» г. Клин

Московская  область 
 

Социально-культурный сервис и туризм

Дипломная работа

 
 
 
 

Соответствует требованиям.

Может быть допущена к защите в ГАК.

Научный руководитель:

к. э. н. Бойко  О. Е.

______________________________

(дата)                                            (подпись) 
 
 
 

Направить на защиту в ГАК

Директор  ИГБиТ РУДН

________________________________

(дата)                                       (подпись) 
 

Москва - 2008

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………….

1. Особенности антикризисного управления в ресторанном бизнесе..
1. Понятие и причины возникновения кризисов………………………..
2. Методы антикризисного управления………………………………….
2. Анализ и оценка кризисных ситуаций в ресторане «Улица 8………..
1. Характеристика ресторана «Улица 8»…………………………..
2. Анализ кризисов и их особенности в ресторане «Улица 8»…
3. Оценка рисков, ведущих к кризису……………………………………
3. Стратегия антикризисного управления в ресторане «Улица 8»…..
1. Определение значимых рисков для ресторана «Улица 8»………….
2. Антикризисная маркетинговая стратегия……………………………..
3. Разработка антикризисных мер в ресторане «Улица 8»…………..

Заключение……………………………………………………………………….

Список  литературы……………………………………………………………..

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Предпринимательства без риска не бывает. Наибольшую прибыль, как правило, приносят рыночные операции с повышенным риском. Однако во всем нужна мера. Риск обязательно должен быть рассчитан до максимально допустимого предела.

     Актуальность обусловлена ростом конкуренции и необходимостью минимизировать последствия от возможных кризисов. Так же в связи с высокой кризисной ситуацией в стране на данный момент, большинство небольших ресторанов сталкивается с рисками упущенной выгоды и банкротством, что ведет к вынужденной разработке антикризисных мер.

     Цель  дипломной работы – разработать рекомендации по выходу из кризиса в ресторане «Улица 8».

     Задачи  дипломной работы – определить особенности управления кризисами; проанализировать и оценить кризисные ситуации; дать рекомендации по выходу из кризиса ресторана «Улица 8».

     Предмет исследования –  риски, связанные с возможным банкротством в ресторане «Улица 8».

     Объектом  управления - является ресторан «Улица 8» г. Клин.

     Методы  диагностики кризиса - мониторинг внешней среды и системный анализ сигналов о возможных изменениях состояния и конкурентного статуса фирмы, аудит финансового состояния, анализ кредитной политики и задолженности компании, определение рисков, оценку текущего состояния организации и прогнозирование ее возможных состояний в будущем.

     Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации  так же как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.[5] 
Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.[5]

     Сейчас  во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается  более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз – чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.[5] 
Ресторанный бизнес сложен своей изменчивостью и высокой конкуренцией. Рестораны борются за клиентов, рьяно переманивают их друг у друга.

Как же выжить в этой беспощадной борьбе? Рецептов здесь очень много, но есть среди них главный, о котором для ведения успешного бизнеса знать просто необходимо.

     Итак, вот это золотое правило: Вы должны предложить клиентам хотя бы одну такую  услугу, которой у конкурентов  нет. Именно эта услуга и переманит  людей из других заведений к Вам. [8]

     Например, все рестораны в округе готовят пищу в микроволновых печах. Тогда можно клиентам предложить еду, приготовленную на березовом угле, что, естественно, вызовет у людей интерес. Прибыль предприятия сразу же повысится.

     Но  важно не забывать о возможных  рисках и кризисах, которые постоянно возникают в ресторанном бизнесе. Готовность ресторатора идти на риск обычно формируется под воздействием результатов практической реализации прошлых аналогичных решений, принятых в условиях неопределенности.

     Понесенные  потери диктуют выбор осторожной политики, успех же побуждает к риску. Большинство людей предпочитает малорискованные варианты действий. Вместе с тем отношение к риску во многом зависит от величины капитала, которым располагает предприниматель.

     В стратегии риск-менеджмента применяются следующие правила:

- максимум  выигрыша,

- оптимальная  вероятность результата,

- оптимальная  колеблемость результата,

- оптимальное  сочетание выигрыша и величины  риска. [2]

     В основе управления кризисами лежат целенаправленный поиск и организация работы по снижению степени кризиса, искусство получения и увеличения дохода (выигрыша, прибыли) в неопределенной хозяйственной ситуации.

     Основные  причины неудачи и банкротства  требуют тщательного изучения. Большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено экономическими факторами, зачастую находящимися вне нашего контроля. Сюда входят также потеря рынка и несостоятельность клиентуры.

     Более важным фактором, приводящим к банкротству (22%), является отсутствие личного опыта. Сюда входит некомпетентность или бессистемный подход к делу. [6]

  Рестораном руководят люди, совершенно не умеющие обходиться с клиентурой. Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства: 
1. Нехватка средств. Деньги могут закончиться, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным. 
2. Неэффективное управление. Это банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.[10]

     В настоящее время, в российской экономике ключевой проблемой является кризис неплатежей и добрую половину российских предприятий следовало уже давно объявить банкротами, а полученные средства перераспределить в пользу эффективных производств, что несомненно способствовало бы оздоровлению российского рынка.

     В любом городе мира есть рестораны, в  которые ходят всегда, которые  существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. В 

России ресторанный бизнес насчитывает не многим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.

В условиях массовой неплатежеспособности российских хозяйствующих субъектов особое значение приобретают меры по предотвращению кризисных ситуаций, а также мероприятия, направленные на восстановление платежеспособности предприятия и стабилизацию его финансового состояния.

     Данная  деятельность объединяется понятием антикризисный  менеджмент и на сегодняшний день весьма актуальна и перспективна.

     Конечная  роль антикризисного управления полностью соответствует целевой функции предпринимательства. Она заключается в получении наибольшей прибыли при оптимальном соотношении прибыли и риска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Банкротства в  ресторанном бизнесе

     Рассмотрим, что представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.

     Основными типами ресторанов являются: 
   •Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. 
   •Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи.  
   •Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание. 
   •Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены. 
   •Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания. 
   •Рестораны для автотуристов. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами. 
   •Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения. 
   •Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени.   
   •Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т.п.[5]

     Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной  индустрии России, Москвы и, в частности, Московской области весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.

Но из-за возникающих кризисов далеко не всем ресторанам удается оставаться успешными  и конкурентоспособными. 
 

1. Понятие и причины возникновения  кризисов

     В современных публикациях до сих  пор нет единого определения  кризисов, понимания их механизмов и процессов их протекания. Существовало мнение, что кризисы - характерная особенность капиталистического пути развития и поэтому их не должно быть при социализме. В отдельных случаях при социализме допускались «трудности роста». Собственно, понятие кризиса в течение многих лет было, скорее, идеологическим, нежели реальным фактором формирования экономической политики совершенствования производства. [3] 

     Известно, что главная цель бизнеса –  это получение прибыли, а точнее достижение максимальной разницы между доходом и расходами. Однако в бизнесе, где напор конкуренции возрастает быстрее, чем покупательский спрос, становится необходимым реализация динамичных проектов развития. Одним их таких проектов является организация эффективного риск - менеджмента, т.е. выявление и выполнение комплекса мероприятий по всем значимым рискам, кризисам. 

     Кризис — это крайнее обострение противоречий в социально-экономической системе (организации), угрожающее ее жизнестойкости в окружающей среде. Кризис может пониматься и как этап в развитии социально-экономической системы, необходимый для устранения напряжений и неравновесий в ней.[4]

     Типология кризисов включает отдельные группы экономических, социальных, организационных, психологических, демографических, экологических, распределяемых таким образом, по структуре отношений в социально-экономической системе, по проблематике ее развития. Причем разные типы кризисов можно представить как цепочку, в которой разрыв одного звена, т. е. появление фактора одного из типов кризиса тянет за собой возникновение факторов других типов. [11]