О безопасности мяса и мясной продукции

обработку субпродуктов (за исключением  шерстных субпродуктов);

снятие прирезей мышечной и жировой  ткани  со шкур.

При проведении процесса обработки субпродуктов в отдельном

помещении обработку шерстных субпродуктов разрешается проводить в 

этом же помещении.

Специальные участки в помещении  для убоя должны быть оснащены

холодной и горячей водой, устройствами для санитарной обработки и

дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, устройствами для 

мытья рук.

Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с 

рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи кнопки «Стоп» в 

случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний животных;

После убоя туши и другие продукты убоя подлежат обязательной

обработке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

2. Необходимо предусмотреть отделение  процессов оглушения и 

обескровливания животных на конвеерных линиях убоя от последующих

процессов убоя.

3. Высота подвесных путей в  местах ветеринарно-санитарной 

экспертизы свиных голов на сибирскую  язву должна обеспечивать

расположение обследуемых участков (свиных голов и шеи) на расстоянии не

менее 1,1 метра от пола.24

Статья 15. Требования к процессу производства мясной продукции 

1. Производство колбасных и консервных  изделий из продуктов убоя,

допущенных ветеринарной службой  к использованию с ограничениями,

допускается в производственном помещениях и в отдельную смену под

контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы

необходимо произвести дезинфекцию  помещения, оборудования, и 

инвентаря.

Обеззараживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой 

к использованию с ограничениями, проводят в обособленных помещениях, с

использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы 

исключить перекрестные потоки продуктов  убоя, допущенных ветеринарной

службой к использованию с ограничениями  с обеззараженными продуктами

убоя.

Размораживание субпродуктов и крови, для производства изделий из

супродуктов и крови, необходимо проводить  в отдельном помещении.

Допускается размораживание субпродуктов и крови проводить в камере

размораживания мяса, мойку субпродуктов – в помещении зачистки туш.

Производство изделий из субпродуктов и крови необходимо 

проводить в отдельном помещении. Допускается производство ливерных

колбас в количестве до 0,3 тон  в смену в помещении и на оборудовании по

производству колбас при условии  последовательности их производства с

проведением санитарной обработки  технологического оборудования и 

инвентаря.

Подготовку кишечной оболочки на организациях мощностью менее 3

тон колбасных изделий в смену  допускается проводить  на выделенных

участках в помещении по производству колбас, отделенных перегородкой

высотой не менее 2 метров.

Размораживание мяса и субпродуктов осуществляют в 

специальных камерах, оборудованных  системами для отепления,

увлажнения и циркуляции воздуха, обеспечивающими заданные

температурно-влажностные режимы размораживания сырья.

Перед процессом обвалки необходимо произвести сухую зачистку туш 

(полутуш), срезая при этом клеймо  и промывая водой (при необходимости).

Для сухой зачистки туш (полутуш) необходимо выделить отдельный участок.

2. Процессы обвалки и жиловки туш (полутуш, четвертин), должны

проводиться в помещении (сырьевом отделении) при температуре в 

помещении не выше + 12

0

С.

3. Вне выполнения технологического  процесса ножи должны 

храниться в стерилизаторе или  специально отведенном месте.

4. Продукты убоя, направляемые на  измельчение и/или посол 

должны иметь температуру не выше + 8

0

С.25

5. Нитрит натрия (калия) применяют  только в виде комплексных 

пищевых добавок, нитритно-посолочных смесей, а также растворов с 

содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия),

хлоридов - не менее 97 %.

Применение нитритно-посолочных смесей, должно обеспечивать

требования санитарно-эпидемиологических норм безопасности по

остаточному содержанию нитритов в  мясной продукции.

Не допускается использовать нитритно-посолочные смеси для 

пищевых продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в 

сыром виде.

Не допускается одновременное  использование двух и более нитритно-

посолочных смесей при производстве одного наименования мясной

продукции.

6. Используемые для производства  мясной продукции пищевые 

добавки и другие не мясные ингредиенты, технологические средства и 

вспомогательные материалы должны быть разрешены к применению на

территории Таможенного союза.

Подготовку  пищевых добавок (при необходимости фасовка пищевых

добавок) и не мясных ингредиентов (круп, свежих овощей и фруктов, сырых 

яиц и т.д.) необходимо проводить  в отдельном помещении.

7. Рамы, используемые для термической  обработки, должны быть 

идентифицированы.  Идентификация должна включать как минимум

следующую информацию: (дату, время, количество, наименования

продукции, подпись ответственного лица).

8. Термическую обработку следует  осуществлять на специальном 

оборудовании с автоматическим регулированием температуры,

относительной влажности и оснащенные приборами для контроля

температуры и влажности.

9. Подача топлива (опилки, дрова)  в термическое отделение через 

производственные помещения во время технологического процесса не

допускается.

10. Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры

или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается 

хранение грязной тары в производственных  помещениях.

11. Установка скороморозильных  шкафов для замораживания 

полуфабрикатов допускается в помещении, где производят их расфасовку и

упаковку.

12. Не разрешается хранить ножи  за голенищем сапог, за поясом  и 

хранить их на столе.

Статья 16. Требования к процессу производства консервов26

1. Для производства пастеризованных  консервов мясное сырье после

процесса жиловки обрабатывают горячим воздухом при температуре 120

град. С в течение 60-90 секунд или  фламбируют пламенем газовой горелки  в 

течение 15-20 секунд.

Потребительсткую тару для производства консервов подвергают

обязательной санитарной обработке горячей водой (не менее 80 град. С),

острым паром или иным способом, разрешенным законодательством  Сторон.

Крышки для производства пастеризованных  консервов, упакованные в 

пергаментную бумагу, предварительно стерилизуют при температуре 100

град. С не менее 20 минут или иным способом, разрешенным 

законодательством Сторон.

2. Организация осуществляет термическую  обработку консервов по 

режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность

готовой продукции: ее соответствие требованиям промышленной

стерильности для консервов  группы А и микробиологическим требованиям 

безопасности для консервов  группы Д в соответствии с приложением 2 к 

настоящему техническому регламенту.

3. Режимы тепловой обработки  и сроки годности консервов

разрабатывают и обосновывают в  организациях, компетентных в области 

термической стерилизации в установленном  порядке с учетом используемых

ингредиентов, вида тары, количества и вида специфического возбудителя 

микробиологической порчи в  продукте перед тепловой обработкой. 

4. Не допускается вносить изменения   в ранее утвержденные 

режимы тепловой обработки, без  обоснования в организациях, компетентных

в области термической стерилизации.

5. Для производства пастеризованных  консервов мясо в полутушах,

четвертинах и отрубах должно поставляться в упакованном виде.

6. Параметры стерилизации или  пастеризации записывают на 

носители информации, которые являются документами строгой отчетности и 

должны храниться в организации  в течении времени, превышающем срок

годности продукции не более, чем  на 3 месяца.

Продолжительность технологического процесса производства

консервов от процесса жиловки или  измельчения мясных блоков до тепловой

обработки не должна превышать 2 часов - для стерилизованных, и 1 часа -

для пастеризованных консервов  без учета времени процесса посола.

7. Время от момента герметизации  потребительской тары до начала 

тепловой обработки не должно превышать 30 мин  - для стерилизованных 

консервов и 20 мин - для пастеризованных  консервов.

Температура бланшированного сырья перед расфасовкой в

потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 град. С.

Каждому наименованию консервов присваивают  ассортиментный

номер.

8. Сроки годности стерилизованных  или пастеризованных консервов 

устанавливает и обосновывает организация, производящая данный вид 27

продукции, на основе проведенных  исследований безопасности продукции  в 

аккредитованных лабораториях.

Стерилизованные консервы во всех видах  потребительской тары

хранят при температуре  от 0 до  20 град. С и относительной влажности

воздуха не выше 75%; пастеризованные  консервы - при температуре  от 0 до

5 град. С и относительной влажности  воздуха не выше 75%.

Статья 17. Производственный контроль

1. Для обеспечения безопасности  продуктов убоя и мясной продукции

организации, осуществляющей деятельность по производству продуктов 

убоя и мясной продукции на территории стран-участниц Таможенного союза,

необходимо разработать программу  производственного контроля за

соблюдением требований настоящего технического регламента

собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной 

испытательной лаборатории.

2. В процессе производственного  контроля организация обязана 

осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов, а 

также контролировать проведение технологических процессов для

обеспечения соблюдения требований безопасности  к продуктам убоя и 

мясной продукции.

3. Программа производственного  контроля должна содержать:

1) Перечень и сроки выполнения  мероприятий по производственному 

контролю процессов производства продукции в производственных

помещениях организации;

2) Перечень показателей безопасности  сырья, компонентов, готовой 

мясной продукции в соответствии с требованиями безопасности,

периодичность осуществления контроля, в том числе лабораторного;

3) Графики проведения санитарной  обработки, производственных 

помещений, оборудования, инвентаря;

4) Графики и режимы технического  обслуживания оборудования и 

инвентаря;

5) Перечень должностных лиц,  несущих персональную 

ответственность за исполнение программы производственного контроля;

6) Требования к персоналу, занятому  в процессах производства,

хранения, перевозки, реализации и  утилизации (уничтожении) продуктов 

убоя и мясной продукции, а также  в процессе эксплуатации

технологического оборудования.

4. Результаты контроля документируют  в форме протоколов, журналов,

актов рукописным способом и(или) с  использованием технических средств, 

которые являются документальным подтверждением осуществления 

контроля.28

Статья 18. Требования к  процессам холодильной обработки и

хранения 

1. Хранение пищевых продуктов  убоя и мясной продукции должно 

осуществляться в соответствии с температурно-влажностными режимами,

установленными организацией, производящей данную продукцию.

Установленные организацией условия хранения должны обеспечивать

соответствие продукции требованиям  настоящего технического регламента в 

течение срока годности.

2. Организация должна быть обеспечена  достаточным количеством 

помещений для хранения пищевого сырья, и вспомогательных материалов,

используемых при производстве.

3. Для хранения пищевого сырья,  и    вспомогательных материалов  и

готовой продукции необходимо использоваться оборудование (стеллажи,  и

полки и др.) выполненное из водонепроницаемых, неабсорбирующих,

моющихся и нетоксичных материалов.

Не допускается хранение пищевого  сырья, вспомогательных материалов

и готовой продукции непосредственно  на полу.

4. Не допускается совместное  хранение в одной холодильной  камере:

продуктов убоя различного термического состояния;

продуктов убоя (сырья), мясной продукции (готовой продукции) и 

вспомогательных материалов;

продуктов убоя, мясной продукции  и продуктов предназначенных  для 

производства технической продукции (шкуры, кость и др.);

продуктов убоя и молочных продуктов;

продукты убоя, мясной продукции  и рыбы, рыбных продуктов;

продуктов убоя и продуктов растительного  происхождения;

продуктов убоя без специфического запаха и продуктов убоя со

специфическим запахом;

продуктов убоя от здоровых животных и продуктов убоя, допущенных

ветеринарной службой к использованию  с ограничением.

5. Парное, остывшее и охлажденное  мясо (туши, полутуши,