Учет товарооборота в организациях общественного питания

один – с начала установленного отчетного периода до начала инвентаризации,

второй – от даты окончания инвентаризации до установленного срока предоставления отчета.

В отчете, составленном после инвентаризации, остатки товаров и тары записываются из инвентаризационной описи.

Все документы, на основании которых  составлен отчет, прикладываются к первому экземпляру отчета и передаются бухгалтеру под его расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица.

При приеме отчета у материально ответственного лица бухгалтер производит так называемую формальную проверку отчета, во время которой устанавливается:

• все ли перечисленные в отчете документы приложены к нему;
• все ли документы относятся к тому отчетному периоду, за который составлен отчет;
• все ли приложенные документы имеют необходимые реквизиты и подписи;
• нет ли в документах подчисток и неоговоренных исправлений.

Проверка приложенных к отчету документов по существу и законности оформленных ими операций, таксировка их, проверка правильности подсчета итогов производится, как правило, в день приемки отчета. О проверке отчета делается соответствующая отметка за подписью лица, проводившего ее. Обнаруженные при проверке отчетов ошибки в таксировке, подсчете итогов и в записи документов исправляются бухгалтером путем зачеркиваний (одной чертой) неправильных и написания правильных сумм и записей.

О произведенных исправлениях в отчете сообщается материально ответственному лицу, который вносит соответствующие изменения во второй экземпляр отчета и своей подписью на первом экземпляре подтверждает правильность произведенных исправлений.

Соблюдение принципа единства оценки товаров заключается в том, что при оприходовании товаров и при списании их с материально ответственного лица применяются одни и те же учетные цены.

Встречная проверка документов, приложенных к отчетам разных материально ответственных лиц на предприятии (кладовщика и зав. секцией, зав. секцией и кассира и т.п.); документов, приложенных к отчету материально ответственного лица и соответствующих сопроводительных или расчетных документов поставщика (покупателя), позволяет не только выявить ошибки в таксировке, подсчете итогов, но и дает возможность предупредить случаи злоупотреблений, недостач ценностей. Эти же цели преследуются при проведении инвентаризации и сверки учетных и фактических данных о наличии товаров.

При определении результатов инвентаризации товаров следует руководствоваться нормативным документом «Нормы товарных потерь».

Согласно Закону о бухгалтерском учете и отчетности, при ведении бухгалтерского учета предприятие должно обеспечить соблюдение в течение отчетного года принятой методики (учетной политики).

Формирование учетной политики – это выбор и обоснование способов ведения бухгалтерского учета в условиях действующей нормативной базы.

При отсутствии нормативных документов, регламентирующих учет тех или иных операций, учетная политика предприятия формируется на основе самостоятельной разработки соответствующего способа отражения (оценки) операции, исходя из действующих положений по бухгалтерскому учету.

Учетная политика, как правило, вводится с 1 января и оформляется распорядительными документами (приказами, распоряжениями предприятия).

Внесение изменений в учетную политику в течение года допустимо в случаях:

• изменения законодательства;
• изменения нормативных документов по регулированию бухгалтерского учета;
• смены собственника;
• реорганизации предприятия.

Последствия внесения изменений в учетную политику должны быть оценены  в стоимостном выражении на основании данных на дату (первое число месяца), с которой применяются эти изменения.

Отпуск готовой продукции с производства в реализацию оформляют дневными заборными листами, накладными, а в случае отпуска готовой продукции другим организациям – накладными на отпуск на сторону.

Особенность учета производства заключается  в том, что сырье, израсходованное на изготовление продукции, списывается не по фактическим затратам, а по нормам вложений, взятым в основу калькуляции продажных цен. Поэтому важное значение имеет организация оперативного контроля за соблюдением норм вложения сырья и выхода готовой продукции. Руководители предприятия обязаны периодически присутствовать при закладке сырья, проверять полноту вложений, контролировать качество выпускаемой продукции.

Формирование достоверной информации о движении сырья и готовой  продукции и сохранность в  определенной степени обеспечиваются тем, что учет на предприятиях осуществляется на основании следующих принципов:

• документальное оформление всех операций товародвижения;
• заключение с лицом, совершающим операции с товарами, договора о материальной ответственности;
• введение систематической отчетности материально ответственных лиц;
• единство оценки товаров при их оприходовании и списании с материально ответственных лиц;
• проведение инвентаризации товарных запасов и сверка их учетного фактического наличия.

Сырье поступает на производство, как правило, из кладовой предприятия или непосредственно от поставщиков. В последнем случае материально ответственные лица производства на приходном товарном документе ставят штамп предприятия и подпись о приемке товарно-материальных ценностей. Из кладовой на производство сырье и товары отпускаются в пределах суточной потребности исходя из плана-меню и имеющихся запасов на начало дня.

Ежедневно накануне дня приготовления  блюд заведующий производством (бригадир) составляет план-меню, в котором указываются наименование и номера блюд по сборнику рецептур (по технологической карточке); их количество, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарниров.

План-меню составляется в одном  экземпляре и подписывается заведующим производства (бригадиром). В соответствии с планом-меню, утвержденным руководителем предприятия, заведующий производством (бригадир) рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов заведующий производством (бригадир) выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требование в кладовую служит основанием для выписки товарной накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Первый экземпляр товарной накладной  с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира) является основанием для  оприходования сырья (продуктов) на производстве.

В случае необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня (смены) заведующий производством (бригадир) выписывает дополнительное требование.

Отпуск готовых изделий в  филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется дневным заборным листом. Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (в двух экземпляра, под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру). При отпуске продукции из кухни в раздаточную, филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством (бригадир) или лицо, им уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2 экземплярах; оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившем продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй – у заведующего производством (бригадира).

По окончании рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е. в  нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации. При этом стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй остается у заведующего производством (бригадира).

Передача изделий в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется  товарной накладной с указание в ней времени (часов) отпуска.

Руководитель предприятия или  лица, уполномоченные, обязаны систематически проводить контролирующие проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных; в этом случае в документе делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

Материальная ответственность  на предприятиях общественного питания  может быть индивидуальной или бригадной (коллективной). Подписав договор о  материальной ответственности, работник подтверждает, что он в соответствии с действующим законодательством о материальной ответственности персонала берет на себя полную материальную ответственность за сохранность принятых им ценностей и за ущерб, причиненный предприятию в результате как умышленных действий, так и небрежного или недобросовестного отношения к своим обязанностям.

Форма отчетности материально ответственного лица (бригадира) и сроки ее представления  определяется администрацией предприятия  исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета движения товаров, степени автоматизации этого участка счетной работой и других условий.

Материально ответственные лица производства в сроки, установленные учетной политикой предприятия, представляют в бухгалтерию отчет о движении продуктов и тары на кухне. Отчетность о реализованной и выпущенной производством продукции может составляться в натурально-стоимостном или только в стоимостном выражении.

Если на предприятиях общественного  питания (рестораны, кафе, закусочные и  др.) специальные компьютерные программы и форма расчетов с потребителями позволяют получать данные об отпуске и реализации изделий кухни по отдельным наименованиям, то ежедневно составляется акт о реализации и отпуске изделий кухни в натурально-стоимостном выражении. Акт составляется на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов. Изделия группируются в акте по видам продукции, а также по видам реализации и отпуска (реализация за наличный расчет, отпуск в буфеты и мелкорозничную сеть и т.п.) и учитываются по двум ценам: продажной и учетной цене производства.

Первая цена позволяет определить сумму выручки за реализованные  изделия, а по второй цене исчисляется  стоимость израсходованного сырья, подлежащего списанию с материально  ответственных лиц производства.

Если на предприятии общественного  питания применяется самообслуживание, то ежедневно составляется акт о  продаже и отпуске изделий  кухни в стоимостном выражении. Акт составляет комиссия на основании  кассовых чеков, накладных, дневных  заборных листов и других документов о реализации и отпуске изделий кухни. В акте выделяют сумму реализованной за наличный расчет обеденной продукции, а также отпуск продукции работникам предприятия, в буфеты, филиалы и др.

На предприятиях общественного  питания, реализующих в дневное время обеденную продукцию с наценкой, установленной для ІІ категории, реализацию и отпуск изделий кухни оформляют отдельными актами.

Заведущий производством в отчете о движении продуктов и тары на кухни движение и остатки продуктов указывает по ученым (продажным) ценам. Наличие и движение тары отображаются на лицевой стороне отчета в стоимостном выражении, а на оборотной стороне – в натурально-стоимостном выражении. Остатки на начало дня заполняются по данням предыдущего отчета. Записи о поступлении продуктов и тары составляется на основании накладних и других приходных документов. Расход продуктов определяется на основании акта о продаже и отпуске изделий кухни, дневных заборных листов, накладних на возврат продуктов в кладовую и других расходных документов, не включеннях в акты. Остаток продуктов и тары на конец дня определяется расчетным путем: к остатку на начало дня прибавляется поступление продуктов и вычитают расход. Отчет составляется в двух екземплярах, первый из них с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. В бухгалтерии отчеты материально ответственных лиц проверяют на предмет целесообразности совершенных операций. Кроме того, проверяются правильность оформления приходных и расходных документов, цены, таксировка.

Проверенные отчеты и приложенные  к ним документы с указаним корреспонндирующих счетов бухгалтерського  учета служат основаним для записей  в учетные регистры.

Порядок ведения учета и отчетности

Прием ценностей, оформление документов, ведение учета и представление отчетности о движении ценностей осуществляется в установленном порядке.

Плановые инвентаризации ценностей, переданных и находящихся под отчетом материально ответственных лиц (членов бригады), проводятся в сроки, установленные правилами.