Учет товарооборота в организациях общественного питания

Оприходование сырья под отчет  материально ответственным лицам осуществляется по розничным ценам. Отдельные основные продукты (мясо, овощи) можно учитывать по расчетным ценам, исчисленным в зависимости от категории (сортов) продуктов, норм отходов при переработке и утвержденных отпускных цен на полуфабрикаты.

Сырье в цехах для приготовления полуфабрикатов поступает из кладовой предприятия по накладным, выписываемым на основании требования начальника цеха, утвержденного руководителем предприятия. Учитывая особенности хранения и необходимость предварительной мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается поступление сырья непосредственно от поставщиков в цеха по производству мясных полуфабрикатов. Однако запасы мяса не должны повышать трех дневной потребности в них.

При кулинарной разделки туш материально  ответственные лица должны обеспечить соблюдение установленных норм выхода крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Поэтому для контроля над соответствием выхода крупнокусковых мясных полуфабрикатов по видам и количеству использованного мяса-сырья материально ответственные лица с участием представителя администрации составляют акт на разделку мяса-сырья. Показатели этого акта должны соответствовать данным, указанным в документах о поступлении мяса-сырья в цех. В связи с эти задание на разделку мяса-сырья следует составлять с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать полностью продукцию в экспедицию или в кладовую предприятия. Если по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, то акт  составляется за два или три дня.

К акту прилагаются документы крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую, экспедицию или цеха по выработке мелкокусковых  и штучных полуфабрикатов. Отпуск изготовленных полуфабрикатов из цеха в экспедицию или ладовую осуществляется по накладным или заборным листам. Отпуск полуфабрикатов другим предприятиям, филиалам и буфетам непосредственно из цеха, минуя экспедицию, не допускается.

В цехах по изготовлению мелкокусковых и штучных полуфабрикатов основное и вспомогательное сырье списывается с материально ответственных лиц в соответствии с действующими нормами рецептур и раскладок. Фактическая масса изготовленных полуфабрикатов периодически проверяется. В целях контроля за израсходованным сырьем ежедневно на основании накладных и заборных листов составляется накопительная ведомость отпуска полуфабрикатов из цеха, на оборотной стороне, которой делается расчет переработанного основного и вспомогательного сырья.

Для выявления отклонений фактического расхода сырья от нормативного бухгалтерия предприятия периодически составляет контрольный расчет расхода сырья по нормам раскладки на фактически выпущенные изделия. Расчет составляется за каждую пятидневку или в целом за межинвентаризационный период. Отклонения между фактическим расходом и нормативным выявляются при инвентаризации остатков сырья и продуктов и оформляются с помощью отчета о движении продуктов на производстве. Материально ответственные лица по выявленным отклонениям представляют письменные объяснения, которые в установленном порядке рассматриваются руководителем предприятия.

Сырье и готовые изделия по наименованиям, количеству и цене в цехах по производству полуфабрикатов учитывают материально ответственные лица в карточках. Ежедневно материально ответственные лица составляют отчет о движении готовых изделий в цехах по производству полуфабрикатов в двух экземплярах. В этом отчете отражаются движение сырья и выпуск полуфабрикатов в количественно-суммовом выражении. Один экземпляр отчета с приложенными к нему приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу), а второй остается у материально ответственного лица.

В соответствии с Методическими  рекомендациями № 74 учет сырья, продуктов  и готовой продукции в заготовительных объектах (цехах) общественного питания ведут следующим образом:

В бухгалтерском учете операции, связанные с производством мясных крупнокусковых полуфабрикатов и необходимостью корректировки стоимости сырья и готовой продукции, отражаются следующими записями:

Учет сырья и готовых изделий в обособленных кондитерских цехах ведется материально ответственными лицами по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.

Производственная деятельность кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении, на основе которого заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий. Бухгалтерия (или заведующий цехом с последующей проверкой бухгалтерией) на основании это-го наряда-заказа делает расчет потребности сырья по установленным нормам (рецептурам) и определяет количв! ство сырья, подлежащего отпуску из кладовой. При расчете потребности в муке учитывается ее влажность, а зависимости от которой применяются скидки или на! кидки от установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником рецептур блюд. Если отсутствуют отв дельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, то допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. В этом случае над обороте наряда-заказа делается соответствующая запись^

Наряд-заказ выписывают в трех экземплярах. Первый передают заведующему кондитерским цехом (кондитеру) для получения из кладовой сырья и выполнения' заказа, второй остается в бухгалтерии предприятия для контроля, а третий служит основанием для расчета заработной платы кондитерам после окончания производственного процесса.

Отпурк основного сырья из кладовой в кондитерский | цех осуществляется ежедневно по накладной в соответ- ] ствии с нарядом-заказом. Вспомогательное сырье (специи, I красители, эссенции и др.) заведующий кондитерским це- 1 хом получает в кладовой периодически в соответствии i с расчетом его потребности по отдельной накладной.

2.5 Отчетность материально ответственных лиц

В каждом подразделении предприятия  общественного питания создаются  бригады материально ответственных  лиц, поэтому объектом бухгалтерского учета является стоимость сырья, продуктов и товаров, учет которых  совершится отдельно по каждому материально ответственному лицу в натуральных и денежных измерителях.

Во время поступления товаров  и продуктов на склад предприятия  общественного питания их оценку и учет проводят аналогично по поступлению  товаров на склады торговых предприятий розничной торговли.

Массу, объем количество полученных от поставщика продуктов и товаров  устанавливают путем взвешивания, обмера и пересчета. По невозможности  взвешивания продуктов без тары или когда открытие тары причинит их порчу, массу нетто определяют вычислением из брутто массы тары по трафарету на таре. Фактический вес тары проверяют после ее открытия.

Формирование достоверной информации о движении товаров и сохранность их в определенной степени обеспечивается тем, что учет товаров бухгалтерия осуществляет, придерживаясь следующих принципов:

1 Документальное оформление всех операций товародвижения.

2 Заключение с лицом, совершающим операции с товарами, договора о материальной ответственности.

3 Введение систематической отчетности материально ответственных лиц.

4 Единство оценки товаров при их оприходовании и списании с материально ответственных лиц.

5 Проведение встречной сверки документов.

6 Проведение инвентаризации товарных запасов и сверка их учетного и фактического наличия.

В законе о бухгалтерском учете и отчетности указано: «Факт совершения хозяйственной операции подтверждается имеющим юридическую силу первичным бухгалтерским документом, составленным ответственным исполнителем совместно с другими участниками операции.

Первичные учетные документы должны содержать следующие обязательные реквизиты:

• наименование документа, дату и место его составления;
• основание и содержание хозяйственной операции;
• количественное измерение хозяйственной операции (в натуральном и денежном измерении);
• наименование должностей, фамилий и личные подписи или иные сведения, однозначно идентифицирующие личность участника хозяйственной операции.

Исходя из специфики хозяйственной  операции или системы обработки данных, в первичные документы могут быть включены дополнительные реквизиты.

Форма первичного документа выбирается предприятием (учреждением) самостоятельно из существующих типовых форм рекомендованных государственными органами, за исключением случаев, когда применение таких форм обязательно согласно законодательству.

Материальная ответственность  на торговых предприятиях может быть индивидуальной или бригадной (коллективной). Подписав договор о материальной ответственности, работник подтверждает, что он в соответствии с действующим законодательством о материальной ответственности персонала берет на себя полную материальную ответственность за сохранность принятых им ценностей и за ущерб, причиненный предприятию в результате, как умышленных действий, так и в результате небрежного или недобросовестного отношения к своим обязанностям.

Форма отчетности материально  ответственного лица (бригады) и сроки ее представления определяются администрацией предприятия исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета движения товаров, степени автоматизации этого участка счетной работы и других условий.

Отчетность материально ответственных  лиц может быть, как ежедневной, так и охватывать более длительные сроки (5-7 дней). Удлинение сроков отчетности нежелательно, так как это нарушает ритмичность работы бухгалтера, отодвигает сроки составления им бухгалтерской и статистической отчетности.

Отчеты (реестры, товарные отчеты, товарно-денежные отчеты и т.п.) составляются материально ответственными лицами в двух экземплярах (под копирку). В отчет записывается каждый документ в отдельности с указанием даты, номера, названия, суммы (стоимости товара по учетным ценам); в отдельной графе может отражаться движение тары. Отчеты материально ответственного лица нумеруются последовательно с начала и до окончания года (с начала его работы и до конца года). Если в торговом предприятии (структурной единице) дата проведения инвентаризации не совпала с установленным периодом отчетности, составляется два отчета: