Учет товарооборота в организациях общественного питания

Рецептура на котлеты домашние представлена в связи с технологической картой № 652 на кулинарную продукцию (приложение ) в таблице *.

 

Таблица * – Рецептура на котлеты домашние

 

Наименование сырья	Расходы сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Говядина	49	36
Свинина	27	23
Лук репчатый	2,4	2
Сухари	4	4
Яйца	-	1
Хлеб пшеничный	12	12
Вода	20	20
Соль	1,2	1,2
Перец	0,1	0,1
Масса полуфабриката	-	99
Жир животный топленый	5	5
Масса готового изделия	-	80
Гарнир	-	150
Соус №№ 816, 819-821, 853, 854	-	50
Выход:	-	280

 

В рецептурах блюд рассчитана норма  выхода готовых изделий (50, 75, 100, 150 г  и т.д.). Поэтому норма вложения продуктов по весу брутто изменяется в зависимости от сорта (кондиций) сырья.

В рецептурах для упрощения их построения приведены нормы вложения сырья  не для всех сортов (кондиций) продуктов, а лишь для основных.

Так, в рецептурах Сборника блюд издания 1996г. норма вложения продуктов рассчитана на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина, баранина (без ножек) I категории; свинина мясная; субпродукты мороженные, вырезка говяжья, мороженная;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, гуси, утки, утята, индейки) потрошенная I категории;
• кролик потрошенный II категории;
• рыба мороженая: треска, окунь морской потрошенные обезглавленные крупные; осетрина потрошенная с головой; судак неразделанный;
• картофель с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября); морковь и свекла с нормой отходов в размере 20 % (сезон с 1 сентября по 31 сентября); помидоры, огурцы свежие, лук зеленый грунтовые;
• томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12 %;
• сельдь соленая неразделанная средняя; семга соленая потрошенная мелкая; лосось соленый потрошенный; рыба холодная копченая – горбуша потрошенная, скумбрия дальневосточная потрошенная обезглавленные; рыба горячего копчения – севрюга, осетр потрошенные обезглавленные, окунь морской, треска крупные потрошенные обезглавленные; килька и др. мелкая рыба соленая баночная;
• грибы соленые и маринованные, поступающие в бочковой таре;
• сыр голландский;
• яйца с массой нетто 40 г. Однако в целях правильного расчета количества штук яиц при приготовлении блюд и изделий на 100 порций, 10 кг закладка в рецептурах показана двумя вариантами:

В первом варианте количество яиц  рассчитывается путем деления массы  нетто яиц на фактическую масс; нетто одного яйца. Выход готового блюда при этом и изменяется (например, салаты, блюда из творога, мучные изделия и др.).

Во втором варианте указанная в  рецептуре масса нетто яиц  рассчитана из массы нетто яйца 40 г (основная кондиция) с целью определить выход блюда по рецептуре Сборника. Количество яиц на 100 порций определится из количества, указанного в графе «брутто». Выход блюда в этом случае изменяется и рассчитывается и количества яиц, фактической массы нетто одного яйца и потерь при тепловой обработке блюда (например, «яичница-глазунья», «бифштекс с яйцом», «яйца фаршированные» «яйца под майонезом»)

При использовании стандартного сырья  других кондиций отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья  должна определяться в соответственно с таблицами, приведенными в приложении к Сборнику.

В случае поступления пищевых продуктов  других кондиций, в том числе новых  видов и импортных, на которые  в Сборнике отсутствуют нормы  отходов и потерь при технологической  обработке, последние определяются предприятиями самостоятельно путем  контрольных проработок.

Замена одного вида сырья (продукта) на другой производится в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд», помещенной в приложении к  Сборнику.

В рецептурах нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их приготовлении, охлаждении и порционировании.

В рецептурах супов, соусов, гарниров, сладких блюд (компоты, кисели и т.п.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определять выход порции с учетом спроса посетителей.

Во всех рецептурах Сборника хлеб пшеничный, используемый для приготовления блюд (изделий), можно заменять на батон.

Основанием для приготовления  блюд (изделий) должны являться технологические  карты.

При отпуске готовых блюд, кулинарных, мучных Других изделий допускаются  отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах ±3 %, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклоненной массы.

Определения продажной цены продукции  предприятия общественного питания  производится в калькуляционных карточек типовой формы, которые позволяют осуществить расчеты стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. Введение в действие с 1 января 2000 г. зачетного метода исчисления налога на добавленную стоимость не повлекло изменений типовой формы калькуляционной карточки.

В калькуляционной карточке, как  и прежде, указывается:

• порядковый номер карточки;
• наименование блюда по сборнику рецептур;
• номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура. Например, 295/ 96 означает: 295 - номер рецептуры;
• номер колонки рецептуры; 1996 - год издания Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
• наименование продуктов;
• количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);
• цена 1 кг продукта (розничная цена);
• стоимость сырья каждого вида;
• продажная стоимость одной порции (определяется путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или одного килограмма (определяется делением стоимости сырьевого набора на 10). Округление цен производится в соответствии с порядком, устанавливаемым Министерством экономики Республики Беларусь.

Продажные цены на гарниры и соусы  рассчитываются отдельно. Отдельно исчисляются также цены на дополнительные гарниры, квашения и приправы (огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимон, хрен и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех гарниров, входящих в его состав;

• выход в готовом виде одного блюда указывается в граммах. Выход вторых блюд с соусом, гарниром или соусом и гарниром указывается через дробь. Например, 75/150 означает: 75 г - выход в готовом виде основного блюда; 150 г - масса гарнира, предусмотренного к блюду рецептурой. Аналогично указывается выход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так 300/15/20 означает: 300 г - масса одной порции борща; 15 г - норма отпуска мяса на одну порцию; 20 г - норма отпуска сметаны на одну порцию. Нормы отпуска дифференцированы для предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах сборника.

При изменении (замене) отдельных компонентов  в сырьевом наборе или изменении  цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции.

Калькуляционные карточки подписываются  бухгалтером, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия.

В соответствии с утвержденными  облисполкомами и Мингорисполкомом нормативными документами по формированию цен на продукцию общественного  питания сырье и продукты включаются в калькуляцию продажных цен  блюда согласно нормам сборника рецептур по двум вариантам:

• по продажным ценам с налогом на добавленную стоимость;
• по розничным ценам с налогом на добавленную стоимость и применением наценки к общей стоимости набора сырья и продуктов.

Первый вариант включения сырья  в калькуляцию применяется в  случаях, когда на предприятии утверждены дифференцированные размеры наценок по видам сырья. Второй – в случае, если применяется единый размер наценки на все виды сырья, входящие в калькуляцию. Ниже приводится форма калькуляционной карточки.

Розничные цены на мясные полуфабрикаты собственного производства, вырабатываемые из свиных и говяжьих туш и полутуши реализуемые через отделы (магазины) кулинарии, рассчитываются и устанавливаются предпринимателями общественного питания исходя из:

• отпускной цены потушенного мяса;
• норм выхода полуфабрикатов, утвержденных на основании результатов контрольных проработок разделки потушенного мяса;
• расчетных коэффициентов сортности полуфабрикатов, утвержденных руководителями организаций с учетом их пищевой и биологической ценности, вкусовых качеств и кулинарного назначения частей (отрубов) туши, покупательского спроса;
• торговой надбавки на мясо, не превышающей установленной Министерством экономики Республики Беларусь предельный уровень;
• налога на добавленную стоимость.

При этом средняя розничная цена реализации мяса при комплексной  разделке по кулинарному назначению на крупнокусковые полуфабрикаты не должна превышать отпускную цену потушенного мяса с учетом торговой надбавки и налога на добавленную стоимость.

Розничные цены на реализуемые мелкокусковые  и порционные мясные полуфабрикаты  не должны превышать уровня розничных цен на используемые для их производства крупнокусковые полуфабрикаты, увеличенных на предусмотренные для предприятий общественного питания наценки на полуфабрикаты собственного производства.

Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети, включаются в калькуляцию по ценам приобретения без торговых набавок с применением только наценок.

Объектом калькуляции продажных  цен являются также некоторые  покупные товары (товары несобственного изготовления). По покупным товарам  наценки в пользу предприятий общественного питания применяются только в том случае, если их продажа производится в розлив и порционно.

Калькуляция продажных цен на покупные составляется в накладных на отпуск из кладовой либо определяется специальным  расчетом (к розничной цец_е товара прибавляется установленный размер наценки).

Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки. Поэтому продажные цены на такие товары не исчисляются. К данным товарам относятся хлеб, батон, булочные изделия, мороженое фасованное, сырки творожные и глазированные, печенье, конфеты, шоколад, вафли и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке_, спички, табачные изделия.

В соответствии с п. 3.9 Положения о порядке формирования и применения цен и тарифов, утв. постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22.04.1999 г. № 43, с изм. и доп. организации розничной торговли, в т.ч. общественного питания, осуществляющие расфасовку готовой продукции (товаров) или полуфабрикатов в одноразовые упаковочные материалы, которые в соответствии с нормативно-технической документацией выпускаются предприятиями-изготовителями в такой упаковке, расходы по фасовке (в т.ч. стоимость упаковочных материалов по цене приобретения) добавляют к отпускным ценам предприятий-изготовителей с взиманием торговой надбавки. Товары, расфасованные в одноразовые упаковочные материалы (пакеты, коробки, стаканы, баульчики), реализуются по сформированным розничным ценам, увеличенным на размер цены приобретения упаковочного материала.

Организациями розничной торговли, в т.ч. общественного питания, а также при выносной (выездной) торговле, при продаже напитков, бульонов и т.д. в розлив стоимость одноразовой посуды по ценам приобретения может взиматься дополнительно сверх стоимости реализуемых товаров. При продаже напитков, бульоне» и т.д. через торговые автоматы цена реализации порядка указывается на выставочных ярлыках с учетом стоимости одноразовых стаканчиков по цене приобретения.

 

2.3 Документальное оформление и учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров оптом, в розницу и мелким оптом

Готовые изделия отпускаются из производства на раздачу, в буфеты и  мелкорозничную торговлю. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением.

Если раздаточная отдельна от производства, то материальную ответственность за готовые изделия, которые находятся  на раздаче, несет бригада работников раздаточной. В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют дневным заборными листами (код) или накладными (код).

 

2.4 Особенности документального оформления и учета в цехах по разделке сырья на полуфабрикаты, в кондитерских и кулинарных цехах

Учет продуктов в обособленных цехах по производству мясных, рыбных, овощных и др. полуфабрикатов, при фабриках-кухнях, ресторанах и крупных столовых ведется по материально ответственным лицам, наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме. Бухгалтерский учет должен обеспечить контроль над выходом полуфабрикатов по видам и количеству (массе) в соответствии с установленными нормами, а также за правильным их использованием.