Учет товарооборота в организациях общественного питания

Введение

В настоящее время деятельность организаций общественного питания получило широкое распространение. Организации общественного питания в своей деятельности сочетают торговую и производственную функции. От производственных предприятий они отличаются тем, что свою продукцию реализуют преимущественно населению.

Общественное питание – вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Деятельность организаций общественного питания осуществляется через торговые объекты, подразделяемые на типы (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные и т.п.) и имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья).

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и наценочной категории требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных о выпуске продукции и товарообороте по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Бухгалтерский учет в общественном питании должен учитывать все  особенности, а именно:

• своевременно и точно отражать издержки, прочие расходы и доходы по видам и по каждому подразделению (если таковые имеются);
• обеспечивать действенный контроль за осуществлением режима экономики;
• не допускать излишки и нерациональных расходов;
• отражать информацию об издержках, прочих доходах и расходах, о конечном финансовом результате.

Объектом исследования является хозяйственная  деятельность цеха общественного питания открытого акционерного общества «Могилев-химволокно» (ОАО «Могилевхимволокно»).

Основным видом деятельности данного  экономического субъекта является: производство продукции общественного питания; организация питания работников предприятия ОАО «Могилевхимволокно».

Предметом исследования являются товары и готовая продукция в общественном питании.

Целью написания работы является рассмотрение учета товарооборота в организациях общественного питания, соответствия учета действующему законодательству, разработка рекомендаций по совершенствованию бухгалтерского учета производства и реализации продукции в общественном питании.

Чтобы достичь поставленной цели, в работе рассматриваются наиболее важные моменты и направления в учете и анализе эффективности производства и реализации продукции общественного питания.

 

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить валовой товарооборот общественного питания: экономическое содержание, его состав и задачи учета;
2. изучить нормативно-правовое регулирование учета реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания;
3. дать экономическую характеристику организации общественного питании;
4. изучить документальное оформление и учет поступления продуктов в организацию общественного питания;
5. рассмотреть порядок формирования продажных цен на продукцию собственного производства (кухни) и покупные товары, составления калькуляционных карточек;
6. изучить документальное оформление и учет реализации продукции собственного производства и покупных товаров оптом, в розницу и мелким оптом;
7. рассмотреть отчетность материально ответственных лиц;
8. изучить порядок формирования финансовых результатов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
9. рассмотреть отчетность о товарообороте организации общественного питания;
10. наметить направление совершенствования учета товарооборота в организациях общественного питания.

В ходе выполнения работы используются следующие методы и приемы: метод группировки, сравнения, балансовый и другие.

Курсовая работа выполняется на основе данных учебных материалов отечественных  и зарубежных авторов, материалов периодических изданий. Источниками информации являются нормативные документы, действующие в Республики Беларусь, в частности, регламентирующие бухгалтерский учет в общественном питании. Также используется первичная документация, учетные регистры, бухгалтерский баланс, бухгалтерская и статистическая отчетность организации.

 

1 Товарооборот организаций общественного питания как объект бухгалтерского учета

 

1.1 Валовой товарооборот общественного питания: экономическое содержание, его состав и задачи учета

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот организации (предприятия) общественного питания состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные в организациях (на предприятиях) общественного питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в  залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации (предприятия) общественного питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). В организациях (на предприятиях) общественного питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относят готовую продукцию, не требующую кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный  товарооборот организаций (предприятий) общественного питания.

Отдельные организации (предприятия) продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, то есть валовой, который характеризует полный объем производственной и торговой деятельности организации (предприятия) общественного питания. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности организации (предприятия) общественного питания «Рисунок 1». По отношению к валовому товарообороту планируются и учитываются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Рисунок 1 – Состав валового товарооборота  общественного питания

 

Роль и значение товарооборота  как экономического показателя заключаются в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень расходов и др.).

Рассмотрим  более подробно такую категорию, как розничный товарооборот общественного  питания. В состав розничного товарооборота  общественного питания включается:

1.1 Продажа предприятиями общественного питания населению:

а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;

б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы – включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации;

в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений – включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов и лиц, привлеченных на сельскохозяйственные работы), других предприятий и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена – включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление;

д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

1.2 Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки организациям социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения.

1.3 Продажа за наличный расчет юридическим лицам, их обособленным подразделениям готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров.

1.4 Предприятия общественного питания, находящиеся на балансе юридических лиц, в объем розничного товарооборота включают только ту часть стоимости питания работников своего предприятия, которая оплачена самими работниками; стоимость питания, отпускаемого работникам других предприятий, организаций учитывается в объеме розничного товарооборота по фактической цене реализации по моменту отпуска питания, включая доплату предприятия.