Учет товарооборота в организациях общественного питания

Прибыль за отчетный период в 2011 г. по сравнению с 2010 г. увеличилась на 88 134 млн. р. Основным фактором, повлиявшим на изменение конечного результата, является увеличение прибыли от реализации на 243 813 млн. р в 2011 г. по сравнению с 2010 г., в то же время сократилась прибыль от операционной деятельности в 2011 г. на 51 561 млн. р или на 171,85 %. Следовательно, предприятию необходимо изыскать методы по сокращению операционных расходов.

Среднесписочная численность работников в 2011 г. по сравнению с 2010 г. снизилась на 633 человека или на 7,8 %.

Среднегодовая заработная плата имеет положительную тенденцию, наблюдается ее рост с 11 273,83 тыс. р в 2010 г. до 16 521,22 тыс. р в 2011 г., темп прироста составил 46,55 %.

Согласно инструкции по анализу  и контролю за финансовым состоянием и платежеспособностью субъектов предпринимательской деятельности, утвержденной постановлением Министерства финансов Республики Беларусь, Министерства экономики Республики Беларусь, Министерства статистики  и анализа Республики Беларусь от 14.05.2004 № 81/128/65 (с изменениями и дополнениями) в анализируемом периоде (2010-2011 гг.) в качестве критериев для оценки удовлетворительности структуры бухгалтерского баланса используются коэффициент текущей ликвидности и коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами.

Коэффициент текущей ликвидности характеризует общую обеспеченность организации собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения обязательств организации.

За изучаемый период значение коэффициента текущей ликвидности снизилось с 0,28 до 0,27(нормативное значение 1,4), т.е. можно сделать вывод, что на конец отчетного периода обеспеченность организации собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств организации снизилась.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами характеризует наличие у организации собственных оборотных средств, необходимых для его финансовой устойчивости. Значение коэффициента в изучаемом периоде выше нормативного, несмотря на снижение с -0,46 до -0,5 (нормативное значение 0,2), что свидетельствует о снижении в организации собственных оборотных средств, необходимых для его финансовой устойчивости.

Таким образом, на основании полученных значений коэффициентов текущей  ликвидности и обеспеченности собственными оборотными средствами структуру бухгалтерского баланса ОАО «Могилевхимволокно» можно признать удовлетворительной.

В целом можно сделать вывод, что ОАО «Могилевхимволокно» рентабельное предприятие, а также достаточно обеспечено собственными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств.

 

2 Учет товарооборота в организациях общественного питания

 

2.1 Документальное оформление и учет поступления продуктов в организацию общественного питания

Для обеспечения нормальной работы предприятия общественного питания необходимо иметь определенные запасы продуктов и товаров в кладовых предприятий.

В рестораны, кафе, столовые и т.д. продукты поступают от поставщиков продуктов и товаров (предприятия пищевой промышленности), а также со складов, подсобных хозяйств и в порядке собственных закупок на колхозных рынках и магазинах. От поставщиков продукты поступают в соответствии с договорами поставки. Формы договора поставок и закупочного акта приведены в приложениях ****.

В актах указывают, кроме наименования, количества, цены и общей суммы продуктов, место покупки, фамилии продавца и покупателя. Утверждает данный документ руководитель предприятия. Желательно на закупочном акте (при покупки товаров на рынке) поставить печать рынка, при закупке товаров в магазине – печать магазина, в котором приобретены продукты, для того, чтобы при проверках всегда можно было проверить представленные документы.

Порядок документального оформления поступивших продуктов и товаров зависит от того, из каких источников и каким путем доставляются товарно-материальные ценности. Получение продуктов на складе поставщика производится только на основании доверенностей с предъявлением паспорта. Доверенности выдаются на получение товарно-материальных ценностей, отпускаемых поставщиком по наряду, счету, договору, заказу, соглашению или другому заменяющему их документу.

В случае, когда доверенное лицо должно получить требуемые товары, материалы или продукты в одном месте (с одного склада), но по нескольким нарядам, счетам и другим заменяющим их документам, ему может быть выдана одна доверенность с указанием в ней номеров и дат выдачи всех нарядов, счетов и других аналогичных документов или нескольких доверенностей, если товарноматериальные ценности следует получать на нескольких складах.

 

 

 

 

2.2 Порядок формирования продажных цен на продукцию собственного производства (кухни) и покупные товары, составления калькуляционных карточек

В общественном питании, в отличие  от отраслей промышленности, себестоимость  единицы выпускаемой продукции, как правило, не исчисляется. Цена на продукцию здесь складывается из стоимости сырья и торговых надбавок и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания и образования прибыли.

Сырье и продукты поступают на предприятия общественного питания по отпускным и розничным ценам.

Отпускная цена – это цена, применяемая субъектами хозяйствования в расчетах за поставляемые товары со всеми покупателями, за исключением населения.

Розничная цена – цена, фиксированная или свободная, по которой товар (услуга) реализуется населению. Фиксированная цена устанавливается органами ценообразования. Свободная цена формируется субъектом хозяйствования в соответствии с установленным порядком.

Цены на продукцию общественного  питания в качестве прямых затрат включают только стоимость сырья, остальные элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.

Торговая надбавка – надбавка, установленная торговыми предприятиями (иными субъектами хозяйствования) при реализации товара (продукции) населению.

Предназначена для покрытия расходов, связанных с продажей товара (продукции) в розницу, и получения прибыли  от этих операции. В соответствии с  законодательством уполномоченные органы государственного управления устанавливают ограничения (в процентном выражении) торговой надбавки.

Наценка является важным элементом  цены на продукцию общественного  питания и наряду с торговой надбавкой  предназначена для возмещения издержек производства и обращения и образования прибыли предприятий.

Регулирование наценок на продукцию (товары) на предприятиях общественного  питания осуществляется облисполкомами и Минским горисполкомом в  соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 19.05.1999 г. № 285 «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» путем установления предельных размеров наценок для предприятий общественного питания (категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья). Например, на продукцию собственного производства предприятий общественного питания г. Минска установлены следующие предельные размеры наценок: на продукцию предприятий категории люкс - 250%, высшей - 200%, первой - 150 %, второй -70 % , третьей - 40 % .

Наценки, установленные облисполкомами и Минским горисполкомом, применяются к розничным ценам сырья и товаров, сформированным в том же порядке, что и розничными торговыми предприятиями.

Применяемые в системе общественного  питания наценки дифференцированы по категориям предприятий (люкс, высшая, первая, вторая, третья) и группам сырья и товаров. Такое разделение учитывает различия в расходах по приготовлению, реализации и организации потребления продукции собственного изготовления и покупных товаров и позволяет соблюдать соответствие между стоимостью этой продукции и ее ценой.

При отнесении торгового объекта  общественного питания к соответствующей  наценочной категории юридическое  лицо, индивидуальный предприниматель  ила уполномоченное ими лицо направляют в адрес Министерства торговли Республики Беларусь, Белкоопсоюза заявление о присвоении предприятию наценочной категории люкс, высшая.

При открытии предприятий первой наценочной категории необходимо обратиться в  орган управления торговлей, общественным питанием областного (Минского городского) исполнительного комитета, облпотребсоюз (по принадлежности).

Определение типа торгового объекта  общественного питания и присвоение второй, третьей наценочных категорий  осуществляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем и  оформляется в виде приказа юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Конкретные размеры наценок  в процентах к стоимости набора сырья и товаров по розничным  ценам утверждаются руководителями организаций, в ведении которых  находятся предприятия общественного  питания, но не выше предельных. Превышение предельных торговых надбавок и наценок, установленных облисполкомами и Минским горисполкомом, при формировании цен является нарушением дисциплины цен.

Стоимость какого-либо изделия (блюда) с добавлением наценки общественного  питания принято называть продажной ценой.

Согласно Положению о порядке  формирования и применения цен и  тарифов, утв. постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22.04.1999г. № 43, предприятиям общественного питания  предоставлено право формирования продажных цен на продукцию собственного производства на основе себестоимости и рентабельности.

Следует учитывать, что налог на добавленную стоимость включается в продажную цену блюд и изделий  и учитывается на соответствующем  субсчете 18 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным товарам (работам, услугам)».

При исчислении НДС и отражении  его в бухгалтерском учете  следует руководствоваться Инструкцией  о порядке исчисления и уплаты налога на добавленную стоимость, утв. постановлением Министерства по налогам  и сборам Республики Беларусь от 31.01.2004 г № 16 (далее - Инструкция № 16), а также Инструкцией порядке отражения в бухгалтерском учете налога на добавленную стоимость, утв. постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 16.12.2003 г. № 176.

Согласно п. 19.5 Инструкции № 16 не подлежит обложению НДС реализация продуктов питания, произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, учреждений здравоохранения, детских дошкольных учреждений.

Налог на услуги ресторанов (баров, кафе) устанавливается как надбавка к цене реализуемых услуг. В городе Минске освобождены от уплаты налога на услуги рестораны (бары, кафе) по выручке от реализации блюд в обеденное время (по отдельному меню), по выручке от реализации импортных табачных изделий, импортных алкогольных изделий и пива, а также от проведения ритуальных мероприятий, на которые установлена предельная наценка 70 процентов. Выручка от реализации ресторанами (барами, кафе) импортных табачных изделий, импортных алкогольных изделий и пива облагается налогом с продаж товаров в розничной торговле по ставке 15 процентов.

Нормы вложения сырья на продукцию  общественного питания имеют  большое значение для правильной организации производственного процесса и контроля над движением и сохранностью продуктов при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Эти нормы устанавливаются Министерством торговли Республики Беларусь, публикуются в специальных сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и являются обязательными для всех предприятий общественного питания,

На основе рецептур исчисляют продажные  цены на блюда и изделия и списывают  стоимость израсходованных продуктов.

Рецептуры, помещенные в сборниках, составлены, как правило, в двух-трех вариантах, отличающихся друг от друга  ассортиментом и количеством сырья. Вы бор того или иного варианта рецептуры зависит от спроса потребителей, ассортимента, сортности сырья и производственных возможностей кухни.

В рецептурах блюд (изделия) указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы продуктов массой нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

С целью упрощения расчетов с  материально ответственными лицами по сырью, имеющему разные кондиции и  разные нормы отходов в зависимости  от времени года (мясо, рыба, птица, картофель, свекла, морковь), может применяться вес нетто (вес полуфабриката) сырья. На такое сырье устанавливают так называемые расчетные цены с учетом скидок и накидок на сырье разных кондиций, по которым оно должно приходоваться на производстве.

В рецептуре на каждое блюдо содержатся следующие данные:

• наименование продуктов, из которых изготавливается блюдо;
• норма вложения продуктов по весу брутто (в граммах);
• норма вложения продуктов по весу нетто (вес продукта и полуфабриката после холодной обработки в граммах);
• норма выхода готового изделия (вес или объем готового продукта и блюда в целом в граммах).