Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска

    Сушка. Назначение сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучиваются 70…80% эфирных масел сферментированного чайного листа. Высушенный продукт называют полуфабрикат чая.

    Для сушки чая чаще всего используют конвективный способ с температурой агента сушки 95..105⁰С. чайный лист сушат в тонком слое, не более 20..30 мм, так как при увеличении толщины слоя происходит «запаривание» чая [5].

    При дополнительной сушке при высокой  температуре образцов, высушенных сублимационных методов, черный цвет и характерные  свойства черного чая не проявляются. Но после предварительного их увлажнения и повторного высушивания при  высокой температуре происходит образование черного цвета и  всех качественных показателей черного чая [5].

    Сортировка  полуфабриката. Полуфабрикат является неоднородной массой и представляет собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому для получения фабричных сортов чая полуфабрикат подвергают так называемому сухому сортированию. После этой операции готовая продукция делится на три группы, в каждую из которых входит продукция равных сортов, отличающихся по внешнему виду, аромату и вкусу, а также по химическому составу. Листовой и мелкий чай направляют на чаеразвесочные фабрики для фасования в пачки, высевки фасуют в пакетики для разовой заварки, а крошку направляют на чаепрессовочную фабрику для производства черного плиточного чая. Из высевок и крошки производят также гранулированный чай.

    Купажирование чая. В производственной лаборатории однородные по внешнему виду и близкие по балльной оценке партии отсортированного чая группируют в фабричные сорта и составляют наряд на купаж. В наряде указывают его номер,  номер мешков  с чаем, сорт чая, дату выработки. В один наряд вносится партии чая ,одинаковые по внешнему и бальной оценки. После купажирования этих партий образуются марка чая. Каждой фабричной марке присваиваются номер в установленном порядке.

    После составления титестером купажной смеси выписывается наряд, в соответствии с которым работники сортировочного цеха группируют чай по номерам мешков, указанных в наряде, и загружают в специальный барабан для купажирования.

    Упаковывания  чая. После купажирования чай засыпают  в фанерные ящики, которые устанавливают на утрусочные машины, предназначенные для упаковыванию сухого чая в ящиках. Утруска необходима, чтобы полностью использовать емкость тары, а также потому, что неуплотненная в ящиках продукция при транспортировании крошится, контактирует с воздухом, заполняющим свободное пространство тары, что снижает качественные показатели чая.

    После утруски ящики доверху заполняют  чаем той же марки. Ящики взвешивают, их массу выравнивают, а затем  передают на упаковывания и маркирование.

    Хранение  чая. Ящики с чаем на фабриках первичной переработки должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещение. Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. Для предотвращения порчи и плесневения чая влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70-75⁰С. В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, где хранится готовый чай, надо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65-70% [5]. 

3. Современный рынок чая и пути оптимизации ассортимента

    В отличии от рынков многих других продовольственных товаров, рынок чая продолжал расширяться даже в период финансово-экономического кризиса и рецессии, чему способствовали такие факторы, как быстрый рост численности населения в крупных странах – потребителях, благоприятное соотношение цен с другими напитками, а также растущая популярность чая как полезного для здоровья продукта.

    По  данным из индийских отраслевых источников, в 1981-1998 гг. мировое потребление чая  увеличивалось в среднем на 2,5 % в год. В 1999 г. Темпы роста потребления снизились до 1,5%, а в 2000-2001 гг. – до 0,5%, что объяснялось засухой в Индии, ростом цен, а также тем, что молодежь все в большей степени переключалась на альтернативные напитки. В последние годы в указанной тенденции наметился перелом: ожидается, что в 2010 г., как и в 2009 г., мировое потребление чая вырастет на 1,75% [7].

    Ожидание, что в 2010 г. мировое производство чая вырастет на 100-120 тыс. т относительно уровня прошлого года, однако, по мнению индийских экспертов, для удовлетворения прогнозируемого спроса необходимо увеличение на 150 тыс. т.

    Согласно  расчетам ФАО, в сентябре 2009 г. среднемесячная мировая цена чая достигла рекордного уровня цен в 3,88 долл. за кг, в то время как в 2007 г. среднегодовая цена определялась только в 1,95 долл.

    Несмотря  на столь существенный рост мировых  цен, чай сохраняет высокую конкурентоспособность  по отношению к другим напиткам. Как объяснил один британский трейдер, супермаркеты прилагают огромные усилия к тому, чтобы перенести на покупателей  как можно меньшую часть прибавки к цене на чай. В результате, по его  оценке, повышения розничных цен  на этот продукт в 2009 г. составило  не более 10-12%.

    Мировое производство чая в январе –мае 2009 г., по предварительным оценкам, составило 492, 1 млн. кг, что значительно ниже, чем в соответствующий период 2008 (578,0 млн.) [8].

    Средняя цена трех аукционов в первой половине 2010 г. (276,8 ц/кг) оказалось выше, чем  за весь 2009 год (272,4 ц/кг), когда было зарегистрировано самое значительное повышение цен на чай за всю  историю наблюдений. В 2008 г. средняя  цена трех аукционов составляла только 242 ц/кг.

    По  мнению одного из официальных британских отраслевых источников, в настоящее  время дефицит чая на мировом  рынке является всеобщим и времена дешевого чая остались в прошлом. В связи с тем, что у изготовителей больше нет крупных запасов продукции, рост цен на чай в ближайшее время может продолжаться.

    По  данным Совета по чаю Шри-Ланки, общее  производство этой продукции в стране за первые 7 месяцев 2009 г. сократилось  по сравнению с аналогичным периодом 2008 г. на 21,3% [7,8].

    Из  этих показателей можно судить, что  чай был и буде оставаться на рынке  главным конкурентом других напитков. Не смотря на рост цен, чай все равно будет потребляться. Но возникает вопрос, какой % запасов чая на нашем рынке?

 

    

4. Современный тенденции экспертизы чая.

    Экспертиза  чая позволяет оценить не только его качество, но и происхождение, подлинность, истинную стоимость товара. Качество байхового чая определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, безопасности.

    Сертификация  чая проводится по правилам сертификации пищевых концентратов.

  Органолептические показатели.

    Для оценки органолептических показателей  качества определяют уборку сухого чая, т.е. однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а также настоя, цвет разваренного листа.

    Уборка  черного байхового чая – это  завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая  отбирают навеску массой 100 г и  высыпают тонким слоем на лист белой  бумаги. Оценку внешнего вида сухого чая  осуществляют при дневном рассеянном свете или ярком искусственном  освещении. При этом обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Наличие золотых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья, так как при правильной обработке невскрытые почти чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие же в чае черешков или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество продукта. В чае не допускаются наличие посторонних примесей.

    Настой, вкус, аромат и цвет разваренного листа  определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на весах  навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 см³свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой и выдерживают настой в течении 5 мин для черного и 7 мин для зеленного чая. По истечению срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. Необходимо настой заварника вылить полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы стекли последние, наиболее густые капли настоя.

    В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после  сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая  должен быть прозрачным, в более  низких сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

    К определению аромата и вкуса  чая приступают не сразу после  выливания настоя, а спустя одну минуту. За это время разваренный  лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. Но чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий нежный или слабый аромат в зависимости от сорта.

    При дегустации чая легко обнаруживаются недостатки, возникающие в результате нарушения технологического процесса и хранения – жаристость, нехарактерные запахи.

    Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или слаботерпким в зависимости от товарного сорта. Настой чай, имеющий полный с терпкостью вкуса, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть связано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

    Разваренный лист выкладывают на крышку чайника  и определяют его цвет, который  находится в прямом зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность – чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Цвет может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого для зеленого.[4]

  Физико-химические показатели.

    К ним относятся: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитных примеси, массовая доля общей золы и массовая доля водорастворимой золы.

    Определение массовой доли влаги проводят гравометрическим методом путем высушивания навески чая в сушильном шкафу при температуре 1032⁰С в течении 6 часов. По разности взвешиваний до и после высушивания определяют искомый показатель.

    Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества, состав которых  представлен кофеином, дубильными веществами, азотистыми веществами, углеводами, минеральными веществами. Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ проводят путем экстрагирования чая горячей водой с обратным холодильником и последующим его выпариванием на водяной бане до сухого остатка.

    Определение танинов проводят титриметрическим методом. Танин чая оттитровывают марганцовокислым калием с использованием в качестве индикатора индигокармин.[4]

  Показатели  безопасности.

  К таким  показателям относятся: содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути; содержание альфотаксинов группы В.

  Определение массовой доли свинца и кадмия проводят методом атомноабсорбционной спектрометрии.

  Определение массовой доли ртути проводят методом, который основан на ее окислении  при минерализации пробы до 2-х  валентного состояния, восстановление всех присутствующих форм ртути хлоридном  олова до металлической.

  Определение массовой доли мышьяка проводят методом  инверсионной вольтамперметрии на анализаторах типа ТА. Метод основан на окислении мышьяка с регистрацией этого процесса на вольтамперограмму.

  Микробиологические  показатели.

• Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (БГКП) включает 6 этапов.
• Метод выявления B. cereus включает 2 этапа.
• Метод определения дрожжей и плесневых грибов включают 2 этапа.
• Метод выявления патогенной микроaлоры, в том чиcле бактерий рода Salmonella.[6]

 

 

     2. Ассортимент, экспертиза качества чая, реализуемых ООО «Холидей Классик» г. Новосибирск

     2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытания.