Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска

                   СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

                ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра экспертизы товаров 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

На тему: Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска 

                                                          Студентки   4 курса

                                                         Халиневой Марины Игоревны

                                                          Т-71, Т-07-033

                                                         Руководитель

                                                          Бакайтис Валентина Ивановна

                                                          Оценка после защиты

                                                          _______________________________

                                                          Состав комиссии:

                                                          _______________________________

                                                          _______________________________

                                                          _______________________________

                                                          Дата защиты____________________ 

                                                           

                                                         

                                Новосибирск 2010

                     СОДЕРЖАНИЕ

    Введение………………………………………………………….3

1. Современные направления формирования ассортимента и качества чая
1. Потребительские свойства чая…………………………………5
2. Классификация чая, как основа их идентификации………….15
3. Факторы, формирующие качества чая…………………………
1. Технологические схемы производства, их влияние на формирование ассортимента чая.
4. Современный рынок чая и пути оптимизации ассортимента
5. Современный тенденции экспертизы чая.
2. Ассортимент, экспертиза качества чая, реализуемых ООО «Холидей Классик» г. Новосибирск
1. Организация работы, объекты исследования и методы испытания.
2. Анализ ассортимента чая.
3. Результаты экспертизы качества  чая.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
ПРИЛОЖЕНИЯ 

 

                      ВВЕДЕНИЕ

    Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33 странах.

    Чайный  лист небольшое вечнозелёное дерево или крупный кустарник из семейства  чайных.

    Родина  чайного растения и напитка из него – Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. В России чайный напиток стали употреблять с 1639 года.

    Чай получают из молодых побегов. Флеши  – это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2 -5 молодых  листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высоким дегустационными свойствами.

    В состав готового чая входят: кофеин (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (8,0-30% танина), придающие  чая жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

    Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания.  Чай является богатым источником минеральных веществ. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

    На  качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного  растения, условия и время сбора  чайного листа, технологии основной и дополнительной обработкой чайного  сырья.

    В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минеральные  вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алколоиды, пигменты, витамины.

    Торговый сорта чая получают путем смешивания различных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется  на основе дегустации путем титестерской оценки. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида и цвета разваренного листа. Учитывая также и соответствие качество по физико-химическим показателям.

    В настоящее время черный чай является одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России.

    Но  актуальной проблемой является то, что какой мы на самом деле употребляем  чай по качеству?

     Целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества черного байхового чая, реализуемого в ООО «Компанией Холидей» г. Новосибирска.

     Для осуществления цели следует решить следующие задачи:

     − провести библиографический поиск  по данной теме;

     − отработать методики  определения  показателей качества;

     − изучить ассортимент чая, реализуемого ООО «Компанией Холидей»;

     − провести экспертизу качества черного байхового чая;

     − сделать выводы по работе и сформулировать предложение по оптимизации ассортимента и обеспечить качество чая в ООО  «Холидей Классик» г. Новосибирска 

 

1. Современные направления формирования ассортимента и качества чая
1. Потребительские свойства чая

    Пищевая ценность чая

    Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень  много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало  доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них  еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

    Но, несмотря на многочисленные исследования чая и полученные о нем знания, до сих пор нет точной формулы  входящих в него химических веществ. С достаточной уверенностью можно  сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и  распознано 300 веществ, у 260 из которых  удалось определить их химический состав и выявить формулу.

    Также на сегодня точно известно, что  химический состав только что сорванного листа имеет много отличий  от состава листа, прошедшего процесс  обработки. К тому же в зависимости  от стадий и длительности обработки  химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда  один помогает утолить жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению.

    Чай содержит растворимые и нерастворимые  в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

    Исследовав  чайный лист, ученые сделали вывод, что он примерно на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда  не растворяются полностью. Зеленые  чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

    Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет  содержание в них растворимых  веществ. А использование старого  сырья снижает содержание экстрактивных  веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее  по сравнению с чаем из старого  сырья.

    Содержание  экстрактивных веществ используется для определения сортности чая  при проведении его физико-химических исследований.

    Из  растворимых веществ в чае  содержатся: дубильные вещества, эфирные  масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

    Дубильные вещества — это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой очень сложную смесь  из 30 различных соединений полифенола. Главным дубильным веществом  чая можно назвать танин, который  неоднороден по своей структуре  и является смесью веществ, очень  близких на генетическом уровне. Основными  компонентами, входящими в состав этого неоднородного танина, можно  назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного  чая будет дубильных веществ  и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае  находится танина, придающего чайному  напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше. Танин, кроме оказываемого влияния на вкус и терпкость, помогает желудку нормализовать пищеварение, влияя на усвояемость пищи. К сожалению, на сегодняшний момент в ГОСТах не регламентируется содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийные и другие виды болезнетворных бактерий.

    В свежем чайном листе танин обладает чрезвычайно горьким и неприятным вкусом, но благодаря фабричной обработке (сушке, скрутке, ферментации) горечь уходит, и вкус чая становится очень приятным, с легкой терпкостью, к чему так  привыкли любители этого напитка.

    Следует заметить, что танин и катехины чая обладают свойствами, схожими  со свойствами витамина Р, поэтому чай является главным его источником.

    Содержание  танина в зеленом чае значительно  превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

    Эфирные масла присутствуют и в зеленом  чайном листе, и в готовом чае. Несмотря на то что их содержится незначительное количество, они придают напитку неповторимый чайный аромат, поэтому от них также зависит качество чая.

    Эфирные масла — это ароматические  и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются  по причине несоблюдения определенных условий. Например, высокая температура  или влажность окружающей среды, несоблюдение правил и условий хранения, а также приготовления напитка и т.д. В связи с этим следует придавать особое значение правильности заваривания чая.

    Содержание  и состав эфирных масел в различных  видах чая различаются. Большее  количество масел содержится в красных  и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), благодаря чему они являются очень ароматными, поэтому их часто используют в качестве добавок к черным чаям для придания особого запаха. Свойства аромата зеленого и желтого чая значительно отличаются от улунов. В первую очередь, это обусловлено тем, что он создается за счет танина, а не эфирных масел, которые в зеленом и желтом чае находятся в связанном состоянии, поэтому в настой практически не переходят, тем самым не образуя аромат.

    Алкалоиды. Среди них, прежде всего, следует  назвать кофеин, который, как мы знаем, способен оказывать возбуждающее действие на организм человека, поэтому чай  и употребляют как напиток, придающий  сил и энергии. Кофеин чая принято  называть теином. Известно, что кофеин содержится в таких напитках, как  кофе, мате, а также напитках, получаемых на основе орехов колы (Пепси-Кола, Кока-Кола) и т. д. У чайного кофеина есть одна особенность — он не накапливается  в организме, а выводится из него. К тому же кофеина в чае значительно  больше, чем в кофе, как бы ни были уверены в обратном многие люди.

    Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, который имеет  способность образовывать в организме  человека так называемые «гормоны счастья»; теофиллин, способствующий расширению сосудов, а также являющийся хорошим  мочегонным средством. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами). Алкалоид гуанин в воде не растворяется. Чтобы это соединение перешло в настой чая, необходимо прокипятить напиток при очень высокой температуре или уже заваренный чай подвергнуть длительному подогреванию. По этой причине чай нельзя долго настаивать на огне, делая его еще более крепким.