Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска

    К растворимым веществам чая можно  также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале  от 0 до 1%. К органическим кислотам чая  можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот. К сожалению, их влияние на свойства и качество чая, как и влияние  многих других веществ, изучено достаточно мало, но одно можно сказать с полной уверенностью — пищевая и лечебная ценность чая за счет их присутствия значительно повышаются.

    Пигменты, которые входят в состав чая, придают  этому изумительному напитку  всевозможные цветовые оттенки от соломенного  и розового до темно-зеленого и красного. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также пигменты, содержащиеся в основном только в черных чаях, — ксантофилл и каротин.. Итак, цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теарубигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).

    В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и поддержания в нормальном состоянии наших слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

    Имеется витаминная группа В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию нервной системы человека, а также  регулирует деятельность желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной и  половых желез).

    Этот  витамин можно рекомендовать  больным язвой желудка и диабетом. Витамин В₂ (рибофлавин) оказывает положительное воздействие на кожу, делая ее красивой и эластичной, а также снижая ее шелушение и сухость. Витамин В1₅ (пантотеновая кислота) препятствует развитию дерматитов, а витамин Р (никотиновая кислота) — противоаллергический витамин.

    В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается. Усваивается витамин С очень хорошо, так как в чае содержится витамин Р, который помогает усвоению этого жизненно необходимого для человека витамина.

    Ко  всем своим прочим достоинствам витамин  Р обладает еще одной удивительной способностью — укрепляет тонкие и легко подвергающиеся деформации кровеносные сосуды, тем самым предотвращая их разрывание, а значит — кровоизлияние. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай.

    В чае также присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови, которая обуславливается образованием в печени жизненно важного протромбина.

    Из  нерастворимых и частично растворимых  веществ в чае содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые  вещества, а также углеводы и ферменты.

    Белковые  вещества в чае составляют около 25%, являясь одной из важнейших  частей чайного растения. В организм человека в основном поступают те аминокислоты, которые возникают  при переработке свежего чайного  листа в готовый сухой чай. Чайное растение содержит белки, схожие по качеству и содержанию с бобовыми растениями. А, как известно, белки  бобовых культур считаются достаточно качественными, способными при определенных условиях заменить белки животного  происхождения. Больше всего белков содержится в японских зеленых чаях. Это объясняется условиями их выращивания. Например, в качестве удобрения на японских плантациях чая используются продукты переработанной рыбы.

    В зеленом чае содержится достаточно много белков, но это не снижает  его достоинств. Однако если их много  содержится в черном чае, то в нем  снижается содержание танина, что  влияет на цвет настоя — он становится очень тусклым и белесым.

    В чайном листе, как правило, присутствуют глютелины (больше в черном) и альбумины (больше в зеленом).

    Аминокислоты  чая способствуют образованию букета и аромата напитка. Это связано  с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды. Данный процесс  не может проходить без участия  повышенных температур.

    Углеводов в чае содержится много — от простых Сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае  содержание углеводов, тем ниже его  сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство  углеводов — это нерастворимые  вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае  содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

    Содержание  минеральных веществ в чае  варьирует от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в  нем фосфора и калия. Последний помогает поддерживать в нормальном состоянии сердечно-сосудистую систему человека.

    Как известно, ферменты — это биологические  катализаторы всех реакций, происходящих в тех или иных веществах. Благодаря  их присутствию ускоряется рост чайного  растения, а также процесс ферментации  чая. Важной отличительной особенностью ферментов является то, что каждый из них влияет, как правило, только на одно вещество. Именно благодаря  наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные  виды чая, такие как желтый, красный, фиолетовый и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

    В чае содержится от 2 до 3% пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать так называемое желе, но для этого им необходимо наличие кислот и сахаров.

    Известно, что чай является очень гигроскопичным продуктом, т. е. способен впитывать  влагу и другие летучие вещества из окружающей среды. Это связывают  с наличием в нем пектиновых веществ. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко  повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

    Из  смолистых веществ в чае содержатся спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Эти вещества пока мало изучены, однако с уверенностью можно сказать, что  благодаря наличию смолистых  веществ чай обладает именно тем  ароматом, который мы знаем. Это обусловлено  тем, что они его как бы фиксируют. К тому же смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так  называемую клейкость, благодаря которой  чай можно прессовать. Эта особенность  в большей степени используется при изготовлении кирпичных и  плиточных чаев. Содержание в чае  смолистых веществ составляет около 1%.

    Химический  состав чая

    В давнюю эпоху в Древнем Китае  чай оценили более всего как  оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают. К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

    Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

    Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, но и при неправильном хранении или заварке. Особо много эфирных масел содержится в чае "Фиолетовый Александрит" фирмы "Акбар"

    Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество, которое присутствует также в кофе, в какао и других тропических растениях. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе, но чайный кофеин (танин) действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется это тем, что а заварку идет меньше чая, нежели кофе, а также тем, что в чае кофеин выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, а оно более смягченно действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Более того, кофеин чая не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

    Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

    Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.

    Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеетсяпровитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения. Представлена в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов, диабета. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. 
К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно для людей, постоянно питающихся очищенным рисом и кукурузой, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико. 
Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется. Тем не менее, в готовом чае «аскорбинки» остается немало, особенно в зеленых и желтых чаях – раз в 10 больше, чем в черных. 
Основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Этот витамин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, особенно зеленый чай. Выпивая 3-4 чашки чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина.  
Весьма важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови.  
Много витаминов и минералов содержит зеленый чай с жасмином фирмы "Акбар".