Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска

    Белковые  вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай. Белки не вредят ему, а вот повышенное их содержание в черном чае ухудшает вкус и цвет настоя, поскольку они снижают содержание в нем танина и делают колер чая блеклым. 
Немалое значение для чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий.Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото, фосфор, калий. 

    Биологические свойства

    Чай способен убивать или подавлять  не только бактерии гниения, но и более  специфические микробы вроде  дизентерийной палочки благодаря  свойствам танина.

    Чай благоприятно действует на пищеварительный  тракт человека также в силу своей  способности адсорбировать вредные  для организма вещества, поэтому  чай не только очищает органы пищеварения  от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого  желудка, почек и отчасти печени.

    Другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время

    Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность  работать ночью

    Свойства  безопасности

    Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов  и сроков хранения и потребления  не представляют какой либо опасности  для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и  транспортировке принять меры противопожарной  безопасности, принять меры по обеспечению  безопасности процесса производства.

    Таким образом можно сказать, что чай очень богат различными витаминами, биологическими свойствами, которые убивают бактерии, адсорбируют вредные вещества, эфирными маслами, которые позволяют на ощутит весь аромат чая. 
 

    1.2. Классификация чая  как основа их  идентификация

    За  последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство  новых фирм-импортеров поставляют чай  нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России. В связи с этим в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности импортных видов чая, поступающих на рынки России.

    При проведении экспертизы подлинности  чая могут возникать  следующие цели исследования:

• Идентификация вида чая;
• Идентификация места производственная чая;
• Идентификация сорта чая;
• Способы фальсификации чая и методы их обнаружения.

    При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида чая используются следующие методы и задачи.

    Идентификация байхового чая. Байховый чай зависимости от степени от степени ферментации чайного листа подразделяются на зеленый, желтый, красный и черный. Качественный байховый чай имеет следующие отличия от других:

• чаинки имеют округлую форму, легко отделяется друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45⁰ и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на его повышенную влажность;
• при заваривание чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;
• турецкий байховый некрученный чай имеет нарезанные пластинки листа, по этому при заваривании по обычному способу дает мало экстрактивный настой;
• не содержит огрубевшие побеги.

    Упакован в картонную, стеклянную или жестяную тару [1].

    Зеленый байховый чай. Аналогично черному он вырабатывается из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора.

    По  химическому составу зеленый  чай очень близок к зеленному  чайному листу. Это является следствием того, что в самом начале технологической  переработки проводят тепловую обработку  сырья для инактивации ферментов.

    По  внешнему виду готовый чай представляет собой ровный, однородно скрученные, различные по размеру чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленному чаю, приятным, с терпкостью вкусом.

    Желтый  и красный чай. Зеленные и красные чаи занимают промежуточное положение между черным и зеленным. Желтый чай, характеризующий высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, в физиологическом отношении более ценный, чем черный чай.

    Аналогично черному и зеленному желтый чай вырабатывается из сортового чайного листа ручного или механического сбора. Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислений.

    Красный чай, является промежуточным продуктом  между черным и зеленным чаями.

    Зеленый кирпичный чай. Вырабатывается путем прессования лаоча. Технология зеленного кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов.  Зеленый кирпич чай обладает оригинальным резким вкусом, специфическим запахом, красноватым настоем и высокой биологической активности.

    Черный  плиточный чай. Этот вид прессованного чая вырабатывают путем купажа и прессования высевок и крошки нефасованного черного чая. Черный плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества. Сырье для прессования черного плиточного чая являются преимущественно высевки и крошка, получаемые после сортирования полуфабриката черного чая фабриках первичной переработки. Высевки – это наиболее мелкие фракции чая, а крошка – пылеобразный материал, получающийся главным образом при сортировании полуфабриката резанного чая.[5]

    Гранулированный чай. При производстве гранулированного чая снижаются потери сухих веществ сырья. Такой чай легко растворяется в воде, давая высоэкстрактивный напиток. Он имеет и другие преимущества перед традиционными видами чая, в частности характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении за счет снижения гигроскопичности.

    Технология  получения черного и зеленого гранулированных зернистых чаев 1 сорта внедрена на отечественных  чайных фабриках. Производство этих чаев способствует более полному использованию  чайных ресурсов, является одним из элементов комплексной безотходной  технологии.

    Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенность – малая масса таблеток (3-5 г) и высокое качество сырья – чайной крошки из высоких сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда ее не прессуют, а помещают в маленькие, из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

    Таблетированные чаи в основном черные. Вырабатывают также таблетированный чай с наполнителями – молоком, сахаром, лимоном. [9]

1.   Технологические  схемы производства, их влияние.

    Технология  черного байхового чая включает следующие основные технологические  процессы: заваливания, скручивание, ферментацию  и сушку. После сушки полуфабрикат чая передают в цех готовой продукции, где его сортируют, купажируют, упаковывают в фанерную тару или в тару из гофрированного картона и отправляют на фабрики вторичной переработки, а там его фасуют в пачки или пакетики для разовой заварки.

    Завяливание. Свежие чайный лист до завяливания находится в состоянии тургора и не может быть скручен, так как он будет при этом ломаться, крошиться. После завяливания лист становится мягким, эластичным и хорошо скручивается. А сам процесс заключается в частичном удалении влаги.

    Цель  завяливания состоит в том, чтобы  изменить направление и интенсивность  биохимических процессов ,химический состав и физико-механические свойства чайного  сырья и подготовить его для дальнейшей переработке. Наиболее интенсивное изменение в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества. В свежем чайном листе биохимические процессы, в частности окислительно - восстановительные реакции, протекают согласованно. Во время же завяливания процессы окисления начинают превалировать над процессами восстановления и образуются качественно новые продукты. С окислительными процессами, происходящими при ферментации, и связано в основном образование вкусовых и ароматических продуктов, обуславливающих качество готового чая. При более жестком ведении процесса завяливания наблюдаются явление термовлагопроводности, что неизбежно ведет к пересыханию нежных и наиболее удаленных от стебля частей листа, в частности почти, кончиков первого и второго листьев.

    Естественное  завяливание. Проводят при естественном температурном и воздушном режимах, обычно на верхних этажах фабрики или в специальных помещениях легкой конструкции. Им пользуются в ряде районов Индии и Китая для получения черного чая наиболее высокого качества.

    При естественном завяливании чайный лист расстилают на наклонных полках, расположенных  ярусами, на расстоянии 10-15  см друг от друга. Число ярусов при этом не должно превышать 10-12, иначе лист на верхней и нижней полках будет  завяливаться по-разному и основное достоинство естественного завяливания – равномерность – будет упущено. Чайный лист раскладывается тонким слоем, равномерно распределяя 0,5 кг на 1 м². Каждый сорт завяливают отдельно.

    Естественное завяливание требует также наличия огромных помещений и больших затрат ручного труда [5].

    Искусственное завяливание. Основная задача при искусственном завяливании заключается в том, чтобы подобрать режим и управлять процессом так, чтобы обеспечивать равномерное завяливание всех частей флеши. Нарушения режима завяливания могут привести к пересыханию нежных частей побега и недостаточному завяливанию более грубый. При производстве черного байхового чая сортовой чайный лист засыпают в бункер наклонного загрузочного контейнера, его слой здесь выравнивается, а затем подается в завялочную камеру. Туда же поступает подогретый воздух, который движется в камере параллельный током [5].

    Скручивание. Этот процесс осуществляют путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах – роллерах, при этом ткани разрушаются, содержимое клеток смешиваются. Способ и степень скручивания при прочих разных условиях существенно влияют на качество чая. Чай, полученный с применением легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а сильно скрученный – крепкий. Это означает, что чем больше степень раздавливания тканей после скручивания, тем полнее используется резервы чайного листа и получается готовая продукция лучшего качества.

    При скручивании в результате разрушения ткани листа ферменты начинают контактировать с содержимым всей клетке. Происходят многочисленные биохимические процессы. Накапливаются продукты, обуславливающие цвет настоя черного чая. Внешне эти изменения проявляются в постепенном изменении цвета чайного листа от зеленого до медно-красного и коричневого и появлении приятного специфического чайного аромата.

    Об  интенсивности процесса скручивания  судят по количеству выделенных после  каждого скручивания мелких фракций  массы чайного листа.

    Ферментация. Это сложный биохимический процесс, при котором происходят глубокие изменения всего химического свойства чайного листа с образованием вкусовых и ароматических свойств чая.  Биохимические превращения, которые начинаются при завяливании чайного листа, развиваются с особой силой при скручивании и протекают в процессе ферментации. В результате происходят глубокие качественные и количественные изменения веществ, входящих в состав чайного листа.

    Различают два вида ферментации: первая проходит при скручивании, и уже в этом время протекает существенная часть  биохимических изменений; вторая – после окончания скручивания в специальных устройствах или ящиках при высокой относительной влажности воздуха. Температурный фактор имеет большое значение для ферментации и качества вырабатываемого готового продукта. Обычно ферментацию проводят в зависимости от сезона переработки при температуре 22…26⁰С. Более высокая температура ферментации ускоряет процесс, но снижает качество готового продукта.